广西9种蔬菜的抗氧化特性研究*

周劭桓 廖艳华 陈琨 陈杰

（广西疾病预防控制中心理化所，广西南宁530028）

·基础研究·

广西9种蔬菜的抗氧化特性研究*

周劭桓**廖艳华 陈琨 陈杰

（广西疾病预防控制中心理化所，广西南宁530028）

研究广西9种当地特色蔬菜的抗氧化成分和抗氧化特性。研究表明，千里香的VC含量最高（1.025 g/kgFW）；苦荬菜的总酚含量最高（4.471 g/kgFW），抗氧化分析显示苦荬菜抗氧化活性极强，其每1 kg鲜重的还原力相当4.352 gVC，清除自由基的能力相当2.978 gVC。相关性研究显示抗氧化活性与总酚含量间有显著正相关性，R2=0.911 6～0.984 6，P＜0.01。

蔬菜；抗氧化特性；VC；总酚

抗氧化物质是目前研究的一个热点。在生物体正常代谢过程中，会产生许多多余的自由基，正常情况下，机体具有的自我保护机制能保护机体免受自由基氧化损伤。但由于环境污染及其他多种因素，诸如化学物质（如抗菌剂、杀虫剂、农药等）、污染的空气、香烟和焦油、辐射能，乃至运动、心里压力等都会激发产生自由基，如果正常细胞中自由基的量超过了机体保护机能所能承受的限度，多余的自由基就能进攻生物分子中的不饱和位点，使人体内的脂质、蛋白质、碳水化合物和核酸等大分子发生链式氧化反应，引起细胞代谢的紊乱，导致细胞膜、组织、酶和基因的损害，诱发各种疾病，加剧机体衰老。

越来越多研究表明，蔬菜水果的摄入量与抗氧化损伤、预防疾病、延缓衰老间存在正相关性，其中主要的一个原因是源于蔬菜水果中的抗氧化物质。广西地处东经104°26′～112°04′，北纬20°54′～26°24′之间，北回归线横贯中部，气候湿热，当地有喜食凉性蔬菜的习惯。本文选择极具当地特色且市场常见的9种蔬菜，分析其抗氧化特性，为进一步研究提供基础理论数据。

1 材料与方法

1.1 样品处理

从市场购得10种新鲜蔬菜，分别为千里香、苦荬菜、薄荷叶、枸杞叶、西洋菜、白花菜、南瓜苗、佛手瓜苗、红薯叶，莲藕，各500 g左右，洗净，取可食部分，切碎混匀后，四分法取样。

1.2 试剂

VC、没食子酸，中国国药集团；2，4，6-3-（2-吡啶）-s-三嗪（TPTZ）、2′-连氮-双〔3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸盐〕（ABTS）、福林酚试剂（Folin-Ciocalteu reagent），sigma公司；试验所需其他分析纯试剂购自广西精密公司。

1.3 设备仪器与仪器

KQ-800KDE，超声波清洗机，昆山超声仪器有限公司；3k-15高速冷冻离心机，德国西格玛公司；岛津UV-1240紫外-可见分光光度计。

1.4 试验方法

1.4.1 VC含量测定

按国标GB/T 5009.86-2003中2，4-二硝基苯肼比色法测定蔬茶中VC含量，计算结果表示为每1 kg鲜重中VC的质量。

1.4.2 总酚测定

取混合均匀样品10 g，加入30 mL体积浓度80%的甲醇溶液，超声波提取20 min，离心，重复3次，合并上清液，用体积浓度80%的甲醇定容到100 mL待用。称取0.04 g没食子酸标准品，用80 mL甲醇溶解并定容到100 mL，分别取0 mL、1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL、6 mL，用体积浓度80%的甲醇定容到10 mL。取0.5 mL加入0.5 mL福林酚和0.5 mL水，再加0.5 mL质量浓度20%的碳酸钠，漩涡振荡后用水定容到5 mL，40℃水浴保温20 min，冷却至室温，765 nm下测定吸光值。样品制备液稀释适当倍数后，按没食子酸工作曲线方法操作，计算结果表示为每1 kg鲜重相当没食子酸的质量。

1.4.3 总还原力测定

0.1 mol/L的醋酸缓冲试剂（pH=3.6）、10 mmol/L TPTZ和20 mmol/L氯化铁按10∶1∶1的体积比混合。在3.9 mLFRAP试剂工作液中加入0.1 mL稀释成适合浓度的样品液，混合均匀后，在37℃恒温水浴保温10 min，593 nm下测其吸光值，以0.1 mL体积浓度80%甲醇为空白，VC为对照物，结果表达每1 kg鲜重相当VC的质量。

1.4.4 清除ABTS自由基

取440 μL浓度为140 mmol/L的过硫酸钾溶液加入到25 mL浓度为7 mmol/L的ABTS溶液中混合，避光保存12 h。测定之前用无水乙醇将ABTS溶液稀释至吸光值为0.70±0.02（734 nm下）。取0.1 mL稀释成适合浓度的样品液与3.9 mL的ABTS溶液混合，摇匀，在室温下反应10 min，734 nm下测定其吸光值。以0.1 mL体积浓度80%甲醇为空白，VC为对照物，结果表示为每1 kg鲜重相当VC的质量。

1.5 统计学分析

采用SPSS 18.0软件进行数据分析。每个试验均重复3次，取平均值，结果以均值±标准差（x±s）表示。试验数据采用ANOVA进行邓肯氏（Duncan's）差异分析，以P＜0.05为显著，P＜0.01为极显著。

