周恩来的家庭餐桌和饮食习惯
——西花厅厨师安振常访谈录

2013-10-24 04:20周秉宜
博览群书 2013年5期
关键词:鲥鱼肉末红烧

○周秉宜

安振常,山东泰安人,1969年从人民大会堂宴会厅调入西花厅工作,担任周恩来和邓颖超的厨师。

周秉宜,周恩来侄女。为了多角度全面了解周恩来生前的饮食习惯,并把它作为历史资料保留下来,她专程采访了安振常。

周秉宜:您到西花厅工作后,最突出的感受是什么?

安振常:一个是总理工作实在太忙了,另一个是他吃饭始终没有规律。那个时候,毛主席习惯通宵工作,总理也跟着通宵整宿地工作。他起床晚,起床后吃早饭就常常和你七妈的午饭赶到一块儿去了。

周秉宜:您说伯伯的早饭常常在中午,那他的午饭就应该到晚上吃了?

安振常:其实总理的午饭始终没有规律,要是他能在晚上6 点左右吃上饭,能和你七妈的晚饭赶到一块儿,就很好了。很多时候他出去开会,要到晚上八九点钟回来,才能吃上饭。总理吃饭特别快,吃完了还得接着去办事,所以我们一般都要事先把饭蒸好,菜洗干净。他随时回来,我们随时就能做好了。有时他在外面开会就在外面吃饭,即便这样,家里多少也得准备准备,他有时突然有事回来了,如果不准备的话,现弄来不及。

总理的午饭基本上主食是米饭,菜是一荤一素,还有一个汤。米饭除了大米,还经常掺上小米,或者高粱米,或者红豆,这些调换着吃。老红军都喜欢吃点粗粮,他们都有这么一个传统。

周秉宜:我听张大夫(指张佐良,周恩来保健医生)说,70年代他在西花厅工作时,看到伯伯的早餐经常是麦片、黄油面包和煎鸡蛋。有一天他就问,说总理您的早餐怎么总是一个样?伯伯说:在黄埔军校时,每天和蒋介石在一起吃早餐就这样了。

安振常:通常情况下,总理的早餐是一杯豆浆,或者牛奶麦片。主食是黄油面包,把面包片放在电炉子上烤一下,把黄油抹上去后再烤一下,让黄油渗进面包里,面包就酥了。另外,有时煎片火腿,有时煎个鸡蛋,调换着吃。不过,也不全是这些,有时我们也给他做萝卜糕、南荠糕、江米藕等南方的点心。

周秉宜:您刚才说伯伯有时出去开会,要到晚上八九点钟回来才能吃上午饭。那他的晚饭又要到几点才吃呢?

安振常:晚饭更没有规律了,有时是夜里11 点,要是出去开会,经常夜里一两点甚至两三点回家都还没有吃饭呢。

总理的晚饭,一般是面食,面条、馄饨或是几个小包子。总理吃肉包子,你七妈喜欢吃素包子,他们都不怎么吃豆包。有时也给他们做棒子面贴饼子和炖一条鱼,这是天津的吃法。总理喜欢吃北海仿膳做的肉末烧饼。后来我们就自己做,总理建议我们在肉末里加上点南荠,南荠发脆,没有南荠就加点冬笋,冬笋也是脆的。人家仿膳做肉末烧饼是不加南荠的,这是总理他自己愿意这么吃。有一次总理在人民大会堂宴请外宾,他专门叫的仿膳来给外宾做肉末烧饼,仿膳来的师傅,自己带原料,在大会堂现场制作。

周秉宜:前一阵,我和姐姐秉德、弟弟秉华、秉和去一家淮扬菜馆用餐,餐馆的老板说他很想知道周总理平时爱吃什么菜。您能不能拣几个主要的说说?

安振常:其实总理和你七妈在家吃饭很简单。那个年代条件差,中央首长的伙食也没有什么高档的,也不像现在这么丰富多样。总理自己对吃从不说什么,都是你七妈在说。她总说,菜别做的太多,够吃就行,不能浪费。如果做的丸子或者鱼,他们吃不了,就吃一半,剩下一半下顿再吃。

