畜产品质量安全的影响因素及对策分析

陈红跃， 左福元， 王华平， 范首君

(1.重庆市畜牧技术推广总站,重庆 401121；2.西南大学荣昌校区，重庆 402460)

近年来，畜产品质量安全事件层出不断，已成为政府和行业内普遍关注的一个焦点，也成为现代畜牧业发展迫切需要解决的难题之一。2011年3月河南双汇瘦肉精、2011年4月合肥等地区的牛肉膏、2012年6月伊利部分奶粉含贡召回、2012年12月山东“瞌药速成鸡”等事件，不仅严重威胁到人民身体健康，也在一定程度上也制约了产业发展、影响了社会稳定，给政府管理部门和生产经营者敲响警钟[1]。保障畜产品质量安全是维护畜产品消费安全和构建和谐社会的必要条件，是加快农业产业结构调整和促进农民增收的必然要求，是建设生态文明和“美丽中国”的现实要求。笔者对畜产品质量安全的影响因素及对策进行了分析，并提出了应对的技术和管理等对策，以供生产、经营和管理者参考。

1 影响因素

1.1养殖环节

1.1.1养殖环境。养殖环境对畜产品质量安全具有一定的影响，工业生产的“三废”中含有大量的汞、铅、砷、镉、铬、氟化物等金属毒物和非金属毒物，其不合理或违规排放会使水、土壤和空气等养殖环境受到污染[2]；农药和化肥的过量使用会致使有机氯、多氯联苯等有毒物质残留在饲料中，从而通过间接的途径进入动物体内造成残留，危害畜产品[3]；畜禽圈舍内畜禽自身产生的粪尿以及恶臭气味超标，同样对畜产品质量安全造成威胁。

1.1.2基础设施。农村散养依然是我国目前畜牧业的主要形式，由于经营主体的过于分散、规模较小，甚至一些地方还存在人畜居住不分和畜禽混养的现象，难以普遍使用比较先进的经营管理理念和技术，加上社会管理成本过高等缺陷，给重大疾病预防和畜产品质量安全带来巨大隐患。尽管近年各地标准化规模养殖有了较大的发展，但标准化、组织化程度较低，存在圈舍设施简陋、养殖技术不规范、粪污处理不达标、档案记录不完整、消毒免疫不严格等问题，直接影响生产安全。

1.1.3饲料兽药。①饲料。重金属残留、农药残留、微生物污染、有机污染物及饲料中添加性激素、氯丙嗪等镇静药均会对饲料造成污染，饲料在存放过程中也容易产生黄曲霉毒素等有毒物质，这些有害成分在畜禽体内蓄集，最终将对人体健康产生不良影响。近年来，转基因作物及其副产物用作饲料的比例越来越高，转基因饲料对动物健康及畜产品的安全性影响仍需要进一步评估。②兽药。部分养殖户为了追逐利益，只考虑促生长、控制疾病、提高瘦肉率等目的，不严格按照药物的使用量、休药期、注意事项、配伍禁忌等使用规范用药，导致药物在动物体内残留[4]；另外，滥用抗生素、磺胺类药物现象较为严重，导致病毒、细菌产生耐药性，给兽医工作、公共卫生以及人民健康带来了严重后果，从而使出栏上市的畜产品有害物残留大大超标。

1.1.4畜禽疫病。目前，我国畜禽疫病防控体制、防疫条件和防疫水平与现代畜牧业集约化生产发展的矛盾日渐突出，加上我国部分农村地区饲养环境、基础设施设备较差，动物流行疫病发生率仍然较为频繁，旧的疫病还未有效控制，新的疫病又继续发生，因此畜禽疫病对畜禽产品质量安全已不能忽视[5]。近年来，虽然一些重大动物疫病得到有效控制，但动物产品流通渠道增多且频繁，人畜共患病也在逐渐增多，已严重威胁到人们的生命安全和身体健康。据统计，在已知的350多种动物疫病中有200多种人畜共患病，若处理不当，极可能造成严重的公共卫生安全隐患[6]。

1.2加工过程①仍有部分小规模屠宰点或者屠宰场的设备简陋存在场地、容器、器械、水质等卫生不达标、操作不规范、管理不到位、人员素质不高、检验不及时等现象，造成畜产品污染及品质的变坏[7]。②在加工过程中利用灌水增重，加工病死畜禽，使用福尔马林延长保鲜时间，非法过量使用漂白粉、色素、香精等添加剂，在剥皮、去内脏，冲洗、贮藏温度不当等违规违法现象依然存在，给畜产品安全带来严重隐患。

1.3流通环节①流通环节硬件缺乏，如包装容器易破损、装运密度过大、专用冷藏运输车缺乏等，都容易造成畜产品储运过程中发生二次污染、变质、腐败[8]。②流通过程中的温度不当(如储藏温度过高、运输器内温度不稳定等)，都易造成畜产品出现病原微生物、化工制剂和因腐败变质而产生的毒素污染。③存在部分商贩为了节约成本，长时间不对运输车辆消毒，致使畜产品出现连环污染。④存在进入市场的产品没有品牌商标、产地等，导致畜产品一旦出现问题，责任难以追溯到源头。

