美食红河米线悠长

文/胡正刚 图/敢于胡乱 编辑/罗婧奇

美食红河米线悠长

文/胡正刚 图/敢于胡乱 编辑/罗婧奇

红河哈尼族梯田。得天独厚的农耕环境，孕育出了优质的米和米线。

过桥米线源自红河州，与当地的农耕文明、水土、民俗有着极深的渊源。红河的哈尼族创造了辉煌的梯田耕作，并把“吃新米”当作一年中最隆重的节日之一，这个节日名直接叫做吃新米，其内涵一目了然。向最寻常不过的果腹之物致敬，不难看出当地人对大米发自内心的挚爱，只有怀揣这种挚爱，才会促使人发挥想象力，不断对米制品进行改进，这也是红河米线冠绝全国的原因。

野生食材博览会

因为生态类型丰富和少数民族众多，各地都有因地制宜、独具特色的饮食习惯，红河州的美食种类和餐品丰富多样，从主食、大餐到小吃一应俱全。到红河州，特别是红河南岸旅游，除了自然风光和民族风情外，还有一个重要的场所值得去，那就是菜市场。走进这些南部县份的菜市场，就像走进了一个野生蔬菜和食材的博览会。

在城市生活多年，早已习惯食物是来自菜市场而非来自大地，也习惯了菜市场的整齐划一，乍一看上去菜品似乎应接不暇，但绕了一圈下来，就会发现每个摊位的菜品都大同小异，只有新鲜度和价格的差异。这些肥壮、冲刷得干干净净的蔬菜和分部位切割得方方正正的肉类，把人的购买欲和食欲都降到了最低。

第一次进入红河州南疆金平县的菜市场，却瞬间改变了我对菜市场的印象。因为气候湿润、雨季漫长，菜市场的地面湿漉漉的，除了常见的蔬菜之外，还有各种野菜和南方地区的特产，比如苦果、水蕨菜、芭蕉花、木瓜花、草果芽等，一些菜品我完全叫不出名字，甚至一半以上的菜品我都是第一次见到。这些菜虽然离开了生养的土地，但生机并未消失，依旧鲜活。春夏秋三季，还有很多泥鳅、鳝鱼、螺蛳、河鱼、蚂蚱、竹虫、蜂蛹等鱼类和昆虫售卖。

卖菜的人有很多是哈尼族、瑶族妇女，她们所属的民族可以从服饰上轻易区别开来。哈尼族尚黑，从包头到衣裤都是深沉的黑色；瑶族妇女的服饰则红黑相间，帽子是红色的，顶尖而小，当地都习惯称她们为“红头瑶”。哈尼族擅长制作豆豉，纯正的哈尼豆豉是一种粉末状的混合物，有一股奇怪的味道，闻起来是浓厚的臭味，初次接触的人往往会掩鼻匆匆而过，但习惯哈尼豆豉的味道后，就会甘之如饴。哈尼豆豉是炒水蕨菜的首选配料，也是一道百搭作料，咸、辣、香，人们上山干活因路远需要带米饭，同时也会带一小包磨成粉的哈尼豆豉，即使没有菜也可以下饭。在野外，采几棵野菜，用山泉水一洗，蘸上豆豉就可以吃，甚至还可以用来蘸青芒果。滇南溪流边有一种野草，当地人称“酸杆”，味道极酸，但蘸上哈尼豆豉之后，往往引得人口水横流。

劳作的妇女。

上：柔软绵长，米香醇厚。下：滇南的米线。

红河州元阳县的哈尼族还有一场融民俗和美食于一体的盛宴——长街宴。长街宴是元阳县俄扎乡哈尼族的一种传统习俗，为庆祝昂玛突节。昂玛突节是哈尼族人祭护寨神、拜龙求雨的节日，也是作为庄稼人的哈尼族人最盛大的节日，显示了哈尼族人民在耕作文化中对水的认识和对龙的崇拜，同时也反映了哈尼族人民勤劳朴实、团结互助的传统美德。节日当天，家家户户要做黄糯米、三色蛋、猪、鸡、鱼、鸭肉、牛肉干巴、麂子干巴、肉松、花生米等近40种哈尼族风味的菜肴，准备好酒，再到指定的街心摆开，一家摆一至两桌，家家户户桌连桌沿街摆，摆成一条700米长的街心宴（当地人称长龙宴或街心酒），长街宴已被吉尼斯认定为“世界上最长的宴席”。

