非物质文化遗产——太仓肉松的传承与发展

王敏红 顾江峰

（太仓市档案局，江苏太仓，215400）

太仓肉松荣获1915年巴拿马国际食品博览会甲级奖章

太仓牌肉松系列产品

太仓位于江苏省东南部，东濒长江，南邻上海，西连苏州，北接常熟，是江苏省唯一既沿江又邻沪的县（市）。据史料记载，春秋时期，吴王及春申君先后在此设立粮仓，因而得名“太仓”，享有“皇帝粮仓”、“锦绣江南金太仓”的美誉。因地处娄江之东，故又别称“娄东”。

在这片美丽富饶的土地上，有着珍贵的非物质文化遗产，民间手工技艺——太仓肉松、民间音乐——江南丝竹、民间文学——双凤山歌等就是其中具有代表性的文化瑰宝。为了更好地弘扬和继承娄东传统文化，加强非物质文化遗产的保护、开发和利用，太仓市档案馆立足娄东悠久的地域特色，开展了形式多样的“非遗”征集保护工作。

一、太仓肉松制作的历史沿革

太仓肉松1874年由民间高厨倪德（字鸿顺，1829—1891）首创于太仓。1874年的一天，太仓新科状元陆增祥宴请宾客，席上都是达官贵人，倪德被邀去掌勺。当天倪德未过门的媳妇恰巧到太仓去看他，倪德一时心猿意马，竟将拿手绝活“五香焖肉”烧过了头。大惊失色后，随即将错就错，将肉去皮、除油，留下瘦肉，反复揉炒，不多一会儿，一道黄灿发亮、香气袭人、相态蓬松的全新菜肴端上了餐桌，陆状元带头品尝后喜上眉梢。这道新菜，就是日后名闻遐迩的太仓肉松。

1876年倪德在太仓城厢镇武陵街昭忠祠旁开设字号为“倪鸿顺”肉松店铺。清代张采著《太仓州志》地方物产篇中对太仓肉松的制作有明确记载：“肉松制法创于倪德，以猪、鸡、鱼、虾肉为之。德死，其妻继之，味绝佳，可久贮，远近争购，他人效之弗及也。” 这一记载，揭开了一个中华老字号的百年历史。据传，作为民间著名特产，太仓肉松不久成为贡礼呈献宫中，慈禧太后、光绪皇帝对之情有独钟，称赞有加。民间更是以之作为奢侈食品礼尚往来，广为传送。作为地方著名特产，太仓肉松色泽为金黄色或淡黄色，呈絮状，含有天然肉香味，入口回味无穷，以高蛋白、低脂肪著称，且营养丰富，老少皆宜，被誉为“中国食品一绝”，早在1915年就获得巴拿马国际食品博览会甲级奖，其盛名享誉海内外。

倪鸿顺肉松店铺前店后坊，现炒现卖，家族继承直至1956年，在店铺包括其手工技艺、招牌（相当现代知识产权）完成工商业社会主义劳动改造后，实现公私合营。1958年公私合营的倪鸿顺肉松店铺经当时太仓县人民委员会同意，划并于太仓食品加工厂，组建肉松车间。1980年在肉松车间基础上成立太仓县食品公司肉松厂，1984年3月成立国营太仓肉松厂，2000年7月经太仓市人民政府批准成立太仓肉松食品有限公司。从此，太仓肉松这民间特有的手工技艺产品，完成了由前店后坊手工作业经营，进入到现代工业化规模生产时代，其制作工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。

二、太仓肉松制作的传统技艺

制作太仓肉松主要原材料为鲜生猪腿肉以及蔗糖、酱油、黄酒、食盐、味精、桂皮、丁香、玉槐等佐料，不含任何人工色素或添加剂。成品肉松色泽金黄，纤维细长，酥松柔软，味道鲜美，绵而不腻，余香悠长。其独特配方、加工技艺流程保护最为完备。

制作肉松的原料一定要保证新鲜。正宗的太仓肉松原料主要取自太仓本地独有的梅山猪的后臀尖精肉或者是后腿精肉，及时去皮、去膘、去筋腱、去骨、分割，按猪瘦肉自然纹理切块至长不小于15厘米，宽不小于10厘米块状（重约0.75公斤左右），经冲洗后备用。搭配以酱油、冰糖、鲜姜、大茴、黄酒等作料加工。昔日，人们首先将肉条不断地在土灶上翻煮，大锅内的原汁原汤，要在规定的时间内全部收干在肉条里，肉又要煮到油脂全部泛起滤尽，纤维酥而不烂。中间两次投放作料，用老鹰爪翻炒，其间火候不能相差几分钟，油脂含量、水分都要凭肉眼估计，肉一出锅就再也无法回锅重炒。整个过程纯粹凭师傅经验与手感，要求刚柔并济来完成，经验丰富的肉松传人凭肉眼，视炒松时水分蒸发的浓密度辅以手感触摸，即可判断水分，故专业性极强。在制作过程中，还要放各种香料，用以去除猪肉的腥臭以及增加肉质的芳香感，大茴香、桂皮、姜片、丁香都是必不可少的香料。由于这些天然香料的配料是根据主料肉品质鲜嫩度、火候、气候等因素，有的是固定不变，有的有微量变化，关键是任何一味调辅料在制作流程中投入时间、过程带有相当技巧性，给人以一种神秘感。这种绝活一般操作工非三年五载是难以掌握的，“把作”师傅往往在必要时候亲自指导或下料。待肉块焖煮、翻炒到用铜铲轻拍即散而又不至肉质纤维断裂的情况下，将炒松后的产品起锅置于特制竹匾中，由操作师傅手带纯棉手套，轻按肉松呈螺旋状往复搓擦。肉松与竹匾通过反复磨擦，使肉松纤维呈棉花状（絮状）更蓬松，边搓边去除主料肉分割时未除净的筋腱膜等杂质，即为成品。成品肉松置于竹匾中，每隔15分钟用松耙轻松翻身，自然冷却至常温。

