昆明酱园传奇

春秋

一、昆明筑城简史

昆明这片群山围住的坝子，汉时就建了城池，当时叫郭昌城，因为那座遥远的古城，由西汉一个叫郭昌的将军所建。

西汉是中国扩充疆土成就最大的朝代，今天广阔的中国疆域，大致在汉将的东征西讨中形成。据《史记·卫将军骠骑列传》载，郭昌曾跟随汉朝大将军卫青攻打匈奴，元封四年（前107年），他以太中大夫身份当了拔胡将军，驻军朔方。后领兵攻打昆明，无功而返，被汉武帝夺印罢官。

当时昆明是一片滇池边河道纵横的荒地，郭昌纵马领兵，远道而来，虽然疲惫，却人多势众，武力强悍，掠地夺疆不在话下。正因为如此，他才率兵建起城池。不过那座传说中的郭昌城，恐怕只是土围院，大概比今天的大院稍宽，说它是一座临时兵营，也许更合适。

郭昌在昆明坝子里围院驻兵，为何无功而返？原因是当时的昆明坝子空无人烟，汉武帝并非要一块荒地，而要郭昌率兵前进，攻打云南的繁华部族。可云南群山参天，烟瘴密布，完全无路可走，哪里有人群？郭昌将军一无所知。他在北方一望无际的草原上战无不胜，在云南却一筹莫展。威严壮阔的云南原始高原，能留他一条命，让他活着回去面见汉武帝，已够宽容大度。

星转斗移，在一千五百年前的晋代，昆明这块地方又建过苴兰城。所谓苴兰城，估计是一个更大些的土围院，因为那份历史也只是传闻，后代的昆明地方史专家，均无法考察其故址。

只有唐代时建成的拓东城，最为今人所知。

从拓东城起，才有了正式的昆明筑城历史。

这份历史说长比不上中原或西北，说不长已经一千二百年，也算源远流长。今天昆明人熟悉的拓东路这个街名，这个奇异的词语，就与昆明的筑城史同期诞生，共同生长。

开创昆明筑城史的人，并不是昆明土著，而是大理洱海边的白族先民。

那时中国处于李姓统治的唐朝，之前，崇山峻岭中的云南，各大姓部族已经兴起，正在完成高原上的战国争雄历史。大理六大部落中，南诏一枝独秀，平定洱海地区称王。此时的云南东北部，爨氏做大，众多部族合并，虎视眈眈。

唐玄宗开元、天宝年间，唐朝军队向云南推进，在滇池地区建了安宁城，再挺进大理时，遇到了顽强抵抗。大理的南诏与土番联手，在洱海边大败十万唐朝士兵，并一路追击到四川，杀得八百里蜀地为之一空，掠大批人财物返回。

大理南诏国为巩固地盘，防止后患，在昆明的盘龙江边择地驻守。那时，云南滇池地区的盘龙江畔水草丰美，地广人稀，河道纵横，群兽出没。零散的土著居民，在大理士兵骑马而至时闻风惊逃，退入了山林。

于是，唐广德二年，即公元764年，一座古代城池在滇池地区的盘龙江畔诞生。它是大理国向云南东部拓展的历史见证，这座城早期也就叫做拓东城。元朝之后，昆明成为云南省会，明朝时大批汉人进入。后人为纪念历史，把昆明城中的一条街，取名为拓东路。

今天昆明城里为人熟知的圆通寺、东西寺塔、西山华亭寺等香客云集的佛教胜址，均为当年全民信佛的大理人所建。

这历史跟酱油有何关系呢？

罗养儒的记述，能做出大概回答。

罗养儒著的《纪我所知集》也许少有人知，但一本叫《云南掌故》的书，很多人都有耳闻，它是《纪我所知集》的现代书名。

罗养儒是广西昭平县人，其父罗实夫为云贵总督岑毓英有姻亲。他少年时随父举家迁往昆明，是前清附生，也就是科举岁试考取后的预备生，后毕业于法人设立的中法学校及云南省法政学堂讲习班，并在云南警察厅考取中医师。

他曾任滇越铁路局局长巴杜的法文翻译，1915—1917年出任《中华民报》、《中华新报》主编。后创办《微言报》并自任主笔，又任法国驻滇总领事馆文案，并在云南省财政厅编辑过《财政公报》。但他最为后人所知的成就，是其撰写的《云南掌故》一书。

这部著作集罗养儒的十年之功，详尽介绍了云南近代的社会历史、民俗风情和轶闻奇事，其中一节，分析过昆明人口的构成。

罗养儒认为，昆明土著主要为彝族，这部分本地古代人口，早在两三百年前就从城中绝迹，靠近城边的土著彝族，已在几百年的汉人迁入中被同化。只有更远山村的彝族，比如大板桥一带的撒梅人，西边沙朗山区的村民，还保留着自己的彝族文化。

按理说，南诏建了昆明拓东城，大理居民应该成为昆明的主要人口，但事实不是这样。大理人建昆明拓东城，只为设一个军事城堡，并没有大规模移民。洱海一带土地广阔，山河秀丽，百姓丰衣足食，移往异乡只是受苦。

所以，昆明城的人口，都由四方八面而来。这些人分为几种，一是庄蹻开滇时进入的楚人；二是随郭昌而来的汉代西北人；三是诸葛亮南征带来的陕西人和西凉人；四是唐代征伐云南，兵败后被俘流转的中原人；五是元朝攻打云南进来的蒙古人；六是随明将沐英进入的江南人。

清朝时吴三桂任云南藩王，也带入万人之众，那些人口出自中国八省，但汉族人口进入昆明最多的年代，还是明朝。

之后，川黔粤桂、湘鄂苏赣等省，多有为生计所迫，几十年上百年迁往云南的零散移民，这些人或在城里做生意，或开业经营，代代传承，生息繁衍，成了昆明人的一部分血脉来源。

昆明文化就是驳杂的外地文化。以米线为例，昆明的过桥米线传自云南蒙自，小锅米线传自云南玉溪，脆哨肠旺米线传自贵阳，吉庆祥的火腿月饼原名四两坨，由随京官入滇的清朝糕点师傅，根据大理的酥皮喜洲粑粑改造而来。昆明这座省会城市，既是云南经济与文化的荟萃之地，又是典型的多元文化交融之处，它的历史由中国大部分地区和云南各地县市的人口共同创造。

所以昆明的酱油技术来自外地，再传遍全省。

清末民初，滇越铁路通车，那件事在云南和中国很重要，在世界史上也是一个独特事件。中国的滇越铁路，与奥地利的塞默林铁路和印度的大吉林喜马拉雅铁路齐名，并称世界最古老的三大铁路。其中奥地利和印度的两条铁路，已于1998和1999年列入世界遗产名录。endprint

滇越铁路1901年动工，1910年通车，它是法国人夺取云南资源的计划，一个绑架云南政府并控制云南商务的殖民主义阴谋。但外族的强力介入，也将推进本地文化与经济的交流与融合。这一层意义，在云南尤其特殊。云南的崇山峻岭，既是被群山分割的各地区人口的伟大保护神，也是经济与文化交流的重大障碍，巨大的交通困难，是云南各地自我封闭并发展迟缓的根本原因。

滇越铁路分北段与南段两部分，北段在越南境内，南段从云南河口县起，途经五个县，到昆明德胜桥边的塘子巷止。穿越崇山峻岭的500公里全长中，建起425座桥梁，平均每公里里程建一座桥梁，堪称奇观，全程的62个车站，串连起了沿路周边被高山深谷阻隔的云南交通。

云南各地的酱园产品，包括经验丰富的酱园师傅，借铁路通行之便，进入省会昆明，促进了昆明地区的酱业繁荣。

二、益和斋酱园

昆明的老酱园，以“斋”“香”取名者至少十几家。中国北方的“江北四大酱园”，几乎没有取名为“斋”，江浙、两广、湖北湖南，同样少见以“斋”为名的老牌酱园，昆明为何出现这种风气？

有人认为，昆明酱园名称中的“斋”和“香”，出自佛门。早年的昆明妇女，信佛吃素者较多，斋为素食，吃斋念佛的女人在家中腌制咸菜，出家人在寺里以酱菜和咸菜佐餐，酱园取名为斋，顺理成章。

佛教在云南，因大理人全民信教，随着南诏势力的拓展，一度传之甚广，并在昆明绵延兴盛。个中原因，在于云南本地崇拜鬼神的原始宗教，不能让人心安，而数百年间迁移云南并定居昆明的中国外省人，口音杂乱，文化相异，各自孤苦飘零，只有共同熟悉的佛教，能把他们相互联系并给予精神慰藉。

从前的昆明中老年妇女，人人吃斋念佛。罗养儒在《云南掌故》中记述，民国时期的昆明，大年初一，各家老妇必手持珠串，坐在堂屋内念佛，等待亲戚来访。家里的老头，早就大清早出门，手捧香盒与黄钱，赶往寺庙进香去了。

此种风习，邻近昆明的县市区也有。

无论是何原因，昆明的酱园，确实以“香”、“斋”取名为多。比如著名的永香斋，不过，有一家名为益和斋的昆明酱园，却与佛门无关，其创办人姓陈，名中有一个斋字，酱园就取名益和斋。

益和斋酱园的后人陈先生，曾著文追忆祖辈生活，我在2013年1月，拜访了陈先生。

很难设想，草根文化的酱园，会创办于昆明的书香之家。陈先生的几个叔伯都熟读诗书，事业有成，他自己一生教书，退休在家，仍著文为乐。

陈先生是昆明明德中学的语文老师，叫他陈老师更恰当。明德中学位于昆明顺城街的沿河路，大名鼎鼎，在恢复原名之前，这所学校名叫昆明第十三中学，校址所在地是昆明城里的伊斯兰文化区。恢复明德中学的老校名后，校门也改成伊斯兰建筑特色的尖弧形。可陈先生不是回族，明德中学的学生中回族较多，学校也不是单纯的回族中学。

沿河路一带格外繁华拥挤，商场的高大玻璃墙面，泛射出现代城市的冷峻之光，车马不通，从前的街道面目全非，很难辨识。陈老师接到我们的电话，急忙从家里出来，在街边的小店前等候。

他很健康，头发黝黑，腰板挺直，不像七十岁出头的样子，长相与风度与想象中的昆明酱园生活搭不上关系。我从车上下来，跟着他走过一段路，拐进了一个路边的岔口。这个岔口是两幢楼房之间的空地，空地一边是专卖牛肉的小店，另一边是昆明有名的小金牛清真餐馆，餐馆隔壁，是明德中学的教师宿舍院。