近年，长街宴吸引着越来越多的游客前来品尝，游人遇上长街宴，热情的哈尼人会纷纷让座，邀请游人入席，盛情招待，每年参加长街宴的人数达数千人，宾主一起吃菜，喝酒，互相祝福，喜气洋洋。席间，老人们借着酒兴，搬出各种乐器唱歌跳舞。入夜，酒席散去，青年男女唱歌跳舞，谈情说爱，通宵达旦。这样的活动要举行三天三夜。

在红河游玩十天半月，美食几乎可以一餐都不重复。除了正餐，红河的烧烤也很出名，在云南，越热的地方烧烤越盛行，特别是红河的烧烤，这可能因为热带地方物产丰富，以至于昆明的很多烧烤摊，其招牌上必印着建水、个旧的字号。有一次，陪几位北方的朋友在蒙自吃烧烤，为了让他们品尝到最具当地特色的美食，我点了蚂蚱、竹虫、蜂蛹、棉花虫、蜻蜓幼虫和其他一些不知名的虫类。在我看来，这些都是只有在红河才能吃到的美味，但当这些食物上桌后，或许是过于骇人眼目，我的这群朋友竟没有一个人敢动筷子。

米线的历史

红河州最有影响力的美食当属过桥米线。随着云南旅游业大热，昆明成为云南最大的中转站，当地的过桥米线也随之被热炒，游客到了云南，大多会慕名去吃一碗过桥米线。过桥米线的食用方法自成一格，但人们对工艺大加赞赏的同时，往往忽略了对味道的要求。只有有过在云南各地行走经历的人，才会对红河州的米线情有独钟，并从内心生发出喜爱。饮食文化是区域文化的重要组成部分，溯源米线的原产地、制作工艺、食用方法等，有助于理解红河的稻作文化。

有史记载的米线，最早始于北方黄河中下游流域。

北魏孙思勰的《齐民要术》中记载了早期米线的加工和食用方法:“用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹勺中下——先试，不下，更与水蜜。作竹勺，容一升许，其下节，概作孔。竹勺中下沥五升铛里，膏脂煮之。”这段话译作白话即为，稻米磨成粉后，放入绢中，用蜜和水调至稀稠适中，灌入底部钻有孔的竹勺，看粉浆能不能通过孔流出来。要是不能流出来，就再加些蜜和水。粉浆流出来成细线，入锅中用膏油煮。

从中可以得知，最早的米线由于加入了蜂蜜，它的味道应该是甜的，而蜂蜜在制作过程中的作用，除了调味，更重要是调节米浆的浓稠度，使米线能够成型。《齐民要术》中所言“膏脂煮之”，“膏脂”是动物油脂，“煮之”应解释为“油炸”，米线最初的食用方法并不是水煮。所以最早的米线的定义是：油炸的线性米制甜味食品。“米线”一词是因这种油炸甜食的外观而来的，此“米线”非彼“米线”。

《齐民要术》里还记载了一种叫“粉饼”的食物：“以成调肉汁，接沸溲英粉。若用粗粉，脆而不美。不以汤溲，则生不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟。更以汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作‘水引’形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细两段，各方尺半。依角大小，凿去中央，缀角著。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮，浇。若著酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹著牙，与好面不殊。一名‘搦饼’，著酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。”

“粉饼”才是现在所说的米线。这段文字对米线的制作方法描述得十分详尽：用肉汤把米粉和成团，用手使劲揉，然后加上汤汁，把粉稀释成可以流动的糊状，放入钻了四五个孔的牛角里（孔的大小相当于麻线或者韭菜叶），下面放置一锅煮沸的水，让粉浆从牛角孔里呈线状流入沸水中。

文中还介绍了米线的食用方法，即放入酪（乳汁做成的半凝固食品或植物果实制成的糊状食品）和胡麻饮混合食用，有点类似于今天的稀豆粉米线，因为和酪与芝麻同食，其味道应该也是偏甜的。古人以胡麻饮与米线同食，可能是把这例食品当做了具有保健功能的“药膳”。

