王世襄吃葱

南宋

1990年6月30日，在为《学人谈吃》一书所写的序言《食道旧寻》里，汪曾祺透露：“学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。世襄以此为一乐。据说有时朋友请他上家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去。听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜全压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，当由黄永玉负责！”1991年，王世襄在《中国烹饪》第4期发表文章《答汪曾祺先生》，认为汪曾祺此说来自传闻，有点言过其实。他很谦虚地纠正道：“又说我提了一捆葱去黄永玉家做了一个菜，永玉说把所有的菜都压下去了。这是言过其实。永玉夫人梅溪就精于烹调。那晚她做的南洋味的烧鸡块就隽美绝伦，至今印象犹深。永玉平日常吃夫人做的菜，自然不及偶尔尝一次我的烧葱来得新鲜，因此他才会有此言过其实的不公允的评论。”

不过，这道令黄永玉当场拍案叫绝汪曾祺事后无比向往的“焖葱”，究竟是怎么做的？相信大多数读者都十分好奇。王世襄不是饭店的大厨，也不是饭店的老板，对这一道传说中的名菜，并不守口如瓶，而是很大方很详细地介绍了这道菜的原料构成及制作过程。

这道菜准确的名称是“海米烧大葱”。

黄酒泡海米，泡开后仍须有酒剩余，加入酱油、盐、糖各少许。

大葱十棵，越粗越好，多剥去两层外皮，切成二寸多长段。每棵只用下端的两三段，余作他用。素油将葱段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黄，用筷夹时，感觉发软，且两端有下垂之势，是已炸透，夹出码入盘中。待全部炸好，推入空勺，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味，即可出勺。此是当年谭家菜馆的金潜庵先生爱吃的菜，据说渊源于淮扬菜，不知确否。

王世襄特意提醒：“个人的经验是如请香港的朋友吃，海米须改为干贝。因为香港海味太丰饶，海米被认为不堪下箸之物，难免一个个抛出来剩在碟中。还有此菜只宜冬季吃，深秋葱未长足，立春后葱芽萌发，糠松泡软，味、质均变矣。”

师傅领进门，修行在个人。喜欢美食者，不妨研究研究，找机会如法炮制一下，说不定这道菜会让家人和朋友对你刮目相看。