野生与人工养殖黄鳝、泥鳅肉的品质差异性分析

张玉龙，张 汆，陶善云，倪赞鹏

滁州学院生物与食品工程学院，安徽滁州，239000

黄鳝（Monopterus albus），俗称鳝鱼、长鱼、罗鱼等，肉味鲜美，营养丰富，且有滋补强身的药用功能。据《本草纲目》记载，黄鳝肉，性味甘，大温，无毒［1］。黄鳝肉除了具有高蛋白、低脂肪等特点外，其中所含的“鳝鱼素”还有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，具有一定的保健和食疗的作用［2-3］。泥鳅（Misgurnusan guillicaudatus）是一种广泛分布的小型鱼类，其肉质细嫩，味道鲜美，廉价易得，具有滋阴清热、补脾益气、祛湿、兴阳等药用功效［4-5］，素有“水中人参”之称。

本研究利用当地天然分布的低洼池塘条件，人工投放黄鳝和泥鳅幼苗各1 000条，使其在野生环境下，以野生植物、浮游生物为食，生长约1年后捕捞，即可获得野生黄鳝和泥鳅产品。人工饲养黄鳝和泥鳅取自附近的池塘，采用人工饲养条件，每日投喂适量饲料，生长期相似。为了解野生环境下黄鳝和泥鳅与人工饲养下所得产品品质方面的差异，本研究对其主要营养组分、肌肉色泽和质地结构进行了分析。

1 材料与方法

1．1 试验材料

野生黄鳝5条，平均身长26．5cm，体重148g，从野外水塘中捕捞；泥鳅5条，平均身长22．5cm，体重126g，从野外预先放养的水塘中捕捞。

人工养殖黄鳝和泥鳅各5条，选择平均身长和体重接近上述野生黄鳝和泥鳅的，购自当地养殖户。

1．2 主要仪器设备与试剂

仪器设备：TA XT Plus质构仪，英国Stable Micro System 公司（SMS）；C-LM4型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院；GR-400色差计，深圳市天友利标准光源有限公司；CP224S分析天平，上海精科实业有限公司；……