陈老师住在学校的宿舍院内。

这片街区我太熟悉，隔两条窄街，昆华医院对面一个叫做三益里的地方，是我的出生地。我在三益里一个四合院里长到上小学，并学会打酱油。记得父亲有一天交给我一只空瓶子，要我出门，帮着做事。他嘱咐我打两提咸酱油，一提甜酱油，混合在瓶里带回家。咸酱油三分钱一提，甜酱油五分钱一提，两毛钱要找补加9分。如此复杂的安排，大伤脑筋，我一路念唠，生怕出错。

那时的咸菜铺卖酱油，都用长把的木制提壶度量，有大提和小提，顾客递上酱油瓶，售货员找出一个漏斗，插进空瓶，从缸里打一提酱油倒进去，再倒一提，结账了事。

学打酱油，是让我见识人事，父母上班，我在四合院一户玉溪邻居家寄食，主要的事还是读书。我的姑妈在顺城街底的红旗小学做校长，我每天出门，数着街上的电线杆，沿金碧路去红旗小学读书，上学放学都要经过沿河路。当时有一个地名比沿河路更响亮，那就是鸡鸣桥。如今，鸡鸣桥这个充满生活热情的地名，已被时光覆盖。

多年后我家搬到三市街，后来又住过金碧路，都与沿河路相距很近。九十年代初期，昆明城改扩建，三市街一带的老城区居民全部搬走，新楼拔地而起，惊散了历史旧梦。陌生的住宅高楼里，迁入的都是外地新人。沿河路、顺城街、三市街、马市口，已离我远去。

只有陈老师仍住在沿河路，与供职一生的学校相伴，守护着昆明的历史。

陈老师很健谈，滔滔不绝地追忆昆明的酱园生活。

他说，从前的昆明酱园，林林总总很多，出名的有正义路的永香斋酱园、大绿水河的绍兴大陆酱园、拓东路的大通酱园、南强街的味美斋酱园、品香斋酱园和得一号酱园等等。

陈老师家的益和斋酱园，位处金碧路88号，现在的锡安圣堂旁。今天的昆明，所有企业都已搬离城区，倒退半个世纪或更长，昆明的手工业作坊，大多与城市居民区混杂。铁器店、竹器店、棺材铺、家具店，裁缝铺和糕点铺，都与现代意义的纯粹商店不同，为前店后厂式，是制作与销售合一的作坊式小工厂，老板加上雇工，小的三五人，大的十几人，做大了才增加人手，在城外另建车间。

创办益和斋酱园的陈老先生，1938年去世时，李根源曾来吊唁，并送挽辞：高令望终。

李根源是国民党的创始元老，任过云南讲武堂总办，曾与蔡锷共同响应辛亥革命，还为反对袁世凯称帝而组织护国起义，大名传遍云南和中国，后反对曹锟贿选总统，退出政坛。endprint

酱园老板去世，竟然惊动了李根源，一个原因是益和斋的创始人陈老先生，经营酱园，还做木材、大米和土特产生意。他借滇越铁路之便，把生意做到外省，赚钱很多，名声在外。另一个原因是，陈老先生的一个女婿，曾与在日本读士官学校的蒋介石同窗，回国后做过国民革命军96军军长，参加了北伐，并任山东济南市长。

陈老师的祖父，赚钱后做过很多善事，捐资建了昆明的护国小学，那学校解放后与另外几所学校合并，组成了盘龙一中。此外，陈老先生也在灾荒年代散财赈灾，积极施助于人。从前，有社会人士给陈家赠送过一块匾，上书：热心公益，那是对陈老先生的赞颂，也成了陈家的处世古训。

热心助人的陈老先生，六十余岁时为朋友慨然的作保，结果，那人携200万滇币借款逃跑，陈先生背上了债务。200万滇币，在上世纪三十年代的昆明，是一笔巨款。

陈老先生变卖产业和房屋，代人还债，一病不起。家人紧急商议，安排后人接替家族惟一保留的益和斋酱园产业。于是，陈老先生二夫人的一个儿子被选中，这个人就是陈老师的父亲。当时陈老师的父亲18岁，新婚不久，正读昆明东陆大学预科，家族面临破产，岌岌可危，只能弃学从商。

益和斋酱园在陈老师的父亲手上，经营到解放前，一直生意兴隆，他的父亲陈静波，由此成为昆明的酱业领袖之一。

陈家的其他后人，均有出息。

陈老师的一个伯父，做的是建筑产业，创办过昆明民国时期的耕生营造厂，营造业就是建筑业，早年的梁思成与林徽因创办中国营造学社，研究的就是中西建筑比较。抗战时祥云的云南驿机场、嵩明机场和蒙自机场，都为耕生营造厂承建。他的另一个叔父考取黄埔军校，参加过抗战时的长沙保卫战，后在国民党军宋希廉部任作战参谋，赴滇西抗日。

抗战胜利，是陈老师记忆的开始。

三、记忆苏醒

1945年8月15日，日本人宣布投降，时年陈老师4岁。

抗日战争期间，昆明没有被日本人占领，却饱受从缅甸和越南飞来的日本飞机轰响之苦。自从1938年9月28日日本飞机第一次轰炸昆明起，昆明五华山上，就安装起警报器，挂出了红灯笼。五华山的瞭望台上挂出一盏红灯笼是预警，挂出两盏红灯笼，表明日本飞机临近，挂出绿灯笼，表示警报解除。

空袭警报响起，昆明居民都弃家逃往郊外，有的躲进圆通山的潮音洞。

有钱的昆明商人和外国人，在居住的院子里挖了自家的防空洞。

据1947年的昆明《观察报》统计，抗战期间，昆明被日本飞机炸死4千余人，炸毁房屋2万余间。所以，日本投降，中国举国欢庆，昆明亦然。

昆明的抗战胜利纪念游行，在1945年9月举行。那天，陈家益和斋酱园的师徒，全部从金碧路的作坊里跑出去，上街庆祝和看热闹。金碧路上，一串串通红的鞭炮，从两层楼的房顶垂下，点燃后声震全城，经久不散。游行的队伍从街上浩荡通过，人们举着标语和旗帜，高呼庆祝口号，兴奋得满脸通红。金碧路的街边站满了人，梧桐树上爬满了人。4岁的陈老师从街边的人腿中挤出去，看到的还是行走中的人腿，两耳灌满了鞭炮声、锣鼓声、笑声和喊叫声。

陈老师个子太小，看不到街上的游行队伍，只得跑回家。他的一个读中学的堂哥，正在家里扎小旗，看到他回来，就扎了一把旗帜递过去，那是中美英苏4国的国旗。

出去跑，堂哥说，拿着国旗去街上跑，喊胜利了！

陈老师接过4面国旗，跑出门，在街上来回疯跑，高喊：胜利啦！胜利啦！

陈老师说，我的记忆就从那个时候开始的，人年纪小，这个之前还什么也记不住，可是从那天起，我就开窍了，会记事了，就这样。

国家的灾难结束，年幼的陈老师，睁开了观察人世的眼睛。

从那时起，家族的酱园生活，在陈老师的记忆中，留下了长久的印象。

陈家的益和斋酱园做得出名，原因是坚守诚信，进货均选上等原料。黄豆从玉溪华宁县购入自不必说，使用前还要精挑细选。陈先生小时候，看到酱园师傅把买来的黄豆放入大瓦缸，加水浸泡。不饱满的豆粒浮上水面，要一一捡除，沉底的饱满豆子才算合格。黄豆泡过，再放到大甑子里上火猛蒸。

盐，自然用的是磨黑盐。

制作甜酱油和酱菜的糖，必选用竹园红糖和盘溪饴糖。

竹园镇，属云南红河州弥勒县，沿县城南部前行约40公里，珠江水系南盘江支流的甸溪河岸边，一个阳光刺目的亚热带风光小镇，就是竹园。

盘溪，也是一个镇，属云南玉溪市华宁县，与产糖的云南弥勒县毗邻。竹园镇和盘溪镇均海拔较低，处于炎热的河谷区，年平均气温20度左右。

竹园镇光资源充足，土壤肥沃，水利条件好，盛产甘蔗，当地的四大传统产业中，蔗糖为第一。远在南宋时，竹园镇就以蔗糖质量的上乘，扬名云南全省。

华宁县盘溪镇的甘蔗种植，也有较长历史，本地盛产柑桔和蔗糖，糖业同样兴盛，盘溪人用玉米制作的饴糖，尤其为人赞道。

云南的产糖区很多，品质良莠不齐。竹园镇的红糖和盘溪镇的饴糖，均质好价高，用它们做酱菜，成本增加，却能赢得顾客好评。

酱园位于昆明城里的居民区，还能给邻居带来帮助。

街坊邻居最喜欢益和斋酱园的豆汤。

泡过的黄豆蒸一夜，豆中的碱水分解流出，那叫豆汤。出豆汤时，益和斋酱园附近街坊邻居，会闻讯而来，带上小桶小盆，登门讨要豆汤。那豆汤洗过的头发，又黑又亮，跟现在的化学洗发产品相比，便宜又环保，去除污渍，还能滋养头发。

做酱园要有足够的空地做晒场，还要能摆放大家什，一排排大酱缸半埋在土里，一个个大竹筐和大木缸整齐摆放，搬动吃力，工作辛苦。几十年过去，酱园里的大锅大灶、大甑子、大铁铲和大铁火钳，始终站立在陈先生的记忆中。

酱园的生产，原料全是农作物，种植和收购有季节性。蔬菜辣椒、大米麦子和黄豆、花生芝麻等，不到时令是买不到的。endprint

酿造发酵的酱菜，菌种要在自然环境中获取，以冬天为佳，这个季节气温较低，杂菌寂灭，能保证酱菜制作的成功。

从前的乡下普通人家，都会把豆子制作的酱粑粑，晾晒在房前屋后。冬天降临，酱粑粑用雪水或霜水泡开，就可以制作家用酱菜。酱粑粑就是菌种的培养基，用雪水或霜水来泡，为的是不让杂菌掺入。

大量粮食原料、蔬菜、包括盐、红糖和作为燃料的木柴及煤炭，通过车拉马驮，进入冬天的昆明城，穿过梧桐树叶落光的金碧路，送到陈先生记忆中的益和斋酱园门口。马和牛拴在人行道边的树干上，浑身冒热气，口中也喷吐热气。车夫把草料在地上摊开，让牛马进食，接着开始卸货。

牛车和马车占据了人行道，妨碍路人的行走，并没有遭来指责，也没有警察干涉。牲口吃饱喝足，畅快地拉屎拉尿，今天看来是破坏卫生，当时却象征着这家酱园生意兴盛，车马往来不绝。

