冷藏处理方式对南美白对虾品质的影响

王 乐陈淑湘王欣欣林向东

（1.海南大学海洋学院，海南 海口 570228；2.海南大学食品学院，海南 海口 570228）

冷藏处理方式对南美白对虾品质的影响

王 乐1陈淑湘1王欣欣2林向东2

（1.海南大学海洋学院，海南 海口 570228；2.海南大学食品学院，海南 海口 570228）

研究致死方式和贮藏温度对南美白对虾感官和质构品质的影响，对感官和硬度、弹性、内聚性等参数的变化进行品评和测定。结果表明：南美白对虾在冰水中5min内即可致死，经48h贮藏后的感官分值为20.3，符合食用标准，而自然死亡的虾在24h时就已不能食用，故冰水致死法能有效保持原料的新鲜品质；冰猝致死的虾－21℃贮藏30d时的硬度、弹力和内聚性分别是－7℃贮藏的1.24、1.5和1.15倍，而－7℃下贮藏虾的感官分值为17，已不可食用，故较低贮藏温度更有利于保持南美白对虾的新鲜度和产品品质。

南美白对虾；致死方式；贮藏温度；感官评价；质构分析

南美白对虾 （Litopenaeus vannamei Boone）学名凡纳对虾，又称白肢虾或白对虾，在分类学上属于节肢动物门、甲壳纲、十足目、对虾科、滨对虾属，因其壳薄体肥、含肉率高、肉质鲜美、营养丰富，现已成为世界养殖产量最高的三大优良虾种之一［1］。与畜禽类动物和其他一些水产品相比，虾肉水分含量高，体内酶活性强、加之微生物代谢活动，收成后如不及时处理，虾体会很快变黑，腐败变质，严重影响其品质和食用价值［2］。因此，开展南美白对虾保鲜技术的研究是科技人员关注的热点问题。

质构分析（texture profile analysis，TPA）及评价是一种目前常用的食品品质模拟测定的方法，已广泛应用于许多食品的品质测定［3－6］，如面制品、香肠、凝胶制品、乳制品、果蔬物料等，但关于南美白对虾在不同贮藏温度下质构特性的检测则鲜见报道。……