婺源汽糕

江 西 江初昕/文

汽糕所需的主要原材料是籼米。早米太硬，没有黏性；而晚米又太糍，也不适合做汽糕。籼米则不同，黏性较小，米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。适合于米浆的研磨和各种糕点小吃的制作。

先把籼米用井水或山泉水放在米桶中浸泡过夜，第二天，米粒发胀，就可以磨浆了。农村里都是用石磨来磨浆的，手推动石磨的同时往下料口添加米料，切忌不要添加太快太多了。一般添加一勺可转动两圈比较均匀。一旦添加过快，磨出来的米浆就很粗糙，影响口感。随着石磨的转动，乳白黏稠的米浆从石磨中慢慢渗出，流到木桶里。石磨研磨米浆较慢，可谓是慢工出细活，但磨出来的米浆细腻柔滑。

等米浆磨好以后，下一步就是发酵了。这个步骤最为关键。发酵是用酒曲来发酵。采来一把茶叶，放入瓮罐内，移到温度高的地方。不久，茶叶很快变成焦黄色，自身也在发酵。等半天后，就把酒曲和茶叶放在石臼中一同捣碎，放入米浆中。发酵的时间要根据气温的高低来决定的。气温高，发酵的时间就短；气温低，发酵的时间就长些。掌握好发酵的时间，也是制造汽糕的关键所在。米浆在木桶中，表面出现微小冒泡时，就说明这个时间正合适。假如米浆的表面还没有冒泡，这时上锅蒸熟，汽糕中间没有空隙，显得很实。且不可等到冒大泡，这样发酵就过头了，蒸起来汽糕发酸。因此，发酵的时间是汽糕成败的关键。

掌握好汽糕的发酵时间后，就可以上锅蒸了。蒸笼为平底筛状，在平底上面垫上一块纱布，每次往平底蒸笼里舀米浆的时候，都要搅拌均匀，以防米浆沉淀。均匀地舀到平底蒸笼后，双手匀开米浆，使之厚薄铺开。等平底蒸笼里的米浆摊匀后，再在米浆上面均匀撒上一层佐料。佐料一般用豆芽或酱干剁成碎末。考究点的用小虾米或笋干，下锅炒好备用。这个时候撒上佐料，佐料裹进米浆中，等蒸熟以后，佐料就不会散落。锅下面是水，旺火把灶，使之蒸汽腾腾，锅里的汽糕10 min就可以出锅了。

出锅后，刷上一层辣椒油，倒入案板上，用刀横竖切开。只见汽糕表面鲜香油亮，光亮透亮，中间布满了蜂窝状的气孔。抓在手上，筋道十足，非常有弹性。米浆通过发酵后，变得非常韧劲滑爽。把一块汽糕放进嘴里，轻轻一咬，筋道有嚼劲，加上香浓味重的佐料，品尝过后，淡淡的一丝醇香留存于舌尖，久久地令人回味无尽了。