铃铛果红枣复合饮料工艺技术研究

李佳梅+于淼

摘 要：以铃铛果为主要原料，研究了铃铛果和红枣复合饮料工艺，利用单因素试验和正交试验，对复合饮料的配方与工艺条件进行优化。结果表明：铃铛果汁和红枣汁1∶1情况下添加量为33%，蔗糖用量为9%，柠檬酸用量为0.05%，复合稳定剂的添加量为0.03%，115℃，灭菌5min，产品稳定性良好。

关键词：铃铛果；红枣；复合饮料

中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）22-124-02

铃铛果抗寒能力强，在黑龙江、吉林、内蒙古等地均有栽培，其果实呈椭圆形，鲜红色至深红色，果皮薄，平滑，果肉黄白色，果汁多，肉质细腻，有浓重的香气，不耐贮存[1]。铃铛果色泽鲜艳，酸甜适口，富含果酸和果胶，是制作饮料的优质原料。红枣含糖量高，并含有丰富的Ca、P、Fe及核黄素、尼克酸等物质，此外还含有一种环磷酸腺苷的物质，该物质具有增强心肌缩力、扩张冠状血管、抑制血板聚集等作用[2]。中医记载红枣有“补中益气、坚志强力、调补脾胃”的功效。本文对铃铛果和红枣复合饮料的工艺进行了研究。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备 榨汁机JYZ-B521（九阳集团生产）；高压灭菌锅YXQ-SG46-280S（苏州宏拓电子有限公司生产）；电子天平、温度计等。

1.2 试验材料 铃铛果，红枣：市售。柠檬酸，白砂糖，瓜胶，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）：均为食品级。

1.3 工艺流程 工艺流程如下：

[铃铛果清洗去核→烫漂、冷却→打浆 红枣清洗去核→打浆果汁混合→调配→灌装→杀菌]

1.4 操作要点

1.4.1 原料的选择 选择无虫无害、成熟的铃铛果和红枣，清洗干净后，去除果柄和果核。

1.4.2 烫漂 将处理好的铃铛果放入95℃热水中，烫漂30s后，迅速用冷水冷却至常温。

1.4.3 打浆 用榨汁机分别将冷却后的铃铛果和红枣打浆，备用。

1.4.4 灌装和杀菌 将饮料包装封口之后，采用高压灭菌锅杀菌，灭菌后产品冷却至常温。

1.5 试验设计

1.5.1 原料的配比试验 为确定铃铛果汁与红枣汁的最佳配比，二者分别以1∶1、2∶1、1∶2的比例制成混合汁液，制成不同配比的饮品，通过品评得出铃铛果汁与红枣汁的最佳比例。

1.5.2 正交试验设计 以铃铛果红枣混合汁液、糖及柠檬酸的使用量作为试验因素，每个因素取3水平进行正交试验，详见表1。

表1 正交试验设计（%）

[水平＼&汁液量（A）＼&白砂糖（B）＼&柠檬酸（C）＼&1＼&33＼&8＼&0.025＼&2＼&25＼&9＼&0.05＼&3＼&20＼&10＼&0.1＼&]

1.5.3 感官鉴定评价 由10名鉴评人员对试验样品按照表2的感官评价标准进行评分，以平均分数作为最终评分。

表2 果汁感官综合评分标准

[指标＼&满分数＼&A级＼&B级＼&C级＼&色泽＼&30＼&红色明亮＼&颜色稍深＼&颜色＼&组织状态＼&20＼&无沉淀，

果肉分布均匀＼&有沉淀＼&果肉与

果汁分层＼&滋味＼&30＼&酸甜适口＼&偏酸或偏甜＼&过酸或是过甜，有其他异味＼&香气＼&20＼&有浓郁的果香＼&有果香＼&无果香或

有其它异味＼&]

1.5.4 杀菌条件的选择 采用高压蒸汽灭菌方法进行研究，即115℃下高压蒸汽杀菌3、6、10、15min后趁热封盖，在冷水中迅速冷却至常温并放置15d，观察杀菌效果。

1.5.5 稳定剂的选择 经过调配的复合饮料中存在细小纤维、果肉颗粒等杂质，试验中选用添加稳定剂的方法来解决这一问题，加入稳定剂后静置观察。选用CMC-Na和琼脂以1∶1的比例混合，添加量分别为0.01%、0.03%、0.05%。

2 结果与分析

2.1 铃铛果汁和红枣汁的最佳配比确定 铃铛果汁与红枣汁分别采用1∶1、1∶2、2∶1的比例进行试验，结果见表3。通过观察与品评，得出铃铛果汁和红枣汁比例为1∶1最为合适，此时外观颜色为红色，具有爽口的铃铛果清香味和红枣特有的滋味，同时在营养配比方面也达到了最佳。

