米线与米粉

金石

随着“过桥米线”遍地开花，不少人对这种云南特有的食品钟爱有加。另一种与米线相似的食物——米粉，也成了各地小吃摊上人们的新宠。

历史悠久的米线与米粉

米线，最早出现在《隋书》所记《食馔次第法》一书中，书中将米线称为“粲”。在《齐民要术》中，较为详细地介绍了“粲”的制作方法，糯米磨成粉，加入一定量的蜜和水调成稀稠适中的糊状。然后将其灌入底部钻孔的竹勺内，粉浆如细线般从竹勺中直接流入锅中，以膏油煮熟，即成米线。精米经加工成为精粉，精粉又制成精致佳肴，“粲”的尊称也由此而来。由此可见，人类对于美味的青睐从来都不曾减退，米线就这样被代代传承，延续至今。

米粉，与米线相似，同样以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制作而成。其口感糯黏柔韧、富有弹性，通常会配以多种青菜、汤料煮制或干炒，在南方流传着“无宴不米粉”之说。相传，早在秦朝时期，桂林米粉就广为流传，到了清朝已经到达顶峰，足见米粉在我国饮食文化中的独特地位。

米粉与米线虽然都是大米做成的，但是从样子到口味都有很大的区别。米粉虽然形似米线，但实非米线。米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例很高），使得口感，保存方式等都与米线有了很大的区别。从口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为黏糯。

米线类食品的隐患

追寻历史的印记不难发现，先民对于米线、米粉等的加工制作工艺可谓是精益求精。但是，为了易于存贮，米线类食品在制作过程中，都将大米、红薯等淀粉原料进行了尽可能的深加工，食材中的天然营养也就随之而流失殆尽。同时，在米线、米粉等一类食品的加工过程中，为保证它们有足够出众的“卖相”，不法商贩通过加入多种非法食品添加物对其进行“包装”。

A.工业明胶

正常情况下，以大米为主要原料的粉类食品在经过浸泡、蒸煮、压条、晾晒等多道工序后，虽具有一定的柔韧性，但弹韧程度已经大打折扣，在搬运和码放的过程中极易出现折断、碎裂等现象。使得许多粉类食品生产过程中加入大量的明胶来充分保证米线弹韧爽滑的口感和丝丝缠绕的卖相。如果是食用明胶，适当加入当然无可厚非；而事实上，不法商贩为了降低生产成本，在其中加入了大量工业明胶，对人体将产生致命性的危害，导致癌症患病率大大提高。

B.吊白块

“吊白块”是一俗名，也叫吊白粉或雕白块（粉），化学名“次硫酸氢钠甲醛”，医学专家指出，人食用含“吊白块”食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒，肾脏、肝脏受损等疾病。然而，许多粉类食品生产过程中加入大量的“吊白块”来为米线类食品增白。如果长期食用这种有毒的化工物质，人就会出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等不良反应。

C.明矾

米线中加入明矾作为食品改良剂，可以使加工出的粉条、粉丝不粘连、韧性足、色泽亮，因此被广泛用于加工过程中。然而，明矾含有大量铝离子，极易在大脑、肾、肝、脾等器官大量蓄积，最终会引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等症状。近年来有研究证实，人体内过量铝的蓄积还会造成骨骼中钙磷代谢的紊乱，造成骨骼脱钙而发生骨软化症等。

米线类食品的食用

米线类食物是在制作过程中进行反复洗涤，提取出淀粉制成的。在洗涤过程中洗掉了大部分的蛋白质、维生素和矿物质，营养价值极低。因此，在食用过程中，如果做好多种食材搭配，注重摄入多元化的营养素能够最大限度地弥补营养价值的缺失。

专家建议，在烹调这类食品时，不妨加入绿叶青菜、肉类、豆腐、海带和适量内脏类食物来均衡营养，注重粗粮配料如黄豆、小麦粒等。在食用时注意米线高汤的温度和肉片的厚度非常关键。如果做到汤烫肉薄，就可以有效规避细菌、寄生虫的致病风险。

此外，由于米线、米粉等原料和制作工艺特殊，以下四类人群还是少吃为宜。

1.成长发育阶段的儿童青少年

米线、米粉在制作过程中有大量的矿物质流失，无法充分满足儿童青少年快速成长发育过程中所需的多种营养元素，长期食用会严重影响身体发育，导致“营养缺乏病”。

2.肥胖人群或正处于减肥期人群

如果认为“低营养意味着低脂肪”就太想当然了。专家认为，处于减肥期的人群应更加注重营养的摄入，大量食用这些营养素密度较低的食物对健康危害极大。

3.孕妇

怀孕期间不宜食用米线、米粉，原因在于其中含有的明矾等有毒物质会对孕妇和胎儿健康有所影响，甚至导致胎儿畸形。

4.术后病人或体质较弱人群

米线、米粉等食物的成品含有大量油脂，如麻辣烫、鸡汤米线、炒米粉等，食用后，不但加重肠胃负担，营养价值也相对较低。因此，对于术后病人，尤其是肠胃消化系统不佳等体质较弱的人群来说，更应该慎食。endprint