钙强化营养胡萝卜蜜饯制作工艺的研究

魏春红，贾建，王鹤霖，马溯翊

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

众所周知，胡萝卜营养丰富，具有保护视力、提高机体免疫力等多种生理功效。果脯蜜饯作为中国有特色的传统食品，由于蜜饯含糖量（含糖量＞60%）太高、产品单一、蜜饯生产难以达到食品质量认证要求等原因，使得蜜饯的消费量大幅度下降[1-3]。 因此，水果蜜饯加工的低糖度和产品多样化已成为发展的趋势。针对这一问题，采用新工艺、新配方研究胡萝卜蜜饯制作的最优参数，为生产实践提供参考，并保持了蜜饯特有的酸甜风味，使之成为消费者易于接受的营养食品[4-5]。

1 实验材料和设备

1.1 实验材料

新鲜胡萝卜（市售），白砂糖，柠檬酸，氯化钙/蜂蜜，奶粉均为食品级。

1.2 实验主要设备和仪器

HC-TP‖-5 架盘药物天平，上海精科；BHX 型系列防爆恒温干燥箱，上海拜盾机械设备有限公司；LB32T 型手持式糖量计，广州市铭睿电子科技有限公司。

2 胡萝卜蜜饯生产工艺

图1 胡萝卜蜜饯生产工艺Fig.1 Process of the candied carrots production

3 指标测定

3.1 感官指标评价

主要以感官评定方法对产品进行评定。以组织形态、香气、色泽、韧性、风味等对胡萝卜蜜饯进行综合品质评分[5-6]（满分为10.0 分）。

表1 胡萝卜蜜饯感官评分标准Table 1 Sensory scoring criteria of carrot Preserves

3.2 理化指标的测定

（1）总糖（以转化糖计）20%～40%[7]；

（2）总酸（以柠檬酸计）0.15%～0.25%[7]；

（3）食品添加剂按GB2760-2005[9]规定执行。

4 实验结果

4.1 单因素试验

4.1.1 氯化钙浓度对胡萝卜蜜饯的感官指标的影响

图2 氯化钙浓度对胡萝卜蜜饯的感官指标的影响Fig.2 Effects of sensory indexes on carrot preserves by calcium chloride concentration

由图2 可以看出，氯化钙浓度在0.15%时，制得的胡萝卜蜜饯的感官评分较高，其中当氯化钙浓度为0.15%时最高，氯化钙浓度为0.30%时最低。……