著名的玫瑰大头菜，也在冬天进原料，牛车和马车送来成堆的芥菜头，堆得酱园院子里到处都是。芥菜头新鲜时苦涩辛辣，腌成黑大头则味道纯美，早年，它的产品全称是“云南玫瑰甜黑大头菜”。

腌制大头菜要使用玫瑰糖，酱园也收购玫瑰花，一车一车的玫瑰花，开放在陈先生的记忆深处，奇异的花香，历经时光销蚀，依然在昆明城的夜空萦绕不散。

当时的云南玫瑰大头菜，在广东销路最好。广东人爱喝粥，大头菜咸中微甜，耐嚼而滋味丰富，加之颜色紫黑，搭配白色的稀粥，视觉上也有享受。

每年，昆明益和斋酱园腌制完成的大头菜，相当一部分销往外省。外销的货物用大汽油桶装好，每桶一百公斤，再用氧焊把汽油桶盖焊严封死，雇马车送往塘子巷的火车站。那些铁桶封装的大头菜通过滇越铁路，穿过云南南部的亚热带河谷区，到达边境的河口县，出口运住越南海防，经海防离港，送往香港、广州和上海。

四、酱园趣事

南京作家苏童，写过一部名为《另一种妇女生活》的小说，借苏州简家酱园的女人生活，解释落魄家族的孤寂与阴郁。昆明陈家的益和斋酱园，在陈老师的记忆中，却充满儿童的快乐喊叫。那酱园前门通向金碧路，后门开在崇善街，靠近现在的市人民医院。酱园的院子很宽大，摆放着几百只大瓦缸，晒晾着大堆咸菜。陈家儿孙众多，堂哥表弟长大，一起相约上学，街坊邻居的同学也多，大群同龄儿童，都爱窜进陈家的酱园疯跑胡闹。

陈老师幼时读昆明侨光小学，那是华侨捐资助建的学校。抗战时大批南洋华侨来到昆明，以南洋机工的身份参加滇西抗战，日本投降后，一部分在昆明娶妻生子的华侨留下，他们的孩子就成了昆明人。

侨光小学由两个能干的女士管理，一个广东人姓梁，一个广西人姓何，她们带来了外国的教育理念与生活观念，讲究卫生，主张强身健体，要求学生仪表端庄，每天进校门，要照镜子，检查双手和手帕。学校在昆明最早提倡讲国语普通话，体育课教的是棒球和拳击。

但是，孩子们最喜欢的地方，还是陈家的酱园。

蟋蟀在酱园的草丛里鸣叫，麻雀在屋檐下做窝，野猫追击着老鼠，从墙角一闪而过。院里摆放的无数大酱缸和大木桶，最适合隐蔽躲藏。放学的孩子回来，不爱回家，都跑去酱园玩，在酱园的宽大院子里躲猫猫。躲得太成功，让朋友找不到，反倒吓慌了，自己从瓦缸后伸出头，大喊我在这里。

陈老师的一个小学同学，父亲是昆明的名医，长大后继承父业，做了医院的心外科的主任。两人中年相遇，首先提起的话题，还是酱园里的童年游戏。擅长开胸动刀的中年医生，心里装的还是陈家酱园的记忆。他说，你家酱园太好玩啦，那地方好大啊！

酱园的大瓦缸，一般一米四高，口径七八十公分，大木桶并不是桶，是木片箍成的大缸，口径两米左右，也有一米四左右高，常用来泡豆子，这些大缸，全部高过男孩们的脑门。

酱园还用大片空地来堆放木柴，春天来临，野猫在柴堆上打架，相互追逐交配，几个月后，一群小猫窜出，越墙而过，不知踪影。

堆放粮食的库房里，老鼠探头探脑。

有一位酱园师傅，专爱吃没睁眼的幼鼠。

陈老师的父亲，跟绍兴大陆酱园的张老板关系很好，那位绍兴师傅，就是张老板介绍给陈家的酱油师傅。

绍兴师傅是光头，有一个怪名，叫王六九。

陈家益和斋酱园的大师傅是昆明本地人，来自呈贡斗南附近的下庄子村，长得粗壮结实，皮肤黝黑而满脸胡须，像《水浒传》中的鲁智深。这位大师傅姓李，李师傅手下的徒弟，是他从斗南村带来的，大多沾亲带戚。这些人说呈贡话，爱吃咸腊肉和辣椒蘸水苦菜。王六九师傅说的绍兴话他们听不懂，他们吃的辣椒王六九受不了。另外两个做咸菜的小师傅，一个来自曲靖，一个是沾益人，他们与说绍兴话的王六九师傅也不太交往，所以王六九是单独吃饭。

他端一个小方桌，在屋檐下坐好，煮一碗绍兴口味的汤肉，倒了一杯酒，招手把陈老师叫过去。

我有好东西给你看，想看不？王六九师傅说。

陈老师急忙问，什么东西？

王六九咂咂嘴唇，从衣袋里摸出一只铁盒子，慢慢打开，几只没长毛的白色幼鼠，在盒子里蠕动了几下。

什么东西啊？

老鼠。

王六九的绍兴话陈老师不懂，他伸手去摸，被王六九师傅拦住了。只见王六九师傅提着尾巴把幼鼠拎起来，摁到桌上的酱油碟里蘸一下，张口丢进自己的嘴里，咬得齿间挤出一阵吱吱叫唤的声响。

陈老师大惊失色，扭头朝家里逃，边跑边喊，六九师傅吃活老鼠啊！

身后传来王六九师傅哈哈大笑的声音。

有时候，陈老师也去酱园门口的铺子里，看店伙计卖东西。

当时的酱园店铺，并不只卖酱油和咸菜，铺子里除了装酱油的瓦缸和酱菜罐咸菜盆，还靠墙立着几排高大的柜子，柜子有很多方格，里面分类存放着草果、八角、花椒、核桃、花生、白果和芝麻等，另有从越南海防进口的干鱿鱼、海参、鲍鱼之类干海味和宣威火腿罐头。柜台上还出售蜜饯，昆明人爱吃的甜白酒，也由酱园生产并出售。endprint

店里还卖茅台酒。

陈老师告诉我，那时的茅台酒，小罐子包装，土里土气，价钱并不高。据说茅台酒后来涨起的身价，跟一段中国革命史有关。当年红军进贵州，曾从茅台镇带走大批小土罐包装的酒，那酒在长征途中救了不少人的命，为中国革命做出过重大贡献，后来就成为周恩来总理的最爱。所以，中国军队爱喝茅台，是一份共产党的革命传统。

铺子里有一个管账的先生，一个青年伙计。管账先生秃顶，沉默不言，业务娴熟，五十岁仍然单身，对陈家相当忠实。店里的青年伙计姓许，家在昆明海口，他在铺子里做伙计，又兼陈老师父亲的贴身跟班。陈老板的很多私事，都交给他办理，包括带孩子买书包和上公园。

每天中午，酱菜铺会忽然有生意，那些生意都很小，一些做苦力的穷人，会来铺子里买咸菜，三分两分，买勺豆瓣酱下饭吃。很长时间内，陈老师对铺子里卖些三两分钱的东西感到不解。他想，这样做生意，能维持一家老小的生活？

后来，听母亲解释，他才恍然大悟。卖三两分钱的咸菜，有些做善事的意思，做生意不能只图赚钱，也要给别人带来帮助。

酱园最大的买卖还是酱油，酱油卖给街上的餐馆，数量大，客户多，生意稳定。另一个赚钱的产品，是出口量很大的玫瑰大头菜。

大头菜购得多，销得才多，冬天收购大头菜时，都要为削芥菜头的外皮，雇大量工人，那些人是昆明东庄村的妇女。她们是陈家酱园的熟人了，自己带着工具，每年都来，是季节性雇工。削芥菜头多少斤，每天称了记下，最后凭纸条结账，从不拖欠。

大头菜削完，芥菜皮卖给人做咸菜酢，还能收回一些钱。

酱园里的所有活计，由李师傅带着七八个同村的弟子完成。

李师傅的一个徒弟当过兵，眼睛瞎了一只。他负责炒焦糖熬色，喜欢把年幼的陈老师叫到锅边玩，讲些男女之事逗乐。陈老师听得红了脸，他就笑起来说，哦哟像你妹子啰！小姑娘，鸡屎搅面汤，打把东洋伞，嫁给李排长。

晚上无事，他会领陈老师出门玩，买东西给他吃。

陈老师有个奶妈叫杨嫂，直到大学毕业，杨嫂还跟陈家有来往。陈老师大学毕业领到的第一个月工资，46块钱，给爹妈和弟妹一些，再给年老的杨嫂5块钱，全部感恩送完。后来，杨嫂的儿子参军，陈老师跟他继续保持联系。

五、科学酱油

陈老师的父亲爱琢磨，对新技术兴趣很浓。为提高酱油品质，陈家酱园曾邀请当时昆明农校（现在的云南农业大学）的一位老师，来家里做研究实验。

把乡土经验型的手工技艺，提高到生物化学的分析高度，在当时的昆明酱业，是一项突破性尝试。陈老师的父亲腾出酱园的一间房子，给农校的老师做试验室，搞黄豆发酵试验，研究微生物的活动与控制规律。

试验室的房间里，摆满泡黄豆的小木盆和大大小小的试管瓶子，孩子们跑去看，对屋里的稀奇摆设很好奇，问父亲，老师在干什么？父亲的回答是，在做科学试验。

于是，陈家人把那间屋叫做“科学房”。

经过一段时间的反复研究，农校的老师有了成果，研究出新配方，酿制出了一个新的酱油品种。那酱油味道很淳，色泽鲜亮，与原来的酱油有明显区别，更与同行的其他昆明酱油有区别，质量很高。

这是陈家益和斋酱园取得的历史性进步，陈先生的父亲很高兴，把试验成功的新品种酱油，命名为“科学酱油”。此种叫法，领了昆明酱业的风气之先，埋下了新观念的种子。

陈老师的父亲兴致勃勃，为“科学酱油”设计了商标，请人印刷成小纸片，购买了很多漂亮的玻璃瓶。早年的酱油，用玻璃瓶包装的极少，取了名字并制作商标的更少。可这种新式的“科学酱油”，必须有闪闪发亮的科学外形。

陈老师的父亲亲自为“科学酱油”的空瓶子贴商标，一家老小，围着大圆桌干活，喜气洋洋。奶奶、父母和小孩，说说笑笑，一齐动手，商标贴在玻璃瓶长颈上，就像穿西装打领带，有一种全新面貌。