表3 铃铛果汁和红枣汁配比

[比例＼&滋味＼&气味＼&1∶1＼& 酸甜适口＼&有铃铛果特有的香气＼&1∶2＼&红枣味道过重，偏甜＼&铃铛果的香气不明显＼&2∶1＼&铃铛果味道重，偏酸＼&有浓郁的果香味＼&]

2.2 正交试验结果 选取10人测试、品评，选出口感与风味综合最佳的组合，得出最佳配方。从表4可以看出：最佳组合为A1B2C2，即铃铛果汁和红枣汁1∶1情况下添加量为33%，蔗糖用量为9%，柠檬酸用量为0.05%，进一步试验证明此配方下产品的风味和口感最好。

2.4 稳定剂添加的结果分析 添加瓜胶和CMC-Na复合稳定剂的效果见表6。由表6可知，复合稳定剂（瓜胶∶CMC-Na=1∶1）的添加量为0.03%时，果汁的稳定效果最佳。

3 结论

由本次试验得知，铃铛果红枣复合饮料的最佳工艺配方为铃铛果和红枣汁1∶1情况下添加量为33%，蔗糖量9%，柠檬酸量0.05%，稳定剂添加量为0.03%；最佳灭菌条件为115℃高压蒸汽灭菌5min。此配方下得到的铃铛果复合饮料饮料清新爽口，口感与风味最佳。

参考文献

[1]张连喜.抗寒小苹果优异品种生物学研究评价及育种利用[J].吉林农业大学学报，2004，26（2）：158.

[2]王国军.复合型铃铛果酱的研制[J].食品研究与开发，2002，23（5）：30-31.

（责编：张宏民）endprint

摘 要：以铃铛果为主要原料，研究了铃铛果和红枣复合饮料工艺，利用单因素试验和正交试验，对复合饮料的配方与工艺条件进行优化。结果表明：铃铛果汁和红枣汁1∶1情况下添加量为33%，蔗糖用量为9%，柠檬酸用量为0.05%，复合稳定剂的添加量为0.03%，115℃，灭菌5min，产品稳定性良好。

关键词：铃铛果；红枣；复合饮料

中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）22-124-02

铃铛果抗寒能力强，在黑龙江、吉林、内蒙古等地均有栽培，其果实呈椭圆形，鲜红色至深红色，果皮薄，平滑，果肉黄白色，果汁多，肉质细腻，有浓重的香气，不耐贮存[1]。铃铛果色泽鲜艳，酸甜适口，富含果酸和果胶，是制作饮料的优质原料。红枣含糖量高，并含有丰富的Ca、P、Fe及核黄素、尼克酸等物质，此外还含有一种环磷酸腺苷的物质，该物质具有增强心肌缩力、扩张冠状血管、抑制血板聚集等作用[2]。中医记载红枣有“补中益气、坚志强力、调补脾胃”的功效。本文对铃铛果和红枣复合饮料的工艺进行了研究。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备 榨汁机JYZ-B521（九阳集团生产）；高压灭菌锅YXQ-SG46-280S（苏州宏拓电子有限公司生产）；电子天平、温度计等。

1.2 试验材料 铃铛果，红枣：市售。柠檬酸，白砂糖，瓜胶，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）：均为食品级。

1.3 工艺流程 工艺流程如下：

[铃铛果清洗去核→烫漂、冷却→打浆 红枣清洗去核→打浆果汁混合→调配→灌装→杀菌]

1.4 操作要点

1.4.1 原料的选择 选择无虫无害、成熟的铃铛果和红枣，清洗干净后，去除果柄和果核。

1.4.2 烫漂 将处理好的铃铛果放入95℃热水中，烫漂30s后，迅速用冷水冷却至常温。

1.4.3 打浆 用榨汁机分别将冷却后的铃铛果和红枣打浆，备用。

1.4.4 灌装和杀菌 将饮料包装封口之后，采用高压灭菌锅杀菌，灭菌后产品冷却至常温。

1.5 试验设计

1.5.1 原料的配比试验 为确定铃铛果汁与红枣汁的最佳配比，二者分别以1∶1、2∶1、1∶2的比例制成混合汁液，制成不同配比的饮品，通过品评得出铃铛果汁与红枣汁的最佳比例。

1.5.2 正交试验设计 以铃铛果红枣混合汁液、糖及柠檬酸的使用量作为试验因素，每个因素取3水平进行正交试验，详见表1。

表1 正交试验设计（%）

[水平＼&汁液量（A）＼&白砂糖（B）＼&柠檬酸（C）＼&1＼&33＼&8＼&0.025＼&2＼&25＼&9＼&0.05＼&3＼&20＼&10＼&0.1＼&]