关于总理喜欢吃的菜,简单举几个例子,第一,狮子头。我们隔一段时间给他安排一次,每次就做两个,小沙果那么大。肉馅里加点南荠、香菇,还可以加点时令菜。比如冬天大白菜下来,把白菜心切碎了放在丸子里,等狮子头炖得差不多了,锅里再加点大白菜。总理喜欢这样吃。他一次吃一个或一个半,再炒一个素菜,做个汤,就是一顿饭。总理吃菜不讲究菜色、样式,只要下饭就行。他爱吃米饭,清炖的狮子头他感觉不如红烧的好下饭。所以给他做狮子头,我们一般都放酱油,清炖的很少做,其它肉菜也以红烧为主。第二,梅干菜烧肉,总理也很喜欢吃。梅干菜洗好后上锅蒸,要蒸得烂一些,五花肉切块,把肉煮开,待肉出水出沫了,捞出来用油煸一下,然后加佐料和梅干菜放在一起炖,可以少放点糖和酱油,梅干菜炖得越烂越好。这个菜不好做,一次只有三两肉,量太少不容易炖出味儿来。总理爱吃五花肉,五花肉烧出来还好吃点,可是你七妈不让放姜,她怕总理上火,另外她感觉五花肉太肥。但是瘦肉烧出来太干,你伯伯又不爱吃。而且,这菜又不能连着吃,他们买菜都用自己的钱,菜都不便宜,得给他们算计着花。第三,眉毛丸子。肉馅调好,捏成小丸子状,再把丸子滚出一个椭圆形来,就叫眉毛丸子。丸子用油炸过后放小砂锅里炖,海参切块和小丸子一起烧。第四,千张烧肉。千张就是豆腐皮,豆腐皮切成条,两层、三层的条叠在一起挽成一个扣,也叫百结,和肉一起烧。有时也放两个鸽子蛋,鸽子蛋软,又有营养,适合老年人吃。凡豆腐、豆制品,总理一般都爱吃,比如肉末烧豆腐、干丝汤。

周秉宜:小时候我印象最深的是老桂叔叔做的红烧鱼,那个鱼汤用来拌米饭,好吃极了。

安振常:是的。总理是南方人,喜欢吃鱼。他特别喜欢南京六合的鲫鱼,我们去供应科,一次就买一条。没有鲫鱼,青鱼、草鱼都可以。做鱼也是以红烧为主。总理吃鱼,一次光吃一面,另一面他让我们留下,放在冰箱里下顿再吃。他喜欢吃凉的、有冻儿,下顿就不用再加热了。总理还喜欢长江的鲥鱼,长江的鲥鱼是季节性的,一般都在六七月份有。外面餐厅做鲥鱼多半做清蒸的。总理在家里吃是先把鱼腌一下,做时先红烧以后再烤。吃鲥鱼不能去鳞,其他的鱼鳞不能吃,鲥鱼却要带鱼鳞吃。鲥鱼红烧以后鳞就不脆了,要放在烤箱里烤一下,那个鳞就酥脆了。在家里总理和你七妈都这样吃。

周秉宜:我从小不爱吃肉,对肉菜记忆不深,伯伯爱吃的素菜倒记得几个,有炒丝瓜,有雪菜豆瓣,印象最深的是炒苋菜。因为那个苋菜炒出来的菜汤竟是红色的,当时北京大街上还没有这种菜呢。

安振常:丝瓜要用核桃仁炒。院子里种的核桃快熟了,用新鲜核桃剥出仁来,里面的薄皮也剥了,和丝瓜一起清炒。豆瓣就是嫩蚕豆,嫩蚕豆加点雪里蕻,炒的时候再放点肉末,或者用鲜蘑炒嫩蚕豆,总理喜欢吃。还有冬笋雪菜,开洋蒲菜,开洋就是海米。这些都是南方菜,北方原来没有,要去供应处买。另外像芹菜、扁豆、油菜、荷兰豆、紫菜苔、洋白菜,我们也常做。总的来说,青菜一般应该按季节吃,一是到了季节,菜的品种多,另外季节菜还是好吃。苦瓜、蒜苗总理吃得少,韭菜、生葱、生蒜他不吃。

总理是江苏人,他吃饭总的口味是很清淡的,一般淮扬菜他都能吃得来。总理牛肉能少吃一点,主要是吃罐焖牛肉,用小砂锅做。西式的牛扒,中式的牛肉丝、牛肉片他不太吃。他吃的就老是那几样。

总理喜欢喝鲫鱼汤、萝卜丝汤。鲫鱼的中段一般都是红烧,剩下的头、尾就用来做汤。还有干丝汤。干丝汤是淮扬菜,关键在汤上。外面大饭店里炖汤,要有鸡、鸭、骨头,鸡还得是老母鸡,炖好以后再清汤,就比较有味。咱们在家里就买两小块排骨或挑两片里脊肉就是了。

猜你喜欢
鲥鱼肉末红烧
曹寅吟鲥鱼
鲥鱼之美
最娇嫩的鱼
白象 红烧牛肉面
太棒了
肉末炒扁豆
宰鸡
红烧
绝色鲥鱼
阅读理解