1.4观念意识由于长期饮食习惯，加上宣传教育不够深入广泛，一些消费者存在肉品膘越少越好、白条鸡不如活鸡新鲜等消费概念[7]，认为熏烤腌腊味美，殊不知熏烤腌腊加工时会产生亚硝基化合物和多环芳族化合物，存在部分养殖户为了自己的经济利益，将一些存在质量安全的动物或动物产品经违规、违法的渠道流入市场，从而影响畜产品食品安全。

1.5管理方面

1.5.1法律法规需健全。我国相继制定了动物防疫法、畜牧法、兽药管理条例、饲料和饲料添加剂管理条例、农产品质量安全法、食品安全法等10多部畜产品安全质量方面的法律法规，但从总体上看，我国在畜产品质量安全监管法制建设还不够细化，执行力度还不够彻底，与一些发达国家相关法律不接轨，还很滞后。

1.5.2管理体制需完善。2006年11月《农产品质量安全法》的颁布实施，标志着我国农产品质量安全工作迈入了法制化轨道[9]；2010年2月国务院成立了食品安全委员会，研究部署、统筹指导食品安全工作，结束了食品安全管理工作缺乏高层次议事协调机构的历史；2013年3月国务院组建了国家食品药品监督管理总局，从管理机构上实现了食品安全监督管理职责整合。虽然机构逐渐完善，但要彻底解决畜产品质量安全问题，我国的工作仍任重道远。

1.5.3队伍素质需提高。据统计，在畜产品质量安全监管工作人员中，专业技术人员比例低，如重庆市仅占约20%，从业人员的文化水平、业务能力与目前科技含量要求越来越高的检疫工作之间的矛盾越来越突出。

1.5.4技术设备需提升。我国饲料、兽药、冷链运储等起步较晚，满足不了畜牧业由数量型向质量型快速转变的要求。不少地区还没有建立畜产品质量检测机构，即使已经建立了，也存在质量监测设备、耗材、试剂等单价昂贵，加上监测对象(农户、商铺)众多、人员业务素质不高等问题，从而造成一线实际检测能力薄弱，监管缺乏，致使企业内部检测和行业主管机构监测力不从心。

2 对策

2.1进一步健全法律法规制度我国制定出台了一系列畜产品质量安全有关的法律法规，为该工作的顺利实施提供了法律依据，但还有些食用动物没有相关法律，如犬类的养殖、屠宰、流通，动物福利等方面的管理和立法进步缓慢。提高动物福利水准，对于预防动物疫病、减少运输屠宰环节污染及犬类市场监管等都能起到良好的效果。发达国家纷纷通过动物福利立法来提高畜产品质量，如欧盟于1974年通过第1部动物福利法以提高屠宰后的肉品品质，美国于2010年开始实施比较全面的《动物福利法案》，韩国也于2013年开始实行《动物福利畜产农场认证制》。因此，应当借鉴这些发达国家和地区的做法，按照市场导向制定政策，逐步出台《动物福利法》、《畜产品质量安全法》等法规，切实为畜产品质量监管工作执法保驾护航[7]。

2.2进一步强化养殖环节监控①通过政府引导、政策支持，指导养殖企业科学选址，远离一切污染源。②根据畜禽不同的生长发育阶段，采用不同的饲养管理和饲喂方法。③加快推进畜牧业从传统散养方式向现代化、标准化、集约化养殖方式的转变，积极构建优质高效的现代畜牧业。④深入贯彻落实《畜牧法》及相关配套法律法规，严格执行种畜生产经营许可证的审核发放和监督管理，逐步建立符合生产实际、配套合理、科学高效、监督有力的良繁体系[8]。⑤严格执行《饲料和饲料添加剂管理条例》和《兽药管理条例》，从源头上控制畜产品质量安全。⑥坚持预防为主、治疗为辅的原则，制定科学的免疫程序和防疫体系。⑦加强标准化养殖场废弃物无害化处理和资源化利用技术的推广与示范，切断疫病传染源。⑧加强饲料、兽药和疫病监测，建立科学、合理的药残、农残等有害物质和疫病防治监控检测体系[8]。

2.3进一步加强加工流通监管

2.3.1规范加工领域。屠宰加工企业选址和设计要严格符合国家或地方的相关规定，避开一切污染源的地区或场所[5]；控制屠宰过程微生物污染，严格宰前淋浴或冲洗、检疫，执行刀器具和用具的清洗与消毒制度；规范加工企业资质认证制度，严格执行定点屠宰制度[8]；大力支持屠宰加工龙头企业建设，配置先进设施设备，实现集约化生产，确保畜产品质量安全。

2.3.2加强流通监管。加大市场环节的综合执法力度，提高监管能力；开展流通领域专项整治，强化动物运输检验检疫制度，对跨区域经营销售的畜产品要严格检疫，防止疫情扩散；完善监管机制，加大可追溯体系建设，严格执行市场的准入和退出机制[8]。