1.5.3 感官鉴定评价 由10名鉴评人员对试验样品按照表2的感官评价标准进行评分，以平均分数作为最终评分。

表2 果汁感官综合评分标准

[指标＼&满分数＼&A级＼&B级＼&C级＼&色泽＼&30＼&红色明亮＼&颜色稍深＼&颜色＼&组织状态＼&20＼&无沉淀，

果肉分布均匀＼&有沉淀＼&果肉与

果汁分层＼&滋味＼&30＼&酸甜适口＼&偏酸或偏甜＼&过酸或是过甜，有其他异味＼&香气＼&20＼&有浓郁的果香＼&有果香＼&无果香或

有其它异味＼&]

1.5.4 杀菌条件的选择 采用高压蒸汽灭菌方法进行研究，即115℃下高压蒸汽杀菌3、6、10、15min后趁热封盖，在冷水中迅速冷却至常温并放置15d，观察杀菌效果。

1.5.5 稳定剂的选择 经过调配的复合饮料中存在细小纤维、果肉颗粒等杂质，试验中选用添加稳定剂的方法来解决这一问题，加入稳定剂后静置观察。选用CMC-Na和琼脂以1∶1的比例混合，添加量分别为0.01%、0.03%、0.05%。

2 结果与分析

2.1 铃铛果汁和红枣汁的最佳配比确定 铃铛果汁与红枣汁分别采用1∶1、1∶2、2∶1的比例进行试验，结果见表3。通过观察与品评，得出铃铛果汁和红枣汁比例为1∶1最为合适，此时外观颜色为红色，具有爽口的铃铛果清香味和红枣特有的滋味，同时在营养配比方面也达到了最佳。

表3 铃铛果汁和红枣汁配比

[比例＼&滋味＼&气味＼&1∶1＼& 酸甜适口＼&有铃铛果特有的香气＼&1∶2＼&红枣味道过重，偏甜＼&铃铛果的香气不明显＼&2∶1＼&铃铛果味道重，偏酸＼&有浓郁的果香味＼&]

2.2 正交试验结果 选取10人测试、品评，选出口感与风味综合最佳的组合，得出最佳配方。从表4可以看出：最佳组合为A1B2C2，即铃铛果汁和红枣汁1∶1情况下添加量为33%，蔗糖用量为9%，柠檬酸用量为0.05%，进一步试验证明此配方下产品的风味和口感最好。

2.4 稳定剂添加的结果分析 添加瓜胶和CMC-Na复合稳定剂的效果见表6。由表6可知，复合稳定剂（瓜胶∶CMC-Na=1∶1）的添加量为0.03%时，果汁的稳定效果最佳。

3 结论

由本次试验得知，铃铛果红枣复合饮料的最佳工艺配方为铃铛果和红枣汁1∶1情况下添加量为33%，蔗糖量9%，柠檬酸量0.05%，稳定剂添加量为0.03%；最佳灭菌条件为115℃高压蒸汽灭菌5min。此配方下得到的铃铛果复合饮料饮料清新爽口，口感与风味最佳。

参考文献

[1]张连喜.抗寒小苹果优异品种生物学研究评价及育种利用[J].吉林农业大学学报，2004，26（2）：158.

[2]王国军.复合型铃铛果酱的研制[J].食品研究与开发，2002，23（5）：30-31.

（责编：张宏民）endprint

摘 要：以铃铛果为主要原料，研究了铃铛果和红枣复合饮料工艺，利用单因素试验和正交试验，对复合饮料的配方与工艺条件进行优化。结果表明：铃铛果汁和红枣汁1∶1情况下添加量为33%，蔗糖用量为9%，柠檬酸用量为0.05%，复合稳定剂的添加量为0.03%，115℃，灭菌5min，产品稳定性良好。

关键词：铃铛果；红枣；复合饮料

中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）22-124-02

铃铛果抗寒能力强，在黑龙江、吉林、内蒙古等地均有栽培，其果实呈椭圆形，鲜红色至深红色，果皮薄，平滑，果肉黄白色，果汁多，肉质细腻，有浓重的香气，不耐贮存[1]。铃铛果色泽鲜艳，酸甜适口，富含果酸和果胶，是制作饮料的优质原料。红枣含糖量高，并含有丰富的Ca、P、Fe及核黄素、尼克酸等物质，此外还含有一种环磷酸腺苷的物质，该物质具有增强心肌缩力、扩张冠状血管、抑制血板聚集等作用[2]。中医记载红枣有“补中益气、坚志强力、调补脾胃”的功效。本文对铃铛果和红枣复合饮料的工艺进行了研究。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备 榨汁机JYZ-B521（九阳集团生产）；高压灭菌锅YXQ-SG46-280S（苏州宏拓电子有限公司生产）；电子天平、温度计等。

1.2 试验材料 铃铛果，红枣：市售。柠檬酸，白砂糖，瓜胶，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）：均为食品级。

