酸乳体系中乳酸菌胞外多糖与蛋白相互作用研究进展

曾令鹤 钱 方 姜淑娟 牟光庆

ZENG Lin-he QIAN Fang JIANG Shu-juanMU Guang-qing

（大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034）

(School of Food Science and Technology,Dalian Polytechnic University,Dalian,Liaoning 116034,China)

酸乳制品在生产过程中易出现组织结构松散、凝胶性差、乳清析出等问题已成为近年研究重点。酸乳的组织结构主要是蛋白在酸性条件下发生凝集形成空间网状结构所致。乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）作为乳酸菌生长代谢过程中自身不断产生并分泌到细胞壁外的糖类化合物[1]，主要通过与蛋白发生作用，影响蛋白网状结构的构建，从而在较低浓度下对酸乳的黏度、粘弹性、持水力、质构、风味等产生显著影响[2]，改善酸乳品质[3]。

1 多糖与蛋白相互作用研究

多糖和蛋白之间发生的相互作用主要有非共价作用和共价作用两种[5]。非共价作用主要有强的静电作用和弱的相互作用（氢键、范德华力、疏水相互作用等）。强的静电作用主要由带电多糖与蛋白形成；中性多糖和蛋白之间不发生相互作用或者发生弱的相互作用[6]。共价作用主要通过Maillard反应产生[7，8]。两者的相互作用会改善蛋白质的溶解性、热稳定性、起泡性以及乳化性等[9]。

目前对多糖和蛋白的作用研究主要集中在两元体系，研究发现多糖会通过吸附多个蛋白使得蛋白间发生聚合甚至沉淀。Jiulin X等[10]利用电泳光散射和准弹性光散射法发现在稀溶液中蛋白和多糖最初的相互作用发生在分子水平，且多个蛋白与单个多糖链相连。随着pH降低，这些大分子进一步聚合，絮凝。Doublier等[11]也发现多糖分子通过吸附多个蛋白胶粒连成桥或者聚合与蛋白发生相互作用。……