2.4进一步健全监督监管机制

2.4.1健全组织管理机构。各地应健全组织机构，强化监督职责，成立食品药品监督管理机构，取消多头管理，理顺畜产品管理机制，实现监督管理职责整合，将监管责任落到实处。

2.4.2加强市场监管力度。从饲料原料、饲养、屠宰、加工、销售等多环节进行严格控制，同时要求相关企业与畜产品监管部门签订承诺畜产品安全协议，确保畜产品的质量与安全。一些发达国家和地区已将畜禽产品的新鲜度、水源、有害物质的控制标准、有毒有害物质残留等指标作为畜禽卫生管理范围，我国也应加强这些方面工作。

2.4.3严格控制准入制度。市场准入制度也是提高畜产品质量安全的有效途径之一。改善畜产品质量安全状况的准入制度应主要针对包括养殖、饲料、兽药、屠宰加工等企业。例如，将对畜禽屠宰、肉类批发执行分级注册认证制，贯彻落实《食品生产加工企业质量安全监管办法》，执行QS市场准入制度，要充分发挥政府监督管理职能，从源头上杜绝私屠滥宰，严禁注水肉、有毒病害肉的流通[8]。

2.4.4强化标准体系建设。畜产品标准化生产体系是提高畜产品质量安全的技术基础，也是畜产品规模化生产、打入国际市场的重要保障。因此，我国畜产品生产企业必须严格推行GMP(良好操作规范)、GAP(良好农业操作规范)、ISO9000(质量管理和质量保证体系系列标准)、ISO14000(环境管理系列标准)和HACCP(危害分析与关键控制点)系列质量标准或更高标准的注册认证，从技术、资金、人才规模等方面确保生产中的畜产品质量安全。

2.4.5完善溯源体系建设。畜产品安全追溯是一种国际经验举措，是世界农业发展的必然趋势[9]。充分利用现代先进的信息技术实现对畜产品从养殖到餐桌的各个环节进行跟踪追溯，确保信息准确，一旦发生事故，确保能追踪到造成畜禽产品质量安全事故的生产者或经营者，全面建成“产地准出、市场准入、标识溯源、实时监控、消费安全”的全新畜产品质量安全监管模式，从而有利于政府对动物疫病的监控，也增加了产品信息维护消费者利益[10]。

2.4.6建立信息服务平台。信息服务平台及时向畜产品生产、加工、经营者提供质量、安全、品牌、市场、标准等方面的信息。①运用现代信息技术对屠宰加工场、畜产品批发市场和零售市场建立信用档案，根据畜产品安全的制假造劣等行为，对企业建立畜产品安全社会信用体系[3]。②组建一个运作有效的畜产品质量安全预警与危机反应机构，负责收集、整理、发布、预警畜产品质量安全问题的信息，并根据其导致人民群众身心健康的危害性质对其监测、追踪和处理[8]。

2.5进一步推行新型养殖模式将生态环境保护纳入畜产品质量安全标准控制之中，对养殖用地、粪污处理、无害化处理等方面制定严格执行标准，最大限度地降低畜禽各种病菌的滋生与传播，逐步推进生态牧业发展进程[3]。近年来，我国标准规模化养殖发展迅速，需要进一步推行粪污综合治理、养殖种植均衡一体化发展、废弃物资源再利用、生态健康的良性循环生态系统，达到最佳的环境生态效益，形成适合各种自然环境条件和社会文化、经济特点的新型养殖模式[5]。

[1] 白裕兵,胡向东,浦华.我国畜产品质量安全问题探讨[J].中国食物与营养，2013(8):11-15.

[2] 张丽明,付国兵,郝文树，等.畜产品质量安全的问题及对策[J].中国畜牧业,2012(5):69-70.

[3] 张守明,王鹏翔,石志斌，等.畜产品质量安全的影响因素与对策[J].现代畜牧兽医，2009(1):27-29.

[4] 刘荣平.危害畜禽性食品卫生安全的主要因素及应对措施[J].浙江畜牧兽医,2009(4)：15-16．

[5] 中国养殖网.中国畜禽产品质量安全存在问题及对策分析-猪业报告[EB/OL].(2011-07-19)http://www.chinabreed.com/pig/report/2011/07/20110719456816.shtml.

[6] 于新奎,张建强.影响畜产品质量安全的因素分析及对策[J].山东畜牧兽医，2011(8):53-54.

[7] 白裕兵,浦华.借鉴国际经验 构建中国畜产品质量安全保障体系[J].世界农业，2013(9):11-15.

[8] 郑志新.我国畜产品安全控制系统优化研究[D].天津:天津大学,2008.

[9] 王玉环.中国畜产品质量安全供给研究[D].杨凌: 西北农林科技大学,2006:75-79.

[10] 李艳华.我国畜产品质量安全管理的发展及启示[J].中国食物与营养，2012(5):10-14.