在19世纪，保鲜技术还没有达到现代化水平，人们就将肉松保存到瓷坛之中，因瓷坛具有防潮、避光、隔热的功能，很好地保证了肉松的新鲜质感。出售时，人们就将肉松从瓷坛中取出，装到专用瓶中，用蜡纸包好瓶口出售。虽然材料没有现代的这么时尚，但是却很好地保护了肉松的原汁原味。

三、太仓肉松制作的传承现状

随着时代的进步、科技的发展，当代肉松制作继承人除掌握传统的加工技艺外，在前辈的基础上不断巩固创新，结束了前店后坊、现炒现卖的小作坊生产经营模式，逐步打造一家专业从事太仓牌肉松及系列产品的研发、生产、销售、服务于一体的中华老字号企业——太仓肉松食品有限公司。并引入现代化食品加工科技手段，不断扩大生产规模，添置、更新生产设备，选料、配方、加工等环节日趋完善，坚持奉行“弘扬百年美食文化，打造中国驰名品牌，质量严控与时俱进，奉献和谐安全食品”的企业质量方针。形成了一套既保持传统特色，又与时代同步发展的独特制作工艺，其神秘配方、精湛绝活，堪称中华老字号经典之作。

太仓肉松食品有限公司本着“以人为本、以德为先、品质至尊、服务至上、追求卓越”的经营理念，着重诠释民族百年品牌“货真价实、童叟无欺”的商业文化德道，严格把关，挑选优质太湖瘦肉型猪宰杀，佐料讲究，且炒制工艺先进，采用全封闭式机械化生产，洁净卫生，彰显太仓肉松诚信经营，取信于民的市场魅力。

太仓肉松现代化制作工艺——第三步：远红外烘松

太仓肉松传统制作技艺——第四步：搓松

在生产过程中，将切好的鲜猪肉放入蒸汽双层釜煮制，放入生姜、茴香粉、八角、料酒等这些去味提香的作料，用不锈钢勺把表面油沫、杂质撇干净；煮制2个小时左右，待软烂时捞出晒凉；再放入远红外烘松机，加入适量的清水和原汁汤，倒入酱油、生姜、茴香、八角等香料再次煮制，约煮3个小时，就得到了最初的肉松；再放入搓松机使之更加的蓬松；在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色由灰棕色变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松了。用不锈钢盘子盛放肉松，使之自然冷却。之后将肉松放入包装袋、包装盒中，用封口机封住。这样一盒（袋）形、色、香、味俱全的太仓牌肉松就可以出售了。由于先进的科技，保证了太仓牌肉松食蛋白质的指标，保证了水与脂肪成分控制在合理的比例，大大延长了肉松的保质期，成就了苏食文化美食经典，塑至尊品质，铸就鱼米之乡百年品牌。

从一家普普通通的肉松店铺发展成为现在的太仓肉松食品有限公司，太仓肉松制作经历了不同的时代。太仓肉松制作技艺被认定为江苏省非物质文化遗产。太仓肉松食品有限公司作为农产品深加工龙头企业，为支持地方“三农”经济发展，作出了卓越贡献。2006年至今，公司被国家授予“全国食品安全示范单位”光荣称号；2007年太仓牌肉松被评为江苏省名牌产品；2008年“太仓牌“商标被国家工商行政管理总局商标局认定为中国驰名商标；2010年太仓牌肉松被上海世博会认定为特许产品；2011年太仓肉松食品有限公司被国家商务部授予“中华老字号”企业称号，同年太仓牌肉松被评为长三角地区名优食品。目前，太仓肉松食品有限公司正按照现代流通方式，在全国20多个省、市开辟专卖店和专柜，实行品牌连锁经营，一个全国性的销售网络已初具规模并不断扩大，逐步成为同类行业中科技领先、设备精良、质量安全、服务一流的领航者。

最早用于加工肉松的灶具及铲、勺、爪、篱等工具

1876年，倪德开设的字号为“倪鸿顺”肉松店原址