陈家的瓶装“科学酱油”，在昆明算高档货，主要卖给富贵人家，赚取酱园的好名声，也作为酱园的礼品，赠送给社会名流。产品出自试验室，配方保密，多年来无人能敌。解放后公私合营时，陈家益和斋酱园的“科学酱油”配方，献给了人民政府的酱菜厂。

时光流逝，约半个世纪后，1983年的某日，一个姓庄的客人敲门来访，走进了陈老师父亲的家，恭敬地向老先生请教，想了解早年的昆明“科学酱油”配方和制作方法。

此人是昆明有名的西班牙华侨老庄家的后人，父辈食用过陈家的“科学酱油”，无法忘怀。庄家早年就移居了西班牙，改革开放，国门敞开，后人从欧洲远道而来，是为了处理昆明的家族事务。

姓庄的来客告诉陈老先生，此次返回西班牙，恐怕再没有机会回昆明，他们庄家的后人，计划在西班牙开中国餐馆，瓷器餐具配齐了，却找不到富有特色的中国酱油，于是想起了早年的昆明生活。他们计划在遥远的西班牙，制作陈家的益和斋“科学酱油”，希望陈老先生不吝赐教。

时代已经改变，陈老先生不再是酱园老板，后辈也无人继承酱园事业。想到有人远在西班牙，仍然惦记着早年的昆明“科学酱油”，陈老先生大为感动。他与来访的庄姓朋友相谈甚欢，拿出纸笔，把记忆中的知识，一笔一划，毫无保留地写给了他。

1991年，陈老先生故世，驾鹤西去。如果西班牙真有华人在制作酱油，那酱油散发出的幽远昆明味道，一定包含有对陈老先生的感激和追念。

六、繁华金碧路

陈家生意做大，日子就好过。

酱园有师傅带着徒弟操持，铺子有管账的先生和青年伙计看守，陈老板闲着无事，就看书听戏，四处走动，下馆子吃饭。

益和斋酱园所在的金碧路，当年是昆明最繁华的街区，电影院、商铺小店、饭馆、密密麻麻。一座城市的繁华跟交通有关，金碧路尽头的塘子巷，连结着云南的三大交通线，一是滇越铁路，二是滇缅公路，三是滇黔公路。那里还有一条道路，通向巫家坝机场。endprint

火车、飞机和汽车，每天送来无数云南地县市的人口，也送来中国外省人，外国人乘火车进入昆明，在金碧路开商店和喝咖啡。街上的南来盛咖啡馆，为越南人所开，那家店炒咖啡时，满街浓香，邻居纷纷探头惊叫。他家做冰激凌，小孩们跑去看，发现冰里加了香草，还要放盐巴，奇怪地笑着说，冰激淋兴放盐巴？不对啊！

南来盛的咖啡馆女主人，长了越南人的纤细腰身，口音绵软，抬头说，你们不懂啊，你们小娃娃晓不得。

同仁街与金碧路相连，街上有一家俄罗斯人开的面包店，一个印度人开的饭馆，专卖咖喱鸡饭。宝善街有一个巴基斯坦人开的马义林眼科诊所，庆云街有一个瑞典女医生，专看牙科。家里人说，去找洋嬢嬢看牙齿。孩子们就害怕了。可他们的牙齿，确实已经烂了，酱园的场子里，堆放着太多的花生和糖，孩子们经常抓了吃，很容易患上龋齿，也就是虫牙。

南来盛咖啡馆对面，有广东人开的冠生园，那是昆明最早喝早茶的地方，里面卖粤菜和粤式早茶。不远处的南屏街附近，有祥云电影院（后来的星火剧院）、大光明电影院、南屏电影院。南屏电影院很讲究，老板是一个时髦女人，电影院一楼的音响非常好，驻昆明的美国兵，都去南屏电影院玩。

抗战前后的昆明，有美军招待所60多个，好莱坞的最新电影，一星期就从越南来到昆明。陈家酱园对面的汇丰百货店，专卖澳大利亚羊毛，叫澳毛，新式的毛线和毛衣，吸引了昆明富家女人的眼光。书林街有英国人开的儿童医院，巡津街有法国医院和美国领事馆。

当年，昆明出了一件稀奇事，某大户人家，根据金碧路一带的历史环境，出了一副怪异上联招女婿：一品三坊，金马、碧鸡、忠爱。

陈老师说，套用现在的话，估计那家人也就是做秀啦，整个热闹事玩玩。

我问，那对子就没人对上吗？

陈老师说，没有啊，你能对吗？

我说，还不容易，二人姻缘，新婚，银婚，金银。

陈老师说，不够好，还不够工整。

我问，那家小姐就没有出嫁啦？

陈老师说，晓不得，如果换到今天，大概也只有嫁给你。

我们大笑。

从金碧路拐到三市街，就能看到玉溪街的建昌园在卖小锅米线，灶台上散发出的热气和鲜香，引人驻足。那条街全是饭馆，饭馆里用的都是陈家益和斋酱油。陈老师跟着父亲，晚上出门看戏，有些急不可耐。他小小年纪，并不能听懂戏台上的唱腔，也不理解演员的功夫，只想着吃东西，戏院散场，父亲会带他去吃宵夜。

终于，戏院台子上的演员，慢腾腾比划几下，拖声拖气地收住了最后一句唱词，谢幕下台，陈老师欢天喜地地跟在父亲身后，很快来到了玉溪街。

夜晚的玉溪街人声嘈杂，油烟呛人，餐馆门口挂满半明半暗的马灯，里面坐满了人。老板看到陈老师的父亲出现，争着打招呼，把他们父子请进来。

餐馆老板说，刚来的武定壮鸡，三爷尝个鲜吧。

陈老师的父亲在家排行第三，人称三爷。

一桌子好吃的东西端来，陈老师埋头就吃。

吃饱喝足，父亲抹抹嘴，带着儿子走了。

儿子问，爹，怎么不给人家钱呢？

父亲的贴身伙计笑了笑。

原来，那钱是记了账的，陈家卖给餐馆酱油，吃人家的东西，算照顾生意，酱油结账时，在餐馆里吃过的钱，也就统一结算。

酱园的老板们，也会带着家眷，相约出行，去远处玩耍。

昆明开通前往安宁温泉的汽车，酱园老板们就去凑热闹了。那车叫木炭车，蒸汽动力，烧炭的炉子冒着烟，走得极慢，车子从昆明城里驶到安宁温泉，差不多要一天时间，比走路还慢。早上十点钟开车，下午五六点钟才到。陈老师记得，去温泉玩的那次，味美斋酱园老板的儿子，已经7岁了，还扒在母亲的胸前吃奶，同龄的孩子觉得好笑，敞着怀的老板夫人却幸福地说，莫笑，他要吃么就吃。

酱园的老板们，还去玩石林。先坐火车到宜良，在县城的小旅馆住一夜，第二天包辆卡车，一路颠簸去石林。第一次看到石林，陈老师很震撼，那些石头高大怪异，都长得像人，仿佛荒野里的战士，瞬间被时光凝固。

中午肚子饿了，他们进村子找东西吃，撒尼族村民背着背箩，出来卖东西了，他们卖烧饵快，地上架起几块石头，点了柴火，把饵快和咸腊肉烤熟，夹起来卖。

陈老师的回忆，引起了我的思索。饵快这个词并不是汉语，也许它就出自石林撒尼族人的方言，后来流行于昆明的烧饵快，大概曾是石林撒尼族人的传统食品。

他们还去海埂，坐船驶向滇池。当时的昆明城，有8条河通向城外，从德胜桥上船，一路漂摇，就能驶向宽阔的滇池。滇池边的海埂是寂静的乡村，没有旅馆，晚上没有电，他们就借住在曾市长家的小洋楼里。曾市长是一届昆明市长，在滇池边盖了一幢空闲的别墅，里面设施齐备，回声空旷。他们洗濑完毕，还能在夜色中出门，坐船继续漂荡。夜晚的滇池苍茫辽阔，天地一体，万籁俱寂，白浪在水面的月光里穿行，层层叠叠。

城里的酱园，夜晚无事，师傅也带着伙计，出门玩去了。

他们爱去金马坊附近，那里有一家茶馆，五分钱的茶水，尽管喝，听花灯，让他们想起乡下生活。茶馆只做几分钱的茶水生意，赚不了钱，所以也卖吃的，有面条米线和甜食。他们喝够茶水，花灯听得满足，要碗杂酱面，或者杂酱饭，吃下抹抹嘴，回酱园睡觉。

繁华街区，车水马龙，耍把戏和要饭的人也多。

要饭的人打着快板，来到馆子和店铺门口，说唱一通，作揖讨钱。

不给钱不走人，用力打竹版，再说出几句硬邦邦的顺口溜：你不给来我不走，好比老鸹守死狗，当当当。

再不给钱，他那顺口溜，就加进骂人的话了。

陈老师的母亲是一个温和的妇女，爱听花子说唱。某日，一个多次上门乞讨的花子，站在酱园的铺子门口，说唱好半天，陈老师的母亲还在专心地听，并没有给钱。endprint

她对花子顺口胡编唱词的才华有些迷惑，忘了给钱。

这个花子经常在金碧路上乞讨，对陈老师家已经很熟悉，他晓得老板娘心软，继续说唱，老板娘也认真地听。

最后，花子累得告饶说，算了嘛，我说不动了。

老板娘醒悟，笑了起来，递出几个铜板。

街上耍把戏的奇人，一下子飞刀，一下子气功，铁棍顶喉咙什么，惊得小孩子们瞠目结舌。有一个大学生，不知患什么病，一只眼睛红肿吓人。这个人能说会道，英文好，边讲边用英文解释，口琴吹的是美国歌曲。一年一年，他都在金碧路出现，直到头发稀疏，红肿的眼睛变瞎。

1948年，昆明惊降一夜大雪，那场雪为史上罕见，超过了40年后昆明的另一场大雪。小孩子们万分惊喜，冲到街上打雪仗，也在酱园的空场子里堆雪人。可突降的暴雪和气温，会要乞丐的命。

同仁街是一条广式街道，街两边建的骑楼能遮风避雨，那条街就成了花子们夜晚的留宿之处。大雪初霁的早晨，孩子们路过同仁街，吃惊地看到，从街头到街尾，横七竖八，躺着一条条蜷缩的黑影，走近看，才知道是死人。那个大雪之夜，同仁街上冻死的花子，足有二三十个，场面让人震惊。

