香菇营养面包的研制

陈秀丽 刘玉兵 贾健辉

（黑龙江农业经济职业学院，黑龙江牡丹江157041）

香菇营养面包的研制

陈秀丽*刘玉兵 贾健辉

（黑龙江农业经济职业学院，黑龙江牡丹江157041）

以面包粉和香菇粉为原料，通过对香菇粉、白砂糖、酵母的添加量进行研究，生产出一种新型的营养面包。结果表明，香菇营养面包的生产工艺条件为：面包粉100 g、香菇粉1.5 g、糖20 g、酵母1.5 g，发酵温度30℃，发酵时间90 min，醒发温度32℃，醒发时间1 h，烘烤温度为上火190℃，底火200℃，烘烤时间15 min。在此工艺下制作的面包外观和内在质量都较好，风味能被消费者接受。

香菇粉；营养面包；生产工艺

香菇，又名香信、冬菇、香菌、香菰。香菇因其具有独特的香味，营养丰富，享有“植物性食物顶峰”“上帝食品”“保健食品”“植物皇后”等美誉。香菇中含有一种抗肿瘤成分香菇多糖，含有降血脂成分香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗病毒成分双链核糖核酸，因此是很好的保健食品。另外香菇中不饱和脂肪酸含量很高，还含有大量麦角甾醇，对预防及治疗感冒有较好的效果。此次试验是以小麦粉作为主要原料，通过添加一定量的香菇营养粉、白砂糖、干酵母，采用适当的加工工艺，研制出了一种营养比较丰富的面包。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

面包用小麦粉，河北谷丰源食品有限公司；香菇营养粉，自制，选购菇肉厚实，菇面平滑，大小均匀，菇柄短而粗壮，菇褶紧实细白，边缘内卷、肥厚的干香菇；白砂糖，食用级；酵母，即发干酵母。

EF-15食品发酵箱；KW-40电烤箱。

1.2 试验配方

面包用小麦粉100 g，色拉油12 g，盐1.2 g，及一定量的香菇营养粉、酵母、白砂糖和水。

2 工艺流程及其操作要点

2.1 工艺流程

原料→称量→面团调制→一次发酵→整形→二次发酵→烘烤→冷却→包装→成品

2.2 操作要点

2.2.1 原料预处理

干香菇去蒂，洗净，将香菇放入鼓风干燥箱中，65℃烘6 h左右，至香菇干透取出。将烘干的香菇粉碎，过60目筛，最后用真空包装机包装即得成品香菇营养粉。

2.2.2 面团调制

把酵母、面包小麦粉、香菇营养粉和水进行搅拌，然后加入溶解的盐、白砂糖等辅料进行搅拌，在面团即将形成时，加入色拉油，快速搅拌成型。

2.2.3 一次发酵

调制好的面团在30℃、相对湿度70%的条件下，发酵一定时间。

2.2.4 整形和二次发酵

将发酵成熟的面团进行分块，称量（50 g/个），搓圆。醒发箱温度控制在32℃，醒发时间控制在30 min左右（一般体积膨胀至原来的2倍左右）。

2.2.5 烘烤

上火190℃、底火200℃，烘烤时间15 min。

2.2.6 冷却和包装

面包出炉后，自然冷却，面包中心温度在35℃左右时立刻进行包装。

2.3 试验设计

以香菇营养粉、白砂糖、酵母和面团发酵时间为因素，进行单因素试验分析，因素水平表见表1。在单因素试验分析的基础上进行正交试验设计，确定最佳工艺配方。

表1 因素水平表

2.4 面包品质的评定

面包品质的评定标准：参照QB1252-91面包。面包出炉后，在20 min内称量，并测定体积。12 h后，请10人对面包的内质和外观指标进行评分，统计后，记录其平均值，最后记录综合评分。