蒙自建有一座米线博物馆，专门介绍米线的制作工艺，包括选米、泡米、磨浆、发酵（酸浆米线需要发酵，干浆米线则不需要）、摏绒、压榨、加热、漂洗等过程，其工艺与《齐民要术》的记载大致接近，由此可以看出米线的制作工艺至少在北魏时就已经成型，虽然随着后代生产技术的提高，对工艺有所改进，如发明了人工操作的木制米线压榨机，现在又由大型成套设备取代了木制压榨机，但其基本原理还是源于北魏。时隔一千五百年的加工工艺——钻了孔的竹勺、牛角与功能齐全的大型电动机械并无高下之分，不能用孰优孰劣、非此即彼的眼光来区分，它们都是智慧的时代的产物。

到了宋代，米线又被称作米缆，缆是线的意思。宋代诗人楼钥有一首写米线的诗歌《陈表道惠米缆》，包含了很多关于米线的信息：

江西谁将米作缆，

捲送银丝光可鉴。

仙禾为饼亚来牟，

细剪暴乾供健啗。

如来螺髻一毛拔，

卷然如蠆都人发。

新弦未上尚盘盘，

独茧长缲犹轧轧。

旴江珍品推南丰，

过桥米线的配料讲究精而全。

建水草芽，清香脆嫩，味道鲜美，原教旨主义过桥米线的配料。

荷君来归携来东。

知君正直如羔羊，

贻我素丝踰五总。

仙禾本出从嘉谷，

色味俱同无饼毒。

鼎深熟煮葱鼓香，

大美元年加脔肉。

有时饭素芼以虀，

馋口属餍味更奇。

束晳一赋不及此，

为君却作补亡诗。

楼钥写这首诗是为酬谢朋友的馈赠之情。朋友送了他什么，值得诗人写诗为谢？答案是米线。可见在宋朝，米线已经不仅仅是食品，而且可以当做礼品馈赠亲友，从侧面说明米线的制作工艺、储存手段、流通方式还有外形观感都有了提高。诗中描写的米线是江西所产的经过“暴乾”的干米线，其特点是像弓弦一样细密，像银丝一样光可鉴人，像如来头上的螺髻一样成卷，相较于北魏的水米线，其外表更具观赏性。

在烹饪手法上，宋代的米线加入了葱、豆豉等佐料，并放了肉块、虀（细切后用盐、酱等浸渍的蔬果，腌菜、酱菜之类），味道由甜向咸转变。食用方法也和北魏时期有所不同，“芼”意为覆盖，“芼以虀”和“加脔肉”相对，即把肉块、腌菜、酱菜等覆盖在米线上。如今的米线店，墙上都会挂一块牌子，上书：杂酱帽子、辣鸡帽子、焖肉帽子、牛肉帽子、肠旺帽子……如果没有字牌，师傅也会问一句：你家要哪样帽子？不知底细的人听到师傅这样问，难免会错以为走进了衣帽店。米线店里的帽子即覆盖在米线上的肉料，“帽”和“芼”读音相同，意思也相同，所以今天所称“帽子”极有可能就是由“芼”演变而来的。

《陈表道惠米缆》也证明米线大致在宋朝的时候完成了自身的一次革新，这次革新至少包含六个层面。工艺：干米线的出现；功能：可以作为馈赠礼物；口味：由于腌菜、酱菜的加入，是咸的；加工：以水煮取代油炸；配料：米线作为主料，不再与酪及胡麻饮等糊状食品同食，而是添加葱、豆豉、肉帽、腌菜、酱菜等配料。“帽子”的出现，基本奠定了其后几百年米线的形态和加工食用方法，这一点对米线的商业化具有重要影响。后世米线风味、地域流派的区分，最基本的依据就是“帽子”。

当米线遇上辣椒

在中国，民以食为天，历朝历代的人们对食物的总结和赞美都是不厌其烦的，但是对米线的记述却不多。实际上，从北魏到明代的近千年时间，米线的传播和认可度都处在一种不温不火的状态。因为米线口味和品质的升华，缺乏一种催化剂：辣椒。

在嗜辣的西南区域，人们往往更偏爱米线，而在口味偏甜淡的地区，米线就没有那么流行了。这是果，也是因。

国人似乎天生就有嗜辣的天赋，在《尚书》里就有最初的酸甘苦辛咸“五味”的记载。“辛”即“辣”，然而尴尬的是，酸甘苦咸四味都可以从食材中直接品味到，而汉朝时，辣椒只长在遥远的美洲，聪明的古人只好借助姜、蒜来模拟辣椒的滋味。直到一千多年以后的明末，辣椒传入中国，国人吃到了真实的辣椒，这才理直气壮、大呼过瘾地直接把“五味”定义成“酸甜苦辣咸”。