益和斋酱园隔壁的锡安圣堂里，经常举办音乐会，神父的讲坛上布道，每星期天做礼拜。礼拜在上午十一点开始，虔诚的信徒站得整齐，和着管风琴音乐，齐声唱赞美诗。

但愿那纯静的赞美诗，能给同仁街上冻死的灵魂带来些抚慰。

七、过年

春节过年，各家送礼祝福，酱园也要给街坊邻居送酱油。酱油装进瓶子里捆牢，一瓶咸酱油一瓶甜酱油。孩子们最喜欢做这件事，因为可以得到压岁钱。但是，有些邻居家，小孩子们你推我躲，不愿去见。比如金碧路街口的一个叫王二嫫的老太太，她常年卖鸡蛋为生，赚不了几个钱，日子过得紧巴，收到酱园送来的过年礼物，王二嫫只会作揖，大声表示感谢，不会给送酱油的小孩子压岁钱。

小孩们心想，谢谢有啥用啊，跑一趟划不来了。

这两瓶酱油，送给街口的王二嫫，哪个去？

老板娘问了几声，无人回答，堂哥表哥们，早就溜走了。

给王二嫫送酱油的活儿，落到了年纪最小的陈老师手上。

酱油之外，还会送些咸菜，大头菜和太和豆豉，最受欢迎。重要的客人，会搭几包咸菜一起送去，更重要的朋友，就送高级的“科学酱油”了。

酱园的同行，会在过年的时候互赠礼品，餐馆与酱园常年打交道，也会收到过年的酱油礼品。孩子们最喜欢去永香斋徐老板家送礼，他们把徐老板叫徐三姑爹，把徐老板的夫人叫徐三姑妈，徐三姑爹财大气粗，出手阔绰，他给了大把压岁钱，夫人还会给，孩子们收获最大，笑得要晕过去。

酱园的过年规矩，是老板要给酱园的师傅和徒弟，每人做一套新衣服，送一双新鞋子，有时也送布匹，让他们带回去自己做衣服，还要发双薪，让他们有钱买东西，带着回家过年。

不是所有人都愿意回家过年，有人父母双亡，兄妹不和，回家只会找气受。有人已把妻儿带到昆明城里，租房子一家人过，手头正紧，回乡下过年，隆重的压岁钱习俗应付不了。他们留在城里，继续住酱园，老板很高兴，当作过年的客人，让他们跟家里人一起吃和玩。

酱园师傅和徒弟，历来跟老板的家人一起吃饭，厨房做饭的工作，由老板夫人、婶婶和几个妯娌，再请两个女帮工，一起完成。吃饭分几桌，饭菜做好，门口的铺子里摆一桌，给管账的先生和卖东西的伙计吃，堂屋里摆一桌，给家里的男人吃，厨房里摆一桌，围的是家里的女人，酱园作坊里摆一桌，给师傅和徒弟吃。

老板跟雇工的饭菜，都在一个锅里做出来。酱园的师傅和徒弟干活较累，吃得比老板家人更好。他们大部分来自离滇池较近的呈贡斗南村，爱吃鱼，几乎每顿饭，酱园老板的家人，都要安排人去鱼课司街买鱼。那里是昆明最有名的鱼市，早年的昆明河道纵横，水产丰盛，鱼价并不高。可酱园的雇工们并非只吃鱼，按照呈贡农村的习惯，每月农历的初二和初十六，他们都要打牙祭，这两天厨房里要做乡民热爱的猪八碗，红烧肉、粉蒸肉、凉白肉、猪血旺等尽管吃。

过年吃得更好，鸡鱼鸭肉，每天不断。老板家的亲戚登门，酱园同行拜年，络绎不绝。酒足饭饱，老板们坐在天井里，面对花台上绽开的山茶花，喝茶抽烟，议论时局，夫人们找一间房子，摆开麻将玩起来。

铺子关门了，要到正月十五才营业。街上都是鞭炮声，酱园里蒸料的大锅大灶却熄了火。老板家房子宽大，堂屋里一张大红圆桌空空荡荡，酱园的师傅和徒弟们围到大红圆桌边，吵吵嚷嚷地打牌，他们爱玩最简单的哈鸡，比牌点的大小赌博。

哈鸡的牌局输赢最快，几天下来，有人就把过年的双薪输光，气得跳脚。老板的母亲，吃素的老奶奶，在家里佛堂的铜观音前敬过香，提一串佛珠，三寸金莲裹得严实，吃力地扭动着身子，念念有词地东游西逛。

老奶奶不会打麻将，也不会玩扑克，做老板的儿子跟酱园同行聚在一起，说的话她不懂，媳妇陪酱园老板的夫人打麻将，凑了去只会讨人嫌，孙儿孙女跑得不见人影，只有围着大红圆桌的酱园师傅和徒弟，对老奶奶最客气。

输光了钱的年轻伙计，看到老奶奶摸到圆桌边，赶紧送上笑脸打招呼。

玩什么呀？老奶奶问。

赌钱。

莫赌啦，这种事要不得。

说晚啦奶奶，钱已经输光了。

啊呀你咋个这么背时？来来来，我给你几文，扳了本莫玩啦！听好了莫玩啦？

老奶奶掀起宽大的新袍子，摸出一些钱，塞给叫苦的年轻伙计。

八、酱园公会

早年的昆明各手工业，都成立过自己的行业公会，用今天通行的说法是协会，酱菜行业的公会全称是，“昆明市京果海味酱园同业公会”。之所以叫京果海味，是因为酱园行业的发展中，有传自北方的京城口味酱菜，也传自江浙一带的上海口味酱菜。而且，酱园并非只出产酱菜，还做果脯，昆明人最熟悉的蜜饯和甜白酒，当年都由各酱园制作和出售。endprint

在陈老师的记忆中，“昆明市京果海味酱园同业公会”的招牌，为黑底金字长条木板，“公会”地点设在昆明城的崇善街崇善巷72号。那时陈先生还是少年，他家的后门是崇善巷68号，小孩子们经常相约，去“公会”的院子里打乒乓球。

陈老师还收藏着父亲留下的遗物，一沓方形的硬纸片，上书：昆明市京果海味酱园业同业公会理事长——陈静波，这大概就是早年的名片。

陈老师的父亲多次出任公开推选的“公会”理事长，行业公会推选理事长的场面，陈先生曾亲眼见过，那次父亲带着他和表哥去“公会”开会，为的是让他们沾点油水，参加会后的聚餐。

那次的理事长候选人，经多轮推举后，最后剩下他的父亲和另外一位同仁。选举很正式，老屋深宅中坐满人，屋内竖有一块黑板，众人郑重投票，当场统计，唱票人在黑板的候选人名字下画“正”字，结果，陈老师父亲的得票数遥遥领先。

公会理事长是为业界同仁服务，当选者要有公益心，还要有能力和人缘。陈家的益和斋酱园在昆明并非最大，可陈老师的父亲为人诚实和善、坚守传统道德，又善于学习，所以最受推崇。

酱园公会为同行服务的内容五花八门，涉及公会成员利益，个人无法调和时，就由“公会”出面解决。比如买地建房、租赁铺面、政府税收、公益活动等，特殊的婚丧喜事，“公会”也会组织同业人员张罗。

但是，“公会”最重要的工作，是统一市价和分配市场。

几十家大大小小的昆明酱园，只要加入了行业公会，就可以共同商议，统一产品价格，按规模和名声的大小划分市场，以免压价恶斗，一损俱损。

名声最大的永香斋徐老板，分得近日楼忠爱坊以北的昆明城区市场，那边的老牌豆蔻饭店、东来顺等，包括长春路、马市口、武成路等范围内的餐馆，酱油需求量很大。忠爱坊以南，整条玉溪街的餐馆，金碧路的冠生园等，属于益和斋酱园的生意范围，陈家有一个亲戚时任官渡区区长，郊区农村包括现在官渡古镇一带的酱油生意，也由益和斋统辖，其他地区的市场，划分给另外的酱园。

云南解放了，解放军列队进城，从金碧路的金马碧鸡坊走过，一路高唱着《我们的队伍向前进》和《三大纪律八项注意》》。那是个阴天，风嗖嗖地响，街上却气氛热烈，居住在金碧路的市民站在家门口，举着小旗子，欢迎解放军进城，别条街的市民纷纷赶来，端个小凳，伸长了脖子看新鲜，热烈议论。小男孩跑来跑去，美式卡车拉着大炮，骡马拖着大钢炮，有人扛步枪，有人扛机枪。小男孩争着伸手摸炮车，解放军士兵还以笑脸，摸了摸他们的脑袋。

列队游行的解放军队伍，几小时走不完，看得小孩子们眼睛发酸。他们从来没有见过城里出现如此浩荡的军队，不知道历史已经改变。

此后，驻守昆明城的解放军，经常赶着马车，来酱园的铺子里买酱油。新时代的革命干部，操北方口音，穿着中山装，也来酱菜铺里买东西，他们瘦削而坚定，明亮的笑容，很容易让人联想起玻璃瓶的反光。

那是做生意最好的时代，新中国要发展经济和稳定民心，就要推动市场繁荣，保障百姓生活。旧时代的市容也需要整理，从前昆明的街道，都是石条镶嵌的路面，年代久远，破损塌陷，路面凹凸不平，雨天积水，晴天扭脚。新成立的人民政府组织人力物力，把昆明城主街上的石条撬起，浇灌成了新式的水泥路。

解放军和政府干部，还组织了清理城市垃圾的公益活动，市民积极响应，酱园公会的同业员工也纷纷参加。

城市焕然一新，人民当家作主，齐心协力。1950年，朝鲜战争爆发，全国人民同仇敌忾，捐钱捐物。小学生捐出了零花钱，商人认捐步枪、机枪和大炮。工人、农民和机关干部上街游行，敲锣打鼓，革命斗志高涨。游行的队伍中，总有两男一女三个化妆的丑角。一个男的是蒋介石，剃光头，脸上贴一块膏药，一个男的是美国总统，戴一顶纸扎的高帽子，上面裹了美国国旗。女的是宋美玲，穿一身难看的旗袍，屁股扭来扭去，三个人都被枪押着走。

游行的队伍中，也有酱园公会的老板和工人。

酱园公会还负责收税。

公会给政府的税务工作带来了方便，税务干部不用一家一户收税，把纳税任务派给“公会”，由理事长挨家登门，说服酱园老板，把钱收齐了，交去就行。

“公会”还配合政府，宣传人民币。解放初期，为规范新中国的金融秩序，中央政府发行了人民币，可云南人坚持使用银元半开。半开是近代云南流通的银元货币，于辛亥革命后由富滇银行发行，每个五角，俗称半开。

