癌症的饮食预防

□方玉

癌症的饮食预防

□方玉

饮食与癌症的发生关系有多大？

人类癌症的发生与饮食习惯密切相关。其中包括通过食物过量摄入一些有毒有害物质，如黄曲霉毒素、苯并芘、亚硝胺、重金属等；也与饮食不平衡导致某些营养素缺乏或过量有关，如长期维生素A或胡萝卜素摄入不足与肺癌的发生风险增高有关，维生素D缺乏会增加结肠癌发生的风险，而热量摄入过多导致肥胖，则会增加乳腺癌、大肠癌等发病风险。

饮食对癌症的影响实际上是一把双刃剑，如果进食得当，注意平衡膳食及经常摄入富含维生素、微量元素和植物化合物等防癌营养素的食物，将有利于降低人群的患癌风险。美国一项大样本研究调查了50万名50～70岁居民的饮食情况，随访10年后发现饮食最健康（最符合美国膳食指南）的人群比最不健康的人群胰腺癌的发生率下降15%。

如果膳食不合理，红肉摄入过多，蔬菜水果摄入不足，或有长期饮酒，高盐饮食，喜吃烟熏、烧烤、油炸、腌制、烫食等不良习惯，则会增加多种癌症的发生风险。

流行病学家估计，在西方发达国家，大约1/3的癌症死亡与不良饮食习惯有关，1/3的癌症死亡与吸烟有关。受膳食营养因素影响较大的癌症包括胃癌、结直肠癌、食管癌、肝癌和乳腺癌等。

哪些食物“富含”致癌物？

世界癌症研究基金会组织世界各国的权威专家，总结了近年来世界各国最新的研究成果，结果发现，经常摄入某类食物很可能会增加一种或多种癌症发生的风险。这些食物包括：

（1）发霉的食物：谷类、花生、玉米、豆类受潮后易发生霉变，被黄曲霉菌污染，这种菌会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种比较肯定的引起人类癌症的膳食致癌物，也是目前发现常见的肝癌致癌物。

（2）红肉及加工肉：红肉一般指猪肉和牛羊肉，红肉含血红素铁和游离铁离子，可导致自由基生成，刺激结直肠细胞过度增殖，过量摄入可增加肠癌发生的风险。加工肉一般指经过烟熏、盐腌制、或加入防腐剂保存的肉制品等。肉制品在加工过程中为了延长保质期或让肉的颜色更加好看，常常添加硝酸盐和亚硝酸盐，这两种化合物可在腌制过程中或在机体内形成N-亚硝基化合物或称亚硝胺类化合物，而N-亚硝基化合物是已知的人类致癌物。每人每周红肉摄入量应少于500克，并注意少吃香肠、腊肉等加工肉。

（3）熏烤及高温煎炸类食物：明火熏烤及高温煎炸食物虽然吃起来美味可口，但肉制品等富含脂肪的食物在高温烹调的过程中容易产生多环芳烃等致癌物，高温烹调土豆等淀粉类食物可产生丙烯酰胺等有毒有害物质。因此，如果喜欢吃烧烤食品，应注意避免明火炭烤，可改用可控制温度的烤箱进行焙烤，烤箱温度最好低于150～180℃；油炸食物时注意控制温度和时间，油温应低于160℃，以不冒烟为宜；烧烤淀粉类食物应避免食物颜色发黄。

（4）添加各种人造香精色素的加工食品：国外曾用来作为人造奶油着色剂使用的奶油黄，后发现可诱发动物肝癌而禁用。近年来发现合成色素多数有害，各国都对其加以严格控制，在发达国家许多食品和饮料的颜色都是天然的，需要时加入果料、菜料等进行调色，而不加入人工色素。

哪些不良饮食习惯和癌症发生有关？

癌症的发生不仅与饮食中的致癌物质有关，也与不合理膳食结构和某些不良饮食习惯有关。不良膳食结构可能导致营养素摄入过量或缺乏，造成营养不良。而一些不良饮食习惯，如喜吃烫食、口味过重等同样会增加癌症发生的风险。

（1）高能量低纤维饮食：过多摄入富含动物脂肪、快餐、含糖饮料等高能量食物，尽管以上食物本身不致癌，但由于会增加机体发胖的风险，因而间接增加与肥胖相关癌症的风险，如食管癌、胰腺癌、胆囊癌、结直肠癌、乳腺癌、子宫内膜癌、肾癌等。而低纤维饮食由于容易导致便秘，不利于肠道中有毒有害物质的尽快排除，因此会增加肠道肿瘤发生的风险。

