寻甜记

三和君

不是因为甜，我们才需要它 ；而是因为我们需要它，它才甜。

以这段绕嘴的话开头，是要提醒我们，“甜”这种口味，这种能让我们愉悦的东西是从何而来——这不是我们打小习惯了的家长的贿赂，这是烙在基因里的指南针，指引着能量、热量和生命。太阳能在推动地球生物圈前进的时候，都要首先转化为糖。以最简单的二氧化碳和水为原料合成的高能碳水化合物分子，把转化的太阳能储存在化学键里，然后或者再次燃烧，提供细胞运动的能量；或者作为基本原料，来合成其他更复杂的分子。所以，有能力自己合成糖的生物自己就可以生存，没有能力合成糖的生物只好食用其他生物，来获得储存在糖内的太阳能。所以，能分辨出某种食物含糖量的高低和好坏，是生存所需的必须能力，而检验这个能力的标准就是“甜”。

凡是糖，都是甜的。

归根结底，“甜”是基因内设置好的愉悦感，是对人千辛万苦终于吃到了高质量的食物，终于不必为生存担心所做的奖励——虽然这个“千辛万苦”在古代可能是劳作一天疲乏欲死，而现在则是自家打翻了锅碗瓢盆的黑暗厨房。但是，短短两百年的工业革命显然不够让基因调高它的阈值门槛，糖还是那么甜，只是越发便宜了。

在遥远的、还没有电脑的过去，中国人的世界里还只有3种糖——大米做的以麦芽糖为主要成分的饴糖，以果糖、葡萄糖混

合为主的蜂蜜，以蔗糖为主的砂糖。从历史来说，蜂蜜最早被食用而最稀少；饴糖在明代之前还是中国的主要用糖，明代之后，随着甘蔗的广泛种植和制糖技术的提高，砂糖逐渐取代饴糖成为主要食用糖。从甜度来说，蜂蜜的甜度大约是饴糖的两倍，稍高于精制蔗糖（液态蜂蜜甜度与蔗糖大致相同，固体蜂蜜则偏高）。从制备的难易程度来说，蜂蜜一直都是奢侈品，哪怕是到了现在，也还是传统手工和自然最好的代表；饴糖最容易；蔗糖则是一部“中西交流史”的活例子，它的制备、进出口，从舶来的奢侈品变成大众的廉价物，是这个世界近代史的缩影。

我们无从得知蔗糖最早诞生的细节，但是毫无疑问，蔗糖提炼技术是印度人发明的。他们制造最原始的蔗汁，到粗糖，再到结晶糖。这些制糖的方法大约在唐代完整传入中国，并开始大规模生产。到了明代，传统制糖方法已经成型，开始大规模制备精炼脱色砂糖（白糖），并出口到日本、东南亚和欧洲，成为仅次于茶叶、瓷器的第三大货品。这时的荷兰开始在中国台湾种植甘蔗，并利用福建的糖工大量制作砂糖。在1657年（清顺治十四年），脱色精炼的白糖产量就已经高达220万千克，而未脱色的粗制红糖则为53万千克。而这不过是全球蔗糖贸易的一角。

17世纪是蔗糖的转折点——说来奇怪，在17世纪之前的欧洲，蔗糖属于香料和药品，而非食物。这是因为蔗糖的生产垄断在尼罗河流域的穆斯林手里，一直到大航海时代之前，甘蔗的种植也只扩散到地中海附近的国家。在14世纪，意大利商人在香料列表里，为他的客人列出14种糖，从岩糖、大马士革糖、巴比伦糖一直到有玫瑰香味的糖。就算是到了15世纪，技术的改良大大降低了糖价，英国进口1品脱（0.568升）蜂蜜只需2.1先令，而1磅（453克）糖则要40先令。以当时伦敦熟练工人的薪资来看，他们两天的工资只能买约0.4千克糖，而这些钱足够买3.5只鸡，或者4只兔子。回顾当时对蔗糖药用价值的想象，可以看见除了那些因难以生产而产生的联想之外，还有人的本能所产生的对甜味的无条件投降。“从零售商那里购买的精炼蔗糖，像盐一样白，坚硬却易碎，它能滋补你的身体，有利于你的胸、肾和膀胱……它对血液也很好，适合所有的体质、年纪、季节和地方”。所以，蔗糖是超越一切的，哪怕是迷信、偏见和贫乏的物质生活条件。

大航海时代改变了一切，新殖民地的发现、奴隶制的推广，使种植甘蔗越来越容易，糖价也随之一路下跌。在新大陆1730年，伦敦糖1磅（453克）还是2美元，到了1750年则只要1美元，而在1861年就只值9美分了，这也要归功于甜菜的种植。直到这个时候，蔗糖才从中世纪所谓的香料和药品，变成了现代人的食物。而人类终于不用委屈自己的本能，开始了奢侈的“馒头蘸白糖”的幸福生活——糖的使用成为衡量社会富裕程度的一个标尺。按照蔗糖的消耗，可以把全世界的国家分为3个集团：产糖国家、富裕国家和贫穷国家。主要产糖国如巴西、澳大利亚和古巴，糖的人均年消耗量超过50千克，古巴在20世纪更达到80 千克（他们应该不是馒头蘸糖吃，而是糖蘸馒头吃）；而那些北美和西欧的工业化国家，人均年耗糖量大约为30到40千克；而在贫穷的国家，如中国，人均年耗糖量才6.5千克。也就是说，当洋人已经住进了《格林童话》 里巫婆所搭建的糖果屋时，大部分中国人还口不知甜味呢。

从20世纪开始，人类对“甜”的探索遇到了分歧——是更“甜”还是更“便宜”的甜？前者是各种代糖，如糖精、阿斯巴甜或者甜菊糖，后者则如高果糖浆。这不是一个新问题，古代人就检视过所有“甜”的生物，以期可以发现更便宜，或者更美味的蜂蜜、蔗糖替代品。有一些成功了，比方说果脯与乳制品；有一些半成功了，比如说中药里泛滥的甘草；有一些则是失败的，比如说甘汞、土蜂子、马颠。乳制品的好处并不在于甜，而且乳糖、半乳糖也不怎么甜 （ 甜度只有蔗糖的1/4）；果脯的甜还是来自果糖与葡萄糖，而且保存也是一个大问题。甜的甘草其实有毒——也就是说，我们并没有太多余地，这是进化谨慎与节约的后果。

到了现在，解决方法也不过是见招拆招——没有完美的可以解决一切的代糖。阿斯巴甜或者甜菊糖是低热量的可以哄骗舌头的假货；为了降低成本，可以用更少更甜的高果糖浆取代蔗糖来制作点心 （ 阿斯巴甜不能用于烘培 ）。

富裕的后遗症就是你得到了太多的奖励， 超过了基因的限制。研究证明，吃糖也会上瘾——你很难告别一种长期、大量吃糖的生活，不吃糖你会抑郁、焦躁，会像一切正在戒断毒瘾的人那样坐立难安。过度的吃糖会重新塑造你的大脑，发胖只是一方面，另一面是看似容易却无法休止的满足。endprint