黑木耳补血饮品的研制*

陈 峰，张命龙，杨咏善，梁慧嘉，洪雅琪，谢意珍,2**

(1.广东粤微食用菌技术有限公司，广东 广州 510070；2.广东省微生物研究所，广东省菌种保藏与应用重点实验室，广东省华南应用微生物重点实验室—省部共建国家重点实验室培育基地，广东省微生物应用新技术公共实验室，广东 广州 510070)

〈贮运加工〉

黑木耳补血饮品的研制*

陈 峰1，张命龙1，杨咏善1，梁慧嘉1，洪雅琪1，谢意珍1,2**

(1.广东粤微食用菌技术有限公司，广东 广州 510070；2.广东省微生物研究所，广东省菌种保藏与应用重点实验室，广东省华南应用微生物重点实验室—省部共建国家重点实验室培育基地，广东省微生物应用新技术公共实验室，广东 广州 510070)

为了探索黑木耳深加工的新路，研究了黑木耳补血饮品的生产工艺。应用了正交试验设计确定该饮品的最佳配方。结果表明，黑木耳补血饮品的最佳配方为黑木耳汁20%、红枣汁50%、桂圆汁10%、赤砂糖5%、结冷胶0.02%、卡拉胶0.08 %、黄原胶0.02%。

黑木耳；红枣；桂圆；饮品

黑木耳(Auriculariaauricula)，又叫木蛾、丁杨、树蕈，是1种细腻、柔嫩、鲜美的食(药)用菌。传统中医认为黑木耳具有养血驻颜的功能，令人肌肤红润，容光焕发；现代医学研究表明黑木耳不仅可预防和减缓高血压、高血脂等“富贵病”，同时具有很好的抗氧化及抗衰老作用[1-3]。

龙眼，又称桂圆。古人很推崇龙眼的营养价值，有许多本古籍都记载了龙眼的滋养、安神和健脑作用。现代医学也有研究表明龙眼提取物具有抗衰老、增强免疫力等功能[4]。

红枣, 古往今来, 人们把它一直视作上等滋补品。《本草纲目》、《食疗本草》、《中华药典》等许多部医学名著对红枣的功能和主治都有详细的记载和报道, 归纳其作用主要有红枣性平味甘, 无毒, 能补中益气, 养血壮神, 润心肺, 调营卫, 生津液, 悦颜色。

本研究以黑木耳为原料，辅以桂圆和红枣，并添加其他调味剂和稳定剂，开发1种专门针对女性养血驻颜、静心安神等保健功能的黑木耳饮品，这为黑木耳的深加工探索出一条新路，具有很大的推广价值与现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

黑木耳精粉由广东粤微食用菌技术有限公司提供；去核干红枣、去核干桂圆、赤砂糖、柠檬酸钠、黄原胶、结冷胶、卡拉胶市售，食用级。

YX-280Ⅰ型高压蒸汽灭菌锅，江阴滨江医疗设备厂；HTG1-50全气动半自动活塞式灌装机，广州瑞宝包装机械有限公司；DK-50D型低台金属防盗盖锁口机，温州市互丰机械有限公司；JJ600Y型精密电子天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

(1)桂圆汁生产工艺流程

桂圆肉→清洗→100℃提取0.5 h→150目滤布过滤→100℃提取0.5 h→150目滤布过滤→合并滤液→定容→桂圆汁。

(2)红枣汁生产工艺流程

红枣→清洗→100℃提取0.5 h→150目滤布过滤→100℃提取0.5 h→150目滤布过滤→合并滤液→定容→红枣汁。

(3)黑木耳汁生产工艺流程

黑木耳精粉→过100目筛→熬煮10 min→定容→黑木耳汁。

(4) 黑木耳补血安神饮品生产工艺流程

黑木耳补血安神饮品生产工艺流程见图1。

1.2.2 操作要点

桂圆汁和红枣汁需用150目滤布过滤，保证汁液清澈透明；提取液需要定容，便于计算和定量。

黑木耳精粉加水预煮5 min，再与桂圆汁和红枣汁混合摇匀。

稳定剂与赤砂糖、柠檬酸钠充分混匀，缓慢加入到混合饮液中，防止稳定剂结块；溶解后定容，搅拌均匀。

用灌装机将黑木耳补血安神饮品分装于玻璃瓶中，封盖，置高压蒸汽灭菌锅中121℃灭菌20 min，然后静置冷却，手动摇匀即为成品。

2 结果与分析

2.1 混合汁组合的确定

选择桂圆汁、红枣汁、黑木耳汁、赤砂糖添加量4因素进行正交实验，结果见表1、表2。

表1 正交试验因素水平表

注：由评审组依据成本(40%)、色泽(30%)、香味(30%)等感官综合评定对产品进行打分。

表2 正交试验结果

由表2通过极差分析可知，黑木耳汁、桂圆汁、红枣汁、赤砂糖对混合汁感官评价的影响的主次顺序为：黑木耳汁(A)>桂圆汁(C)>红枣汁(B)>赤砂糖(D)，即黑木耳汁添加量对混合汁的影响最大，黑木耳汁添加太多，会使混合汁的色泽变得暗沉，降低评审人员对混合汁的喜好度；桂圆汁添加量对混合汁的影响也较大，主要是因为成本问题，在对口感影响不大的情况下，评审人员更愿意降低桂圆汁的添加量而降低成本；赤砂糖和红枣汁在实验的范围内对混合汁的评分影响不大。