常见的致癌食物及其导致的癌症

（2）口味重：流行病调查发现，食盐摄入量大不仅增加高血压的风险，还可增加胃癌的危险性。我国对胃癌高、中、低发10个县调查结果表明，高发区每人每年食盐消耗量9千克，明显高于低发区的4～7千克。关于食盐和癌症的关系目前认为，食盐本身并非致癌物，但是过咸的食物容易损伤胃黏膜屏障，使得一些致癌物如亚硝胺等有可乘之机，引起慢性炎症反应及癌前病变，增加胃癌的发病风险。因此，应少吃盐和盐腌渍食品。成人每日食盐摄入应限制在5克以下。

（3）喜吃烫食：食物温度过高，进食过快、食物咀嚼不细等都容易损伤口腔和食管黏膜，产生慢性炎症，久之引起基因突变、细胞癌变，最终导致食管癌、口腔癌的发生。

哪些食物具有防癌作用？

新鲜的蔬菜和水果、全谷类、豆类、菌菇类已被公认为是最佳的防癌食物。世界癌症研究基金会和美国癌症研究所总结世界各国的研究成果，认为有较充分的证据表明如果经常摄入新鲜蔬菜水果、豆类、全谷类，能显著降低口腔咽喉癌、食管癌、胃癌、肺癌、结直肠癌、前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等多种癌症的风险。研究发现这些食物具有的防癌作用主要得益于其含有的多种防癌营养素，如类胡萝卜素、维生素C、叶酸、硒及番茄红素、有机硫化合物等。这些物质通过多种机制抑制癌症的发生，包括阻断致癌物生成，帮助受损的细胞修复，抑制癌细胞增殖，促进癌细胞凋亡等。

另外，蔬菜水果还富含膳食纤维，能缩短食物残渣在肠道停留时间，并可与潜在的致癌物、次级胆汁酸、短链脂肪酸结合，促进其排出。而非淀粉类蔬菜和水果由于能量密度低，纤维素增加饱腹感，还有益于控制体重增加。因此，是肿瘤专家重点推荐的防癌食物。

常见的有防癌作用的食物包括下面几大类：①非淀粉类蔬菜：包括茎、叶、花菜类（菠菜、油菜、西兰花、芦笋、茼蒿、圆白菜、芹菜等）、根菜（胡萝卜、萝卜）、瓜果菜类（西红柿、茄子、鲜辣椒、南瓜等）、鲜豆类（菜豆、豌豆、豆芽）、葱蒜类（大蒜、葱、洋葱、韭菜），水生蔬菜类（藕、菱角、茭白），薯蓣类（山药、芋头、红薯、姜等）；②新鲜水果：如柑橘类、苹果、柠檬、西柚、猕猴桃、草莓、鲜枣、西瓜、木瓜；③全谷类：燕麦、黑米、薏米、小米、小麦胚芽、玉米；④豆类和坚果种籽类：大豆、红豆、豆腐及核桃、芝麻等；⑤菌菇类：香菇、平菇、海带、紫菜、木耳；⑥调料及饮料类：茶、姜黄、黑胡椒。

每天吃香菇能抗癌吗？

香菇是我国传统的著名食用菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含维生素、矿物质、纤维素及多糖、双链核糖核酸等植物活性成分。香菇多糖对正常机体并无免疫促进作用，但能使带瘤或感染后机体的免疫应答得以提高。研究证实，大剂量的香菇多糖具有一定抗癌作用，香菇提取的抗癌成分已制成药物用于临床。

然而，吃香菇防癌和抗癌药的作用还是有区别的。因为食物和药物对癌症的抗癌机制并不完全一致，食物对于机体的好处主要在于为机体提供各种功能活动所需的营养物质，以保证机体免疫功能、代谢排毒功能正常运转。并通过阻断致癌物的生成、帮助受损细胞修复更新、抑制癌细胞增殖等作用来预防癌症的发生发展，其预防作用主要在癌症发生前的细胞基因损伤阶段，而一旦已经形成实体瘤，食物的抗癌作用则非常有限，此时，最好的方法就是通过手术来切除肿瘤或通过有细胞毒性的化疗或放疗等手段来杀灭癌细胞。

此外，关于食物防癌的研究大都是在正常饮食的基础上得出的结论，食物的防癌作用是建立在多种营养素协同作用的基础上，过多摄入某种食物来抗癌并没有科学依据，而过量摄入某种食物或单一的营养素药片不仅会破坏体内的营养平衡，还可能产生一定的毒副作用。因此，不管从营养还是从食品安全的角度，合理膳食首先提倡平衡和多样化。当然，在此基础上适量增加新鲜蔬果、菌菇类、豆类、粗杂粮等防癌食物的摄入还是可以起到一定降低癌症风险的作用。