冷却条件对预烤冷冻面包面团品质的影响

吕莹果 范晨丽 陈 洁 王 春

（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052）

冷却条件对预烤冷冻面包面团品质的影响

吕莹果 范晨丽 陈 洁 王 春

（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052）

通过对预烤冷冻面包面团影响因素的研究，确定不同冷却条件下的参数。结果表明，冷却温度，冷却中心温度两个因素的过高或过低会导致面包表皮脱落，使预烤面包品质降低，复焙烤出的面包品质不佳；在35℃冷却中心温度，85%冷却湿度下将面包冷却，复烤出的面包品质好，表皮脱落现象不明显。

预烤冷冻面包面团；冷却中心温度；冷却湿度；面包品质

面包是一种营养丰富、食用方便、容易消化且色、香、味俱佳的食品。20世纪中叶萌芽发展的冷冻面团烘焙新技术，将面包的制作分为面团制作和烘焙两部分。厂家制作出面团后，速冻冷藏，然后派送到面包店、快餐店，随后将面团解冻，随时烘焙和消费。满足了客户对新鲜面包的消费需求，也省去了发酵、醒发等生产工序，避免了面包营养和风味的损失。因此被广泛应用于面包烘焙生产。预烤冷冻面包则是其系列中的一种，由于其省时、省工及产品多样化越来越受到研究者的关注，已成为中国焙烤工业的一种新趋势。

目前对预烤冷冻面包面团的研究主要在保护酵母、对面团冷冻、解冻速率的控制等工艺方面，鲜见关于表皮脱离现象的研究［1］。因此本试验采用面包的比容和质构为评价指标来研究不同的冷却温度和湿度对面包面团品质的影响，寻求改善外观的最佳冷却条件，从而为预烤冷冻面包面团在面包工业化的生产上提供合理依据。……