酸性电解水冰理化指标变化对副溶血性弧菌杀菌效果的影响

李继兵 ， 林 婷 ， 廖 超 ， 靳梦曈 ， 潘迎捷 ，2，3， 赵 勇 *，2，3

（1.上海海洋大学 食品学院，上海 201306；2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；3.农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海201306）

近年来，电解水冰逐步成为一种新型的冷杀菌保鲜技术。该技术不仅结合了普通冰的低温优势，而且结合了电解水快速、广谱杀灭微生物的优点[1]。目前，有关电解水冰的研究主要涉及食品保鲜和微生物杀灭等方面。Feliciano[2]等研究表明，电解水冰可减少鱼片中大肠杆菌和恶臭假单胞菌数量；Kim[3]研究表明，电解水冰可以显著阻碍鱼中需氧菌和嗜冷细菌的生长；同时，与普通自来水冰对秋刀鱼的保存相比，电解水冰可以延长大约4～5 d的货架期；Phuvasate[4]等研究发现，电解水冰可有效地杀灭大肠杆菌，并可降低贮藏食品物体表面或鱼体表面能够产生组胺的细菌；Koseki[5]等研究表明，酸性电解水冰可有效地杀灭和抑制生菜上单增李斯特菌和大肠杆菌。以上研究表明，电解水冰可以有效地杀灭细菌，并延长食品的货架期。因此，探究电解水冰的挥发动力学，将有助于应用电解水冰更好地保障食品的良好品质。

许多学者研究了酸性电解水在不同保存条件下其理化性质如pH值、氧化还原电位（ORP）和有效氯含量（ACC）等随时间的变化情况[6-9]。然而，对电解水冰理化指标pH、ORP和ACC的系统性研究较少，且对电解水冰理化指标随时间的变化及其对微生物的杀菌效果尚未报道。

作者主要研究了不同浓度的电解水冰在保存过程中其主要理化指标随时间（0、2、4、6、8、10 h）延长而变化的情况，以及相应保存时间下电解水冰对副溶血性弧菌的杀灭效果。……