2 结果与讨论

2.1 VC和总酚含量

VC是蔬菜中的一种主要抗氧化物质，从高到低依次为千里香＞西洋菜＞苦荬菜＞莲藕＞薄荷叶＞枸杞叶＞白花菜＞红薯叶＞佛手瓜苗≈南瓜苗，测定结果见表1。由于产地、节气、种植等原因，本试验测得苦荬菜VC含量为0.372 g/kg FW，要高于赵雨云等的研究结果0.104 g/kg FW。值得一提的是千里香，其VC含量高达1.025 g/kg FW，显著高于其他9种蔬菜，甚至高于柑橘类和猕猴桃类水果。

10种蔬菜总酚测定结果从高到低依次为苦荬菜＞西洋菜＞薄荷叶＞千里香＞白花菜＞莲藕＞枸杞叶＞红薯叶＞南瓜苗＞佛手瓜苗，测定结果见表1。按显著性水平0.05统计，结果显示苦荬菜总酚含量显著高于其他蔬菜（P＜0.05），千里香和薄荷叶的总酚含量差异不显著（P＞0.05），南瓜苗和佛手瓜面的总酚无显著性差异（P＞0.05），但明显低于其他8种蔬茶（P＜0.05）。

2.2 抗氧化特性分析

本文选择2个体外抗氧化体系FRAP和ABTS测定样品的抗氧化能力。FRAP法是测定还原能力的经典方法，其原理是Fe3+-三吡啶三吖嗪（TPTZ）的复合物可被样品中还原物质还原为二价铁形式，样品还原力越强，溶液蓝色越明显，吸光值也越大。清除ABTS自由基一种常见的用于分析样品清除自由基能力的方法。其原理是用ABTS与过氧化物（H2O2或者K2S2O4）在暗处反应12 h～16 h，产生ABTS自由基，加入样品后，通过测定734 nm下吸光值的衰减来测定样品清除自由基的活性。

表1 不同蔬菜的VC含量和总酚含量结果g/kg

不同蔬菜抗氧化分析结果见表2。从表2可知，还原力表现较好的品种，其清除ABTS自由基离子的能力也较强。郭长江等研究了66种蔬菜的抗氧化特性，发现莲藕抗氧化效果最好，因此本试验选择莲藕作为对比物。9种蔬菜中苦荬菜表现出惊人的抗氧化活性，其每1 kg鲜重的还原力相当于4.352 g VC，约为莲藕的2.7倍；其清除ABTS自由基的能力相当于2.978 g VC，约为莲藕的2.0倍。西洋菜和薄荷叶表现出的还原力显著优于莲藕（P＜0.05），分别约是莲藕的1.5倍和1.2倍。在清除自由基方面，西洋菜、薄荷叶与莲藕表现相当，无显著差异（P＞0.05）。

表2 不同蔬菜抗氧化特性分析gVC/kg

2.3 相关性分析

总酚与抗氧化活性相关性分析见图1。图1表明总酚与抗氧化活性有极显著正相关性，即总酚含量高，其表现出来的还原力水平和清除自由基能力也高。总酚与9种蔬菜还原力的线性相关系数R2为0.984 6（P＜0.01），与清除ABTS自由基能力的相关系数R2为0.911 6（P＜0.01）。VC与抗氧化活性相关性分析见图2。图2则说明VC与抗氧化活性间无显著相关性。VC与9种蔬菜还原力的线性相关系数R2仅为0.152 1（P＞0.05），与清除ABTS自由基能力的相关系数R2仅为0.134 0（P＞0.05）。相关性分析表明总酚可能是这几种蔬菜的主要抗氧化物质。

图1 总酚与抗氧化活性相关性分析

图2 VC与抗氧化活性相关性分析

3 结论抗氧化是目前较热的一个研究热点，本文选择广西当地9种特色蔬菜，研究其中的主要的抗氧化物质和抗氧化特性。其中苦荬菜、西洋菜、千里香和薄荷叶表现出极好的抗氧化特性，千里香中含丰富VC（1.025 g/kg FW），苦荬菜中总酚含量极高（4.471 g/kg FW）。相关性分析显示多酚类物质可能主要的抗氧化成分，结果显示苦荬菜、西洋菜、千里香和薄荷叶值得进一步深入研究，尤其是苦荬菜中可能含有目前未知的高活性抗氧化物质。

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The antioxidant properties ofnine kinds ofvegetables in Guangxi

ZHOUShao-huan*LIAOYan-hua CHENKun CHENJie
（Physical and chemical testingdepartment，Guangxi center for disease prevention and control，Guangxi Nanning 530028，China）

Nine vegetables'main antioxidant compound and its antioxidant properties were studied in this paper. Qianlixiang was observed the highest vitamin C content（1.025 g/kg FW），while Kumaicai was founded the highest total phenolic content（4.471 g/kg FW）.Antioxidant analysis showed that Kumaicai has extraordinary antioxidant activity,its reducing power of each 1 kg fresh weight is equivalent to 4.352 g VC，and the scavenging free radical activities of each 1 kg fresh weight is equivalent to 2.978 g VC.Furthermore，a significant positive relevance（R2=0.911 6～0.984 6，P＜0.01）was observed between antioxidant activity and total phenolic content.

vegetable；antioxidant properties；VC；total phenolic content

TS255.5

A

1673-6044（2014）01-0034-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.011

广西卫生厅资助项目（22012037）。

，1975年出生，2008年毕业于浙江大学食品科学专业，博士，主管技师。

2013-11-18