陈老师的父亲一家一家上门解释，劝同行的酱园老板们使用人民币。

老板们摇头说，整不成，整不成，像老蒋的那个金圆券，都把人整死了啊！

金圆券事件是一个惨痛记忆，1948年，国民党政府颁布法令，决定以金圆券取代旧货币，原规定新发行的金圆券限于二十亿元，实际发行量却高出一万八千多倍，导致物价暴涨。更混乱的是，国民党中央银行总行印制的五十元钞票，竟然使用了两种图样，于是导致了1949年2月的昆明金融骚乱。200余昆明人冲入南屏街的中央银行，被军警抓捕，其中21人，草草审讯后，被当场枪毙于南屏街的安宁巷口。

所以，酱园老板对新货币持戒备之心，情有可原。

陈老师的父亲说，人民政府是负责任的，以后用的都是人民币了，你们不要害怕啊。

渐渐习惯了，也看清局势，人民币才广为流通。

1952年，陈老师父亲主持的酱园“公会”主动解散，结束了历史使命。原来的“公会”所在地，昆明崇善巷68号院子，由酱园同仁出资改造，建成一所小学，命名为“育青小学”。

酱园“公会”为什么解散？

因为三五反运动开始了。

九、三五反

有一天，读小学的陈老师，约着一个堂哥去酱园公会的院子里玩。跨进大门，看到院里的一间屋子人影幢幢，传出异样声响。两人有些疑惑，轻手轻脚地摸过去，躲在屋外的窗台下，悄悄朝里面探视。只见屋里坐着一圈人，黑压压一片脑袋，把两个高高站着的人围在中间。endprint

一个坐在人圈中的人站起来说，坦白交代。

他们很吃惊，这个喊坦白交代的人，不就是我家益和斋酱园的工人吗？

站在人圈中挨斗的两个人中，一个人抬起头，红着脸，声音绵软地问，哪样叫坦白？

那年代，坦白还是一个陌生词语，少有人听说。

年幼的陈老师脑袋发晕，差点惊叫，这个站在人圈中挨斗，抬头问话的羞涩女人，正是自己的母亲啊！围住她斗争的工人，在家里的酱园上班呢，上午还在一起吃饭，现在怎么这样？

出了什么事？

再看，站在她身边挨斗的男人，竟是自己的父亲。

两个少年感到不妙，转身溜走。

他们不敢回家，在金碧路晕晕呼呼地瞎转，绕了好大一个圈子，来到德胜桥的盘龙江边，看着缓缓流淌的江水发呆。

表哥说，那叫批斗，你爹你妈挨批斗啦。

陈老师不出声，脑袋嗡嗡响，心里一片空虚。

他们继续转，看到街上贴满了漫画，画上那些穿长衫和旗袍的男女，被人围住，低头接受批斗。那些画已经贴出来好多天，从来没有引起他们的注意，现在看到，让他们心惊肉跳，于是赶紧回家。

进家门后，陈老师听到父亲的房间里有人声，推门进去，吃惊地看到父亲已经回家，躺在床上了。刚才批斗他的工人坐在床头，正给父亲捏背。

父亲说，跑哪里玩去啦，大半天不回家？

他看到父亲表情轻松，脸上挂着笑容，大为不解。

身后有脚步声，一个酱园的工人走近，轻轻扒开拦在门口的陈老师，朝父亲的屋里伸进半个脑袋，歉疚地说，三爷对不起，刚才开会，我也是没得法，是工作干部叫我去的。

父亲笑着挥手说，晓得啦，没得事没得事。

这个人，刚才也在酱园公会大院的屋子里，现在他内疚地赶来，向陈老板道歉。

陈老师转过头，看着他说，我刚才看见你了。

什么看见？

我在公会的院子里看见你了。

他抓住陈老师的手说，走，我给你东西吃。

陈老师说，不去。

晚上吃饭，酱园的师傅和工人有说有笑，早把开批斗会的事忘了。陈老师被那个道歉的工人收买，得到一个新弹弓，万分高兴，也把上午受到的惊吓抛到脑后。全家人说说笑笑，仿佛什么事也没有发生。

其实，很多酱园作坊，老板与工人相处融洽，工人之间大多是同乡同族的亲戚，彼此也关系亲近。老板与工人同吃同住，在一个大院里相依为命，三姑爹二姨妈地喊得亲热，类似于大家庭。老板给了一份工作，按时发工钱，雇工很感激。要接受被剥削和受压迫的说法，建立起革命觉悟，非一日之功。

但时代确实变了。

三五反是严肃的运动。

建国初期，中国共产党于1950年召开七届三中全会，制定过较为宽松的政治和经济措施，以恢复历经战乱的社会秩序，促进国民经济进步。当时的中国满目疮痍，基本处于农业为主的低级经济阶段，一些解放前的大型官僚资本企业被没收，由国家提供资金，恢复生产，其他私有工商业实体，也获得政策支持，稳定发展。

但是，阶级剥削必须消灭，社会财富必须实行公有制，并得到平均分配，要实现这个政治理想，就要限制资本家的剩余价值利益。毫无疑问，剩余价值是一个贬义词，可任何工商企业，如果无钱可赚，就会垮台倒闭，所以要发展与限制并举。发展的办法是鼓励生产，尽量满足各行业的原材料供应，保障市场流通的顺畅，限制的办法，通过税收来体现。

因为税额高，工商业资本家中，出现了偷漏税和行贿活动。

部分政府的管理干部犯了错误。

于是，中共中央开展了“三反”运动。

1951年12月1日和8日，中共中央分别发出《关于实行精兵简政，增产节约，反对贪污，反对浪费和反对官僚主义的决定》及《关于反贪污斗争必须大张旗鼓地去进行的指示》，明确宣布，要把对“三反”运动的认识，上升到解放初期的镇压反革命运动高度，不容含糊。

“三反”，本来是在中国共产党和国家机关内部，开展的反贪污、反浪费、反官僚主义运动。1952年1月5日，周恩来在全国政协第三十四次常委会上，作了《“三反”运动与民族资产阶级》的讲话，号召全国工商界积极参加“三反”，标志着运动的范围要扩大。

不久，“三反”运动的范围从执政党和国家机关内部，逐渐延展到工商业界，查出的大量不法资本家，被定义为有五毒行为的三害，必须铲除。运动再深入，“三反”上升为“五反”，即反行贿、反偷税漏税、反盗骗国家财产、反偷工减料和反盗窃国家经济情报。

1952年的3月11日，中华人民共和国政务院，批准公布了北京市人民政府《在“五反”运动中关于工商户分类处理的标准和方法》，把私营工商户分为守法户、基本守法户、半守法半违法户、严重违法户、完全违法户5类，分别进行了定案处理。

定案处理的结果是：守法户占私营工商总户数的10—15%；基本守法户占50—60%；半守法半违法户占20—30%；严重违法户约占4%；完全违法户约占1%。

1952年4月，《关于结束“五反”运动中几个问题指示》公布，10月，党中央批准了安子文、廖鲁言关于结束“三反”、“五反”运动的两个报告，“三反”和“五反”运动结束。

相关资料统计，"三反”和“五反”运动中，占全国总人数4.5%的850万到900万人，经最后核实定案，给予了不同的处分。大量资本家被严惩，部分国家机关工作人员被清查和处理，共产党高官刘青山和张子善，被判死刑。

“三反”和“五反”运动，对于整顿建国初期的经济秩序和党风政风，意义重大，但是，其扩大化倾向也造成了误伤。1952年3月，中央发现扩大化带来的伤害，发文做出相应调整，运动的迅速结束，包含有纠正其中错误的含义。

1953年，国家又推出新举措，对民族资本主义工商企业，进行社会主义初级改造，被称为“四马分肥”的工商业利润分配形式出台。所谓四马，是指把工商企业的利润分为四部分，即国家所得税、企业公积金、工人福利费和资方红利。资方红利约为企业利润的四分之一，其余四分之三归国家和工人所有。endprint

资本家的剥削被进一步限制。

酱园公会的自动解散，势所必然。三五反运动的一个要求是，资本家们各自交代所犯错误，不得订立攻守同盟。类似协会的组织，经常召集酱园老板聚会见面，很容易让人产生密谋商议的联想。

解散为妙。

即使不解散，也没有人再去酱园公会的大院了，接下来有新的政治活动展开，那就是公私合营。

十、公私合营

三五反运动中，昆明大同酱园的绍兴人沈老板，投西坝河自杀。

他是做了错事而惶恐，还是被误解，感觉冤枉，无人所知。早年的昆明西坝河，若干年后已被填埋，历史和人事的秘密，埋葬于时光之下。

经历过三五反运动，1956年的公私合营，进行得较为顺利。

简单地说，公私合营运动，就是把多家私营企业合并，注入政府资金，进行技术提升改造，由小变大，成为新的企业。

但这不是形式的改变，而是性质的改变，不是生产机构的单纯技术改造，是与政治改造齐头并进的企业与社会发展规划，公私合营的目的是消灭私有制。合并改造后的新企业，人才力量集中，资金增加，设备增加，厂房增加，却与现在的合并重组完全不同。新企业实行统购统销，生产资料由政府统一调配，产品销售由政府统一安排。私方按股份获取年息为5%的定息，不再以资本家身份在企业行使职权，企业管理者由政府任命，私方资本家必须参与劳动，按职位领取合理报酬，逐步改造为自食其力的劳动者。

昆明拓东酱菜厂的老领导李荣，作为昆明市委的下派干部，具体参与了1956年的昆明酱业公私合营工作，因此调入酱园行业。

李荣是昆明西山区梁家河人，解放前在昆明护国路的一家服装店做学徒，当时的护国路，整条街都是裁缝店，李荣师从上海人学西装裁剪与缝纫。2012年我去采访他，谈起做西装学徒的往事，他眉飞色舞地说，只要拿一块布，我就可以做成服装。很为此自豪。

解放后，人民政府反对压迫剥削，主张劳动者当家作主，青年李荣为此兴奋，积极参与新兴的行业工会活动。当时的昆明服装工会设在东寺街，组织领导者是一位姓马的老革命。组建工会有鲜明的政治目的，就是动员和团结普通劳动者，与资本家展开斗争，促进社会主义政权的发展与稳固。

青年李荣在工会活动中的积极表现，引起政府干部的注意。他1951年入团，次年加入共产党，接下来的社会整顿工作中，他作为可以培养的对象，被派往工作组，从此脱离服装店，参加了市委和政府的相关工作。