根据对综合评分的数据分析，混合汁的最佳配方应为A2B3C1D2，即黑木耳汁20%、红枣汁50%、桂圆汁10%、赤砂糖5%，按此配方混合，成本相对较低，香味协调柔和，色泽均匀明亮。

2.2 稳定剂的筛选试验

由于饮品中含有黑木耳颗粒，在存放过程中会发生沉降。沉淀分层是该饮品的最大难题。为了提高饮品的稳定性，需添加少量稳定剂。实验选择结冷胶、卡拉胶、黄原胶3个因素进行正交实验，结果见表3、表4。

表3 正交试验因素水平表

表4 正交试验结果

注：离心沉淀率的测定：成品取样放10 mL的离心管中，在3 500 r· min-1的条件下离心15 min，弃上清液，收集沉淀干燥后称重，计算沉淀物总量占样品总重量的比例，计算公式[5]：沉淀率(%)=沉淀物重(g)/10 mL样液重(g)。

由表4可知，复合稳定剂的最佳组合为A3B2C3，即结冷胶0.02%、卡拉胶0.08%、黄原胶0.02%混合使用时稳定剂效果最好。

3 产品质量标准

3.1 感官指标

色泽：均匀一致，呈明亮的棕红色；口感：细腻、顺滑，甜而不腻；气味：协调柔和，有浓厚的红枣、桂圆香味；组织结构：颗粒分散均匀，久置不分层。

3.2 理化指标

砷(以As计)≤0.5 mg·kg-1；铅(以Pb计)≤ 1.0 mg·kg-1；铜(以Cu计)≤10 mg·kg-1；稳定剂使用符合GB2760-2011规定；无防腐剂。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100个· mL-1，大肠杆菌≤3个100 mL，致病菌未检出。

4 结论

综上，黑木耳补血饮品的配方确定为黑木耳汁20%、红枣汁50%、桂圆汁10%、赤砂糖5%、结冷胶0.02%、卡拉胶0.08%、黄原胶0.02%。该饮品的开发不仅给人们带来营养健康食品，还为食用菌的精深加工提供思路，对推动食用菌行业的发展意义重大。

[1]周国华.黑木耳多糖抗衰老及降血脂生物功效的研究[D].哈尔滨：东北农业大学，2005.

[2]刘永昶，刘永宏.黑木耳的营养保健作用及深加工[J].中国食用菌，2005(6)：51-52.

[3]韩春然，马永强，唐娟.黑木耳多糖的提取及降血糖作用[J].食品与生物技术学报，2006(5)：111-114.

[4]王惠琴，信东.龙眼肉提取液抗自由基及免疫增强作用的实验研究[J].中国老年学杂志，1994(4)：227-229.

[5]文良娟.龙眼肉果汁饮料的研制[J].食品科技，2002(5)：55-66.

Study on Nourishing Beverage ofAuriculariaauricular

CHEN Feng1， ZHANG Ming-long1， YANG Yong-shan1， LIANG Hui-jia1， HONG Ya-qi1， XIE Yi-zhen1,2

(1.Guangdong Yuewei Edible Fungi Technology Co.Ltd., GuangzhouGuangdong510070; 2.Guangdong Institute of Microbiology, Guangdong Provincial Key Laboratory of Microbial Culture Collection and Application, GuangzhouGuangdong510070)

In order to explore the new direction of processing ofAuriculariaauricular, the processing technique of nourishing beverage made fromAuriculariaauricularwas studied. Orthogonal designs were applied to determine the optimum formula of the beverage. The results indicated that the best formulation of the beverage wasAuriculariaauricularjuice 20%,red dates juice 50%, longan juice 10%, brown sugar 5%, gellan gum 0.02%, carrageenan 0.08%, xanthan gum 0.02%.

Auriculariaauricular; Red dates; Longan; Beverage

*项目来源：广东省农业科技成果转化资金项目“食用菌精深加工关键技术的转化应用”(2012NL043)。

陈峰(1984-)，男，在读硕士研究生，主要从事食品加工方面研究。

**通信作者： 谢意珍，女，研究员，主要从事食用菌功能研究、保健食品开发工作。E-mail：xieyizhen@126.com

2014-04-05

S646.6

A

1003-8310(2014)03-0052-03