体积的测定，采用面包比容填充法；面包水分的测定，采用105℃恒温干燥法；酸度的测定，采用滴定法。

3 结果与分析

采用L9（3）4正交试验来确定香菇营养面包的最佳工艺，正交试验评分结果如表2所示。由表2可知，香菇粉（A）、白砂糖（B）、酵母（C）、发酵时间（D）4个因素对面包品质的质量影响主次关系为A＞C＞B＞D，最佳的配方方案是A2B2C3D2，即香菇粉1.5 g、白砂糖15 g、酵母1.5 g、发酵时间60 min。

表2 面包品质正交试验分析

以正交试验得出的工艺方案做验证试验，结果见表3。

表3 香菇营养面包的品质评分表

由表3可以看出，香菇营养面包的体积较小，这是由于香菇粉里含有膳食纤维，抑制了面筋对水的吸收，造成面团的可塑性和延展性下降、面包体积减小，但此时面包较饱满，光泽度较好，有弹性。香菇营养面包内在组织的蜂窝大小一致、壁薄、有韧性、无酸味、无异味，但面包较硬，柔软性不如一般的面包，但与一般面包相比，富有香菇的清香，并且面包的体积、水分、酸度均合格。

4 结语

本试验研究的产品具有香菇的营养价值，也具香菇的特有清香味，为香菇的综合利用提供了一条较新的途径，具有较好的市场前景。

［1］肖凤艳，赵思远.香菇菌丝保健面包的配方筛选研究［J］.安徽农业科学，2011，39（32）:20 029-20 030.

［2］郑健仙.功能性食品学［M］.北京:中国轻工业出版社，2003.

［3］张守文.面包科学与加工工艺［M］.北京:中国轻工业出版社，1996.

［4］傅得成，孙瑛.食品感官鉴别指南［M］.北京:中国标准出版社，1995.

食品工业企业诚信管理体系评价机构工作座谈会在山东召开

2014年3月11-12日，工信部消费品司在山东威海组织召开了食品工业企业诚信管理体系评价机构工作座谈会。来自全国22家评价机构的代表30多人参加了会议。工信部消费品司王黎明司长，高伏副巡视员出席会议并讲话,山西省食品工业研究所有关代表参加了会议。

这次会议对2013年诚信体系建设工作进行了总结，截至目前，全国31个省（区、市）全部启动了食品工业企业诚信管理体系建设工作。形成了各方联动、各负其责、整体推进的工作格局；工信部先后认定了22家评价工作机构，开展3期评价人员培训班，共264人通过了培训考试。目前，已有1000多家食品企业申请诚信管理体系评价，有400余家食品企业获得了评价证书。

会议提出了2014年工作思路：一是加快完善诚信制度建设，优化完善诚信体系标准，规范评价工作流程；二是组织开展监督检查，确保评价人员业务水平；三是加强业务学习交流，不断提升工作水平。

会议还对国家认监委认证认可研究所提出的食品工业企业诚信管理体系评价机构工作规则（修订版）、食品工业企业诚信管理体系评价机构工作程序（修订版）和评价机构收费办法进行了讨论，并对QB/T4111-2010标准上升为国家标准的目的和意义进行了说明。

（胡红娟）

Preparation ofmushroom bread

CHENXiu-li*LIUYu-bing JIAJian-hui
（Heilongjiangagricultural economyvocational college，HeilongjiangMudanjiang 157041，China）

With flour and mushroomas rawmaterials，addition amounts ofmushroompowder，sugar，and yeast were researched to produce a kind of new mushroom bread.Process parameters were as followed:flour 100 g，mushroom powder 1.5 g，sugar 20 g，yeast 1.5 g，fermentation temperature 30℃，fermentation time 90 min，proofingtemperature 32℃，proofingtime 1 h，bakingtemperature for surface fire 190，bottomfire 200，bakingtime 15 min.The appearance and qualityofthe mushroombread were better.It could be accepted byconsumers.

mushroompowder；nutrition bread；process technology

TS213.2+1

A

1673-6044（2014）01-0027-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.009

*陈秀丽，女，1981年出生，2008年毕业于东北林业大学食品科学专业，硕士，讲师。

2013-12-12