米线等待辣椒也用了一千多年。在所有主食里，米线与辣椒相配，当米线在舌尖上绽放出辣椒美妙的火焰，米线为自己找到了一条明确的扩张之路。如今米线首推过桥米线，而它产生于明末清初，和辣椒传入云南的时期大致吻合，这似乎不仅仅是巧合。

腌菜，对于嗜辣的云南人来说是不可缺少的。

左：豆花米线。右：稀豆粉米线。用上好的白豌豆磨粉，煮制成稀粥状再放入烫过的米线，浇上盐、姜末、蒜汁、辣椒粉拌匀即食用。滑糯香辣，风味独特。

米线是早点的主角。

小锅米线。

米线在中国流传的大致方向是由北往南，一传到最南边的云南，云南就以得天独厚的优势一跃成为米线的故乡。其实，在过桥米线产生之前，云南已有米线，有史料记载是明代，这与明朝初年中原移民大规模涌入云南应该密切相关。

明朝云南大理李元阳《云南通志》记载：“樽酒用长筒，食有米缆。”明朝状元杨慎流放云南期间，在《游点苍山记》中写道：“庙后有问俗亭，俯瞰城郭楼观，海波万顷，涧松萦云，岩雪映日，酤酒更酌，村人荐米缆，食而甘之，既醉既饱。”有意思的是，李元阳和杨慎是好友，常携手游历云南，他们在写米线的同时都写到了酒，或者是两人曾同食米线共饮美酒，或者那时的云南人确有以米线佐酒的习俗。

云南能够后来居上，毫无争议地成为米线的故乡，一定是出于云南人对米线的热爱，似乎也只有云南人，可以把米线作为一日三餐的主食。罗养儒先生在《云南掌故》里这样描写清末民初云南省城昆明米线的盛况：“米线馆……所卖之物是豆花、羊血、冷酱等米线……做此一种生意，是开铺设座而卖者，城里城外只不过数十家；支摊而卖者则多矣，城里城外当有七八十处。又另有一部分，是担着担子来卖者，是则难计其数。此由昆明之男女老幼无不喜吃此类之物。故此种营业较他行为多。”

把过桥米线放在漫长的米线进化史里探讨，其地位及意义就更加突出了。首先它革新了米线的传统食用方法，烫食的方式最大程度地保持了米线的原味，且在汤的熬制、配料选取等方面更加精细。另外，过桥米线不止是一道能满足食客口腹之欲的美味，同时也是一道精彩的视觉盛宴，洁白清澈而泛着油光的汤、柔滑白嫩的米线、色彩丰富的配菜和香郁的作料组合在一起，视觉上的享受丝毫不亚于味觉。

过桥米线源自红河州，与当地的农耕文明、水土、民俗有着极深的渊源。红河的哈尼族创造了辉煌的梯田耕作，并把“吃新米”当作一年中最隆重的节日之一，这个节日名直接叫做吃新米，其内涵一目了然。向最寻常不过的果腹之物致敬，不难看出当地人对大米发自内心的挚爱，只有怀揣这种挚爱，才会促使人发挥想象力，不断对米制品进行改进，这也是红河米线冠绝全国的原因。

米线一千五百余年的历史里，其烹制、调味、食用方法均有过改变，唯一不变的是对米线的定义，这个定义由宋朝的高似孙给出：煮米为丝。吃过不同地方、不同种类的米线的食客肯定会有这样一个认识：假如米线质地不佳，无论如何加工都是无用功；只要米线质地上好，那么无论清淡还是浓厚，朴素还是华丽，是上百元的高级餐厅还是几块钱的路边摊，其味道都是上乘的。就像我在哈尼寨子吃到的新米饭，不需要佐以任何菜，米饭本身的晶莹、清香、糯软、回甘就足以俘获任何一个挑剔的胃。

以次充好的事情在红河很难发生，这方水土的人们，其胃口已经习惯了优质的米和米线，质量不佳的米线店自然会被淘汰，在较真的红河人面前，吃米线一事毫无捷径可走。据说，为了做出正宗的过桥米线，省城昆明人，曾按照蒙自米线的配方制作米线，更有甚者，买了蒙自的米、拉了蒙自的水运到昆明，可是做出来的米线，就是达不到正宗过桥米线柔软绵长、米香醇厚的效果，究其原因，两个字：水土。