白茶萎凋温度条件探究

林 芳 潘玉华 吴 勇

(1 寿宁县武曲镇农技站; 2 宁德职业技术学院 福建宁德 355513)

白茶是福建省特种茶之一，传统白茶加工工艺为萎凋和干燥，不炒不揉，因此形成了芽毫完整、满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘的品质特点［1］。白茶加工工艺虽然简单，但萎凋的温湿度对白茶品质的形成具有至关重要的作用，素有" 制白茶风险大，天热变红天冷变黑"的说法，因此也成为业界关注的重要课题之一。为此，笔者在白茶加工的过程采用不同的温度进行萎凋，探究在不同温度条件下，萎凋过程生化成分变化的规律以及其与白茶品质形成的相关性。

1 材料与方法［2］

1.1 试验材料

供试品种为福鼎大毫茶，鲜叶采摘标准为一芽二叶初展。采摘时间为2011年4月6日。采摘地点为福建福安王家山茶场。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计 用空调及除湿机人工调控萎凋室温湿度，萎凋室相对湿度70 ±5%，3个处理室室温分别设为18℃、22℃和26℃，以室内自然温湿度为对照。毛茶加工按" 鲜叶→萎凋→干燥"的工艺进行。以传统白牡丹制法掌握萎凋适度后，用同一的干燥技术制成毛茶。

1.2.2 检测项目与方法 白茶加工萎凋过程中，每6h 测定一次萎凋叶含水量并观察叶相，水分测定采用120 ±5℃恒重法;每12h 对萎凋叶进行固样，并测定各萎凋样及毛茶内含生化成分含量，其中水浸出物按GB/T8305 - 2002，茶多酚按GB/T8313 - 2008，儿茶素总量、表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(D、L-C)、表没食子基儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素(EC)、没食子基儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、按ISO 14502.1 ∶2005，游离氨基酸按GB/T8314 -2002，可溶性唐按GB/T5009.7 -2008的方法进行。……