“五反”运动开始，李荣不足二十岁，就被吸收为“五反”工作队成员。“五反”工作队的大队长是第一任中共昆明市委书记，两三百名工作队员来自昆明各行业，所有人集中住宿在现在的云南话剧团院子里，统一思想，统一行动。

中共昆明市委成立了一个工业局，管理全市的所有工矿企业，包括城里的舞厅。金马坊附近的一个大都会舞厅，也归市委工业局管。公私合营时，人民政府又成立蔬菜局，蔬菜局有个企业处，分管昆明的酱园。

公私合营运动迅速推进，李荣作为公方的国家代表，参与大陆酱菜厂的管理。从此，他由服装店学徒变成了酱园行家。他告诉我，昆明的酱园分为两类，一类是本地口味，一类是上海口味，昆明本地酱园的口味是香辣甜，上海口味是咸。上海口味的酱园，大多为绍兴人创办。

上海口味的一部分酱园，公私合营后组建成大陆酱园，昆明本地口味的一部分酱园，合并为永香斋酱园，永香斋酱园后来搬迁到南坝。其他较小的昆明酱园，合并为昆明五华酱菜社和盘龙酱菜社。

原大陆酱园的老板姓张，是民建副主任，民主党派积极分子。他是公私合营的带头响应者，后来被任命为公私合营后的大陆酱菜厂私方厂长，年轻的李荣作为公方厂长，参与管理酱菜厂。

据李荣介绍，他在大陆酱厂做厂长时，厂里一个爱写写划划的文书，叫张福寿。张福寿是玉溪人，读过几年书，在早年的年轻人中，已经算文化人了。

张福寿也做过酱菜厂领导。

我去拜望了老先生张福寿。

十一、残缺历史

张福寿老人80余岁，听力减退，玉溪口音极重，早年爱写写划划的嗜好，依然保留。我在他家坐下，老人把挂在墙上的一个袋子取下来，从里面找出几张写满潦草钢笔字的纸，递过来给我，用极浓的玉溪口音解释说，他在整理酱菜历史，写了些资料。

那还不能算资料，只是简单数据。两张白纸上，写满了公私合营时早期的昆明酱园名，但这些文字有很高的价值，它是亲历者于寂静的晚年中，自己整理的残缺历史。纸上的文字笔划不清，我把复印件带回家，反复研究，琢磨了好几天，才看懂其中内容。

现在，录部分文字如下：

搞十三家本地的（酱园）公私合营，筹备组我参加了。

第一家永香斋，地点在好生巷，又叫绿水河。

第二家允香斋，店铺地点在威远街，厂房在五一电影院对门。

第三家味美斋，老板是四川人，厂房在大东门。

第五家益和斋，厂房在金碧路。

第六家聚美斋，老板是玉溪人，厂房在金碧路中段。

第七家文兴斋，地点在螺峰街。

第八家鼎丰斋，地点在庆丰街。

第九家两仪祥，地点在庆丰街。

第十家美羡斋，地点在东寺街。

第十一家得一号，地点在维新街。

第十二家品香斋。

第十三家永丰斋。

六家外地酱园，也公私合营合并。

第一家上海大陆酱园，地点在翠湖边。

第二家老同兴酱园，地点在威远街及光华街沙朗巷。

第三家同丰酱园，在金碧路有1个厂，另有7个分店。

第四家大通酱园，地点在金碧路和西坝。

第五家裕大酱园，地点在维新街和后新街。

第六家同顺兴，地点在威远街和象眼街的劝学巷。endprint

张福寿老人年岁已高，记忆模糊，书写也困难，某些地名及其他内容无法回忆，只能空缺。我不敢保证老先生的回忆完全正确，却相信它差错很少。他的这两页简略潦草的文字，依稀勾划出一条穿越纷扰世事的曲折小路，路的尽头，是一份昆明城特殊的生活。文字资料奇缺的昆明酱园史，由此获得了一部分事实。

我从老先生的文字中获知，13家昆明的本地酱园，公私合营后，成立的新厂沿用了永香斋酱园的名称。6家以绍兴人为主的上海口味酱园，公私合营后，成立的新厂沿用了大陆酱园的名称。

整理线索，是为了记录历史，对亲历者而言，这份历史就是自己的人生。故去的同行，人生已经结束，但张福寿老人还在世。他的老伴中风了，经常坐在客厅的窗前，长时间一动不动。他坐在沙发上，回忆昆明的酱园历史，写下简略文字，还翻开相册做记号。在相册里做记号的兴趣，也与他爱写写划划的喜好有关。

他家的几本旧相册不是收在柜子里，是装在那个从墙上取下的袋子中，只为了经常翻看方便。从袋子里取出两页手写的资料后，他把几本厚厚的相册，也从袋子里拿出来。

他说，以前的老同事，都在相册里呢，要不要看？

我翻开看，发现一些相片上的人物，脸部被圆珠笔划了一道杠，奇怪地问，这是怎么回事？故意划的？还是小孩子弄的？

他平静地笑了笑说，那些人死啦，不划一下记不得。

这是句号，他在默默统计逝去的故人。

他说，我1945年就在酱菜厂啦。现在，跟我一样老的人，只有我一个啦，其他人都死了我晓得。我的同事死完了，他们的儿子接班，有的也死了。

张福寿老人身体欠佳，很少出门，同事间的交往几乎中断，外界信息不灵。其实，故人旧事的现状，不如他想象的那样糟，有几位与他同龄的老人仍然健在。他活在记忆中，对眼前的事已经不太清楚了。

提起往事，张福寿老人爱用的一个词是肉麻，这个词在一般意义上，有太多和过分之义，可在云南玉溪地区，这个当地人爱用的口头语，意义为可怜。

他是说自己身世可怜。

肉麻啊，他对我说，我1931年出生，14岁就帮人啦，在玉溪周城帮杂货铺的通海人，肉麻啊。

帮人这个说法，现在的年轻人无法听懂，中国的外省人，要明白帮人的云南方言意义，大概也有困难。帮人就是做帮工，即出门打工之意。

他14岁外出打工，自谋生路，因读过几年书，不满足只挣一碗饭吃的工作。在故乡玉溪市周城的杂货店做工不久，他就离开了，来到昆明城，应聘进了因抗战爆发而迁往昆明的中央机器厂。可是好境不长，两年后，中央机器厂被日本飞机炸毁，工人遣散，张福寿失业了。

失业后的张福寿饥肠辘辘，四处找工作，某日转到昆明城区的金碧路，看到金马坊的柱子上，贴了一张二指宽的招工小纸条，上书：本店需招练习生，愿者面试。张福寿带着侥幸心理，按照纸条上写的门牌找去。

原来是一家酱园。

他问酱园老板，要招学徒吗？

老板点点头。

他再问，哪天可以来做工呢？

老板仔细打量他，问了几个问题，接着说，想干的话，现在就留下。

他大喜过望。

那是绍兴人开的同丰酱园，这家酱园也做得较大，在昆明金碧路42号的冠生园旁有3间铺面，另有6个分园，并在大树营和拓东路建了两个厂房。

餐馆饮食业发达，酱油的需求量就大。据罗养儒的《云南掌故》中所述，民国时期的昆明城，有饺面馆20余间，饺面摊不计其数，另有本省人开的众多米线馆、湖南人与北京人开的面馆、山东人开的大饼铺等。更有长美居、彩珍园、林春园、玉春园、共和春、海棠春、冠生园、江南居等几十家遍布城内的酒楼。

酱油作为高级的烹调用品，象征着生活的富足与喜庆，过年过节，城外的农民进城，也就把酱油作为置办年货的首选。这种时候，张福寿所在的酱油铺，生意最好，他忙着卖酱油，还要抽空送货，挑酱油送往餐馆。白天忙碌，晚上在柜台上睡觉，才能喘一口气。一年365天，一天24小时，天天吃住在店里，每月的微薄报酬，只够买几碗米线。

店铺外的街上热闹喧哗，穿旗袍的女人和西装革履的男士招摇而过。上学和放学的少年结伴而行，嘻嘻哈哈，乞丐东张西望。他必须老实本分地守在店里，外出送货时，才可以趁机转悠。

穷困的日子，在解放后结束。

他万分高兴，参加工作组干部组织的各种活动，很快入团，接着入党，成为进步青年，接着调入了市委工业局，投身公私合营的社会主义改造运动。

公私合营使昆明的众多酱园化零为整，社会主义改造运动，彻底消灭了阶级剥削，所有人都变成劳动者。张福寿告诉我，他做酱菜厂书记时，尽管年轻，工资已56元，比变成工人的原酱园老板还高，为此充满热情，尽责尽职，全部身心都扑在了工作上。

永香斋酱菜厂，曾在南坝村批了几十亩地，张福寿做南坝酱菜厂领导时，铺设了厂区的水泥地，盖起两幢烤房。公私合营后的工厂人数增加，人员复杂，为提高生产效率，冬天做大头菜时，他发明过计件办法，把废弃的纸烟盒剪成一个个小圆块，上面盖一个印章，工人削好一筐大头菜，就发一个牌，几十万公斤大头菜，很快削完。没料到，计件工作的方法受到了批评。政治正确第一，是一贯要求。

十二、酱油史

中国人为什么吃酱油？

酱油何时诞生？

我们熟悉一句话：开门七件事，油盐柴米酱醋茶。有人以为这句话流行于现代中国社会，其实是传自中国的元代。

司马迁的《史记》，已有关于酱园生产的记载：“通都大邑，酤一岁千酿，酰酱千瓨……糵麹盐豉千荅”。距今两千二百年前，中国的城市酱园经济，已经十分活跃，元代时，华夏大地上的城市酱园文化，更加高度发展。

有案可查的线索是，中国酱油史发源于三千年前的周朝，据传，中国古人发现腌肉滴出的汁水味道鲜美，可以作调料使用，于是演化出了后来用肉泥腌渍取汁的酱油制作法。《诗经·大雅·行葺》中，有“醓醢以荐”一句，其中的“醓”为肉泥发酵生成的油，在这种肉酱油中加入动物的血，制成的酱称为“醢”。endprint

酱油鲜味的秘密，出自动物蛋白，古代肉酱油的制作，今天还能找到类似样式，那就是鱼露。鱼露出产自中国福建一带，它由磨碎的小鱼小虾腌制发酵并晾晒而成，成品为琥珀色，味咸而鲜，在福建及东南亚广受喜爱。

肉酱油产生的鲜味，也可以从植物蛋白中获取，这就是酱油转用大豆和面粉制作的原因。尽管中国古代粮食欠缺，乡民经受过长期的饥饿困扰，但粮食毕竟比肉便宜，制作成本低很多，所以，大豆制作的酱油迅速普及，四处流传，古代的肉酱油渐渐灭迹。