1.3 工艺流程 工艺流程如下：

[铃铛果清洗去核→烫漂、冷却→打浆 红枣清洗去核→打浆果汁混合→调配→灌装→杀菌]

1.4 操作要点

1.4.1 原料的选择 选择无虫无害、成熟的铃铛果和红枣，清洗干净后，去除果柄和果核。

1.4.2 烫漂 将处理好的铃铛果放入95℃热水中，烫漂30s后，迅速用冷水冷却至常温。

1.4.3 打浆 用榨汁机分别将冷却后的铃铛果和红枣打浆，备用。

1.4.4 灌装和杀菌 将饮料包装封口之后，采用高压灭菌锅杀菌，灭菌后产品冷却至常温。

1.5 试验设计

1.5.1 原料的配比试验 为确定铃铛果汁与红枣汁的最佳配比，二者分别以1∶1、2∶1、1∶2的比例制成混合汁液，制成不同配比的饮品，通过品评得出铃铛果汁与红枣汁的最佳比例。

1.5.2 正交试验设计 以铃铛果红枣混合汁液、糖及柠檬酸的使用量作为试验因素，每个因素取3水平进行正交试验，详见表1。

表1 正交试验设计（%）

[水平＼&汁液量（A）＼&白砂糖（B）＼&柠檬酸（C）＼&1＼&33＼&8＼&0.025＼&2＼&25＼&9＼&0.05＼&3＼&20＼&10＼&0.1＼&]

1.5.3 感官鉴定评价 由10名鉴评人员对试验样品按照表2的感官评价标准进行评分，以平均分数作为最终评分。

表2 果汁感官综合评分标准

[指标＼&满分数＼&A级＼&B级＼&C级＼&色泽＼&30＼&红色明亮＼&颜色稍深＼&颜色＼&组织状态＼&20＼&无沉淀，

果肉分布均匀＼&有沉淀＼&果肉与

果汁分层＼&滋味＼&30＼&酸甜适口＼&偏酸或偏甜＼&过酸或是过甜，有其他异味＼&香气＼&20＼&有浓郁的果香＼&有果香＼&无果香或

有其它异味＼&]

1.5.4 杀菌条件的选择 采用高压蒸汽灭菌方法进行研究，即115℃下高压蒸汽杀菌3、6、10、15min后趁热封盖，在冷水中迅速冷却至常温并放置15d，观察杀菌效果。

1.5.5 稳定剂的选择 经过调配的复合饮料中存在细小纤维、果肉颗粒等杂质，试验中选用添加稳定剂的方法来解决这一问题，加入稳定剂后静置观察。选用CMC-Na和琼脂以1∶1的比例混合，添加量分别为0.01%、0.03%、0.05%。

2 结果与分析

2.1 铃铛果汁和红枣汁的最佳配比确定 铃铛果汁与红枣汁分别采用1∶1、1∶2、2∶1的比例进行试验，结果见表3。通过观察与品评，得出铃铛果汁和红枣汁比例为1∶1最为合适，此时外观颜色为红色，具有爽口的铃铛果清香味和红枣特有的滋味，同时在营养配比方面也达到了最佳。

表3 铃铛果汁和红枣汁配比

[比例＼&滋味＼&气味＼&1∶1＼& 酸甜适口＼&有铃铛果特有的香气＼&1∶2＼&红枣味道过重，偏甜＼&铃铛果的香气不明显＼&2∶1＼&铃铛果味道重，偏酸＼&有浓郁的果香味＼&]

2.2 正交试验结果 选取10人测试、品评，选出口感与风味综合最佳的组合，得出最佳配方。从表4可以看出：最佳组合为A1B2C2，即铃铛果汁和红枣汁1∶1情况下添加量为33%，蔗糖用量为9%，柠檬酸用量为0.05%，进一步试验证明此配方下产品的风味和口感最好。

2.4 稳定剂添加的结果分析 添加瓜胶和CMC-Na复合稳定剂的效果见表6。由表6可知，复合稳定剂（瓜胶∶CMC-Na=1∶1）的添加量为0.03%时，果汁的稳定效果最佳。

3 结论

由本次试验得知，铃铛果红枣复合饮料的最佳工艺配方为铃铛果和红枣汁1∶1情况下添加量为33%，蔗糖量9%，柠檬酸量0.05%，稳定剂添加量为0.03%；最佳灭菌条件为115℃高压蒸汽灭菌5min。此配方下得到的铃铛果复合饮料饮料清新爽口，口感与风味最佳。

参考文献

[1]张连喜.抗寒小苹果优异品种生物学研究评价及育种利用[J].吉林农业大学学报，2004，26（2）：158.

[2]王国军.复合型铃铛果酱的研制[J].食品研究与开发，2002，23（5）：30-31.

（责编：张宏民）endprint