酱油是用酱压榨出的汁水调配而成，唐代的《四时纂要》一书，最早记录了中国酱的制作史，其中记述的中国酱传统工艺是先制酱曲，再下曲拌豆发酵。《四时纂要》中记录的干制“酱黄”法，把制曲与拌豆发酵合而为一，与今天乡村百姓的家庭制酱法，即豆饼酱坯入缸，加水加盐制作成酱的操作，已经很接近。

宋朝时，酱油这个词出现在了《山家清供》和《吴氏中馈录》两本书中。宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁称为酱油，从那时起，酱油作为调味品，开始在中国饮食中流行。明朝李时珍也在《本草纲目》中记载了酱油制作法，其中的豆油法，是把豆煮烂，掺入面粉并制作生霉，加盐加水，晾晒取汁完成。

酱本身已可食用，所以，相当长的时期内，酱油的制作并非必须。清代，随着中国饮食文化的发展，酱油的使用量才远超过酱。1790年，清代文人袁枚所著的《随园食单》中，已透露出酱油在中国饮食中的重要地位。

在近代科技及工厂化运作介入酱业以前，中国酱油的生产，基本上以两种方式存在，一是传统酱园制作，二是家庭自己制作并自我消费。第一种方式为酱园作坊，第二种方式多存在于乡村农户家。不过，酱油制作程序多，复杂性远超过酱，所以，酱油多由酱园专门生产并出售。

酱和酱油的出现，给佛门弟子的佐餐带来方便，经佛教僧侣推广，酱油流传至日本、韩国和东南亚一带。日本的《易林本节用集》文献中，最早出现了酱油的记载。

十三、元传奇与中西食道

酱油在亚洲的汉文化圈广泛流行，欧洲人为什么不食酱油？

先讲一个元代的故事。

元代时，有一个人出门，被店里挂出的烤鸭所吸引，于是趁店主人不备，在烤鸭上偷偷抓一把，细心保护着五指上的美味回家。这个人在家里用手指上留下的鸭味助餐，每咂一指，下饭一碗，异常快乐。他留着一根指上的鸭味酣然入睡，只等下顿饭再咂。不料狗闻着香气而来，把那根手指上的肉味舔光，气得此人一病不起。

此人非普通百姓，是一个员外，员外又称“员外郎”，指正员以外的官员，这类官职可以用钱购买，就有把富豪统称员外之说，员外的狼狈传闻也就很多。这则元代传奇，嘲弄了一个吝啬的员外，中国人读了都会捧腹大笑。

可是，把这个中国笑话给外国人看，也许会令其茫然，百思不得其解。英语中原本没有厨师、烹调、菜肴等词汇，林语堂先生说，英国人用餐注重营养，他们感兴趣的是身体健康，对味道了无兴趣，并认为谈论食物有失绅士身份。同样的情况在德国文化中也能找到类似表达，德国的康德和黑格尔，都认为沉溺味嗅的感官体会，是一种形而下的低级趣味。

法国人爱吃，饮食观与英德相异，但发达的法国餐饮文化，被认为与中国有关。经考证，法国烹饪术的兴盛，始自一位古代意大利公主的出嫁事件，她给法国带去了意大利饮食文化，而意大利人对饮食文化的重视，又牵涉到了马可·波罗的中国之行。

但是，乐于谈论食物美味的法国人，从没有诗人和作家著书谈吃，只有中国，才会流传苏东坡烹制肉食的故事。清代的中国诗人袁枚，少有才名，为官10年即退隐，在南京筑室闲居，写诗著文，直到终老。他是清代文坛的性灵派三大家之一，又是著名的美食家。袁枚把菜谱视作自己的文学遗产，所著《随园食单》，系统介绍了中国的烹饪技术与南北菜点。袁枚的此种文人偏好，对欧洲作家而言，几乎等同于痴癫。

在中国，猪八戒吃人参果，食而不知其味，是骂人的话，在欧洲，这句话会被视为赞美。按照欧洲人的观点，人参果是营养丰富的食品，怎么食无所谓，重要的是把它吃进肚里，消化吸收，获得较高的营养与热量。

这就是中西食道之别。

中餐重味，西餐重料，中式烹饪的要素是色香味齐全。在中国，萝卜做得好，肯定是一道美食，欧洲人认为萝卜就是萝卜，这种食料再做出什么味，热量和营养都是不够的。

中餐对味道的追求，演化出烹饪的无穷花样，南北豆腐做法不下百余种，看得欧洲人眼花缭乱。西餐的重料，在食上就没有足够拓展空间，从欧洲到美国，汉堡还是汉堡，用料、外形和味道一样。而且所谓汉堡，在中国不可能作为正餐，肯德鸡店开遍中国大江南北，最初引起人好奇，门庭若市，现在则冷清了很多，大多演化为中国孩子的玩耍尝鲜之地。

所以，西式大餐的讲究，就转向了餐具、服务与环境。法国一个厨师，常在电视上露面，有些名气，此人开的豪华餐馆收费极高，那费用成本出于何处呢？一是餐桌椅和环境非常优雅，二是服务人员素质极高，三是上一道菜换一块漂亮桌布和一套餐具。吃一片鹅肝换一次桌布和餐具，吃一只生牡蛎再换一次桌布和餐具，在中国那叫小题大做，早把人烦死。

中西食道的另一个区别是，中餐有主副食之分，西餐没有。鲍鱼再名贵，中国人只认为是一道菜，肉质厚实的广州烤鹅也是一道菜。中国人把菜叫副食，吃尽山珍海味，服务员递上一碗无味的米饭，那米饭才叫主食，送来两个小馒头，那馒头也叫主食。西式用餐中，把盘里的烤肉、蔬菜、水果和土豆泥吃完，再吃两勺浓汤，合起来统称一顿饭。

这就绕回到了前面的元代故事，那个人咂手指上的肉味，为的是下饭。

下饭是中国食道中的重要概念。

西餐没有下饭之说，中国的副食穷尽技巧，烹饪出美味肉菜，是为了助食客下饭，吃下主食。中国的副食花样百出，还要滋味丰富，主食却一定是无味的。不像西餐，盘中的那片面包，已加过奶油和糖。中国人如果吃有味的炒饭，肉菜就属多余。endprint

下饭，当然要讲究味道。

味道是中国饮食文化的本质。

欧洲饮食重健康和营养，与它的游牧史和小国间长期的战争威胁有关，烤肉、烤饼、冷食，简单方便，能吃饱并使身体强壮就好，科学兴起后，重健康与营养的传统，推波助澜地发展，西式饮食更简化为食生菜和半生的肉食。

中国人重食重味文化的形成，原因复杂，早就形成的农业定居生活、华夏文化的繁复精细，传之久远的浓重俗世生活趣味，都与此相关。据说，中式味文化形成并发展的另一个重要原因，是人口数量。清代时中国的总人口，接近世界人口总数的四分之一，长期以来，太多吃饭的嘴巴，始终让中国的任何家庭包括国家政权头痛。中国关于人数统计的词，后面总是跟着一个口字，即人口。数千年古代中国史中，解决糊口难题，一直是头等大事。民以食为天，却总是食不裹腹。

所以，中国人什么都吃，食料之丰富，令西方人惊叹。

把杂七杂八的食料做成好吃的下饭菜，就有了酱油。

酱油的母本是酱。西式调料中没有酱，外国的番茄酱并非中国人说的酱，中国酱的制作有漫长的酿造程序，外国的番茄酱只是磨碎的番茄。中国人把番茄酱译为酱，只因它浓稠呈酱状，还为了方便国人理解。因为番茄酱那种东西，在中国就找不出对应的词语。

大约10年前，一位瑞士朋友来家里玩，我做了一份自己发明的卤汁面给她吃。她把我的做法和配料用笔一一记下，吃得连声称赞，最后却问我，为什么中国男人喜欢做饭？

我问，瑞士男人不做饭吗？

她说，他们不会做。

我说，中国有些男人会做，四川男人多半比女人做得好，有一个著名的四川男人会做东坡肉，你知道是谁吗？

她摇摇头。

我告诉她，古代中国有个大诗人叫苏东坡，他在杭州做太守时，带领民众疏浚西湖，百姓感激不尽，敲锣打鼓、抬猪担酒送他。他教厨师把肉切成方块，综合了家乡四川眉山炖肘子的方法和杭州人的口味，用姜葱红糖料酒和酱油把肉烧开，再文火焖得肉香嫩酥烂，按疏浚西湖的民工花名册，每户一块，将肉分送出去，民工们称其为“东坡肉”。现在，“东坡肉”是江浙地区的名菜。

昆明人做红烧的肉菜，不必放糖，因为昆明有甜酱油。

查遍中国酱园的相关资料，也没有发现外省有食用甜酱油的习惯。

甜酱油为昆明独有，它是一个谜，象征着独特的昆明生活。

我们应该感谢先祖，他们通过酱油，创作了味道丰富的中国日子。

有了酱油，这种用植物酿造出的质朴汁液，昂贵的食材才变成美味食品。就像最平常的微笑，能把陋屋照亮，也能使冰冷的宫殿，恢复温暖并令人眷念。

恍惚的追忆中，我看到几十年或更远的岁月里，昆明的老师傅系着长围腰，顶着烈日，在密密麻麻，整齐排列的瓦罐间忙碌，孩子们在酱园宽大的院子里打闹。酱缸里散发的香气在暮色中飘摇，阳光从昆明近日楼灰暗的翘檐后滑落。月亮缓缓升起，挂在金马坊的上空，人群如水洇开，淹没了金碧路和三市街。街边茶馆的灯火中，几个人影剪纸般晃动，尖声尖气地唱花灯：

老二哥，整哪样？

羊市口来逛一逛。

玉溪街上吃米线，

打点酱油么过老年。

从前，昆明的酱园做酱油，多凿井取水，城里的大户人家，院里都有自家的水井，普通的街坊邻居，去街上的公用水井里打水饮用。现在，自来水弯曲的管道，连接着全城的所有住户，水井全部消失，昆明城里的8条入滇河流，只剩下盘龙江。那些见证过无数恩爱情仇的时间之水，深埋于昆明城的地下。早年在水井边打水的少年和蹲在河边洗衣的女人，纷纷作古，化作了泥尘，他们的儿孙背影匆匆，奔走在车水马龙的现代城市里。

满街的高楼，是另一个时代的纪念碑。

责任编辑 李泉松endprint