处暑：水为茶之母

王旭烽

一路驾车，自省城杭州出发，直奔西南方向桐庐，应邀到这中国最美丽潇洒的江南小城去传播茶事。突然想起，八月二十三日，嗨，今日不是处暑吗？处者止也，从今日开始，暑气将止了。

赶紧向车窗外望，天空如蒙了一层厚厚的毛玻璃，一只鸟也没有，什么“池塘生春草，园柳变鸣禽”啊，那莺歌燕舞之声都几乎在我的听觉世界里消失了，所谓“一候鹰乃祭鸟”，怕只是传说了吧。

幸而还有一条江陪伴，富春江，一条对我而言无比亲切的江流。从童年到青年，我一直在这条江的两岸迁徙，说到富春江的好，我是没有任何一字一句可以再创新了，唯有反复吟哦距今1600年前文人吴均的字字珠玑：……风烟俱净，天山共色。从流飘荡，任意东西。自富阳至桐庐，一百许里，奇山异水，天下独绝。水皆缥碧，千丈见底。游鱼细石，直视无碍。急湍甚箭，猛浪若奔。夹岸高山，皆生寒树，负势竞上，互相轩邈……

浙江是个七山一水二分田的地方，自西南往东北斜倾，高处海拔近两千，近处海拔一米，我就出生在那个海拔一米的平湖县。落差如此之大，足可见浙江之陡峭，养育出鲁迅这样的文人，听男吊女吊的高亢尖利之音。

浙江的母亲河是钱塘江，它的南源在开化，富春江是它中下游的一段。浙江还是另一条著名的江流的发源地，黄浦江源就在安吉山中。想起去年夏初时曾去过一次黄浦江源头，有瀑布水冲下。其实一路上来，东一条西一条地挂着不少瀑布，可惜都不大罢了。这就是我们浙江的山水，它总会用一种丰富饱满充溢的美感，来弥补苍凉巨大崇高的不足。走在那样的路上，心里阵阵亲切。这肯定是当年陆羽必经之地，《茶经》中所描绘的山水之景，仿佛就从此景中来。不由想起了陆羽的好朋友皇甫冉送给他的诗：“采茶非采芽，远远上层崖。布叶春风暖，盈筐白日斜。旧知山寺路，时宿野人家。借问玉孙草，何时泛宛花。”不经意间便穿越了，归途唐朝，仿佛陆羽正在前面行走，我们且在后面相随。

记得用矿泉水瓶打了源头之水回去，小心避开瀑布，选择那平净深潭的山水，只因陆羽是不主张用瀑布泡茶的，说：“其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。”以往我一直都不明白为什么陆羽那么告诫，给学生上课，解读到此，便用了精神性的借喻，想要说明陆羽静隐，不主张激流之水，不过是意味不主张过于激烈的行为罢了。然而在黄浦江源头，望着瀑布从山头跌下，想法却突然变了：陆羽决不会无缘无故凭感觉说出这样一句话的，他一定是有原因的。或许他曾经在离瀑布不远的地方居住过很长一段时间，或许他和神农一样以身试茶，或许他自己因久食瀑布之水而得过颈疾，亦或者他看到周围有山民得过大脖子病。总之这是经验之谈，绝非感情用事之说。

当一个人身临其境，感悟先哲之时，他怎么还敢下车伊始，信口开河呢？就比如我现在对陆羽《茶经》中的每一个字每一句话都不敢怠慢，我知道这一切都是事出有因的。

此刻，行进在去桐庐的路上，目睹那青山间的长流绿水，便不可能不想到陆羽将天下好水分成的二十等级，其中桐庐严陵滩水为第十九;我以往并不真正相信此水是陆羽评出来的，总以为别人假借了陆羽之名，可是现在我不敢想当然了，我会问我自己，你凭什么不相信？

陆羽在其《茶经·六之饮》中，开门见山定论：“翼而飞，毛而走，呿而言。此三者俱生于天地间，饮啄以活，饮之时义远矣哉。”说的是：鸟在天上飞翔，兽在地上奔跑，人类在岁月中生活，这三者存在于天地间，全靠饮食维持与繁衍生命，饮水的意义，是多么深远啊。

茶中的所有精华部分，正是通过水的介质进入人体的，故历来就有“水为茶之母”之说。明人张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》中说：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”与他同时代的茶人许次纾则在《茶疏》中写道：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”一部《茶经》三卷十章七千多字，关于水的内容，已然成一系统，具体涉及了择水、煎汤和品饮。

茶之择水理念，并非陆羽横空出世的奇想，不过是在前人对水的饮用择取上，加入茶性元素，进一步提升罢了。人类从先民时代，就将择水而居作为最基本的生存方式。而水与茶一旦结合，人类对水便有了茶性借水而发的经验。自汉至晋至唐，陆羽集大成者，深谙此道，将择水作为人类品饮茶时的第一个关口。不守住水的精妙，其后就一切免谈，故在《茶经》中，专门评判出了水的高下，主要集中在“五之煮”这一章。其中有一段经典论述，翻译成白话是这样说的：

煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最次。杜育的《荈赋》说了，煮茶要用岷江之水，要汲取它的清流部分。山水，最好选取乳泉、石池漫流的水，奔涌湍急的水不要饮用，长喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动。从热天到霜降前，也许有龙潜伏其中，水质污染有毒，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。江河的水，到离人远的地方去取，井水要从有很多人汲水的井中汲取。

关于茶水中的煎汤环节，实际上就是探究如何将水与茶加工在一起，成为浑然一体的高质量茶汤。陆羽在《茶经》中，对此进行了大量的描述，其中提到了一种水器叫漉水囊，他是这么说的：

漉水囊，同常用的一样，它的骨架用生铜铸造，以免打湿后附着铜绿和污垢，使水有腥涩味道。用熟铜，易生铜绿污垢;用铁，易生铁锈，使水腥涩。隐居山林的人，也有用竹或木制作。但竹木制品都不耐用，不便携带远行，所以才要用生铜做。滤水的袋子，用青篾丝编织，卷曲成袋形，再裁剪碧绿绢缝制，缀上翠钿作装饰。又做一个绿色油布口袋把漉水囊整个装起来。漉水囊的骨架口径五寸，柄长一寸五分。

《茶经》“五之煮”，集中讲解了如何煮汤的过程，说：

“水煮沸了，冒出了像鱼目般形状的小泡，有轻微的响声，称作‘一沸;锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作‘二沸;水波翻腾，称作‘三沸。若要再继续煮，水就老了，味不好，就不宜饮用了。

“开始沸腾时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉。切莫因无味而过分加盐，否则，不就成了特别喜欢这种盐味了吗！第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用茶勺盛适量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的精华所在。endprint

“……第一次煮开的水，把面上一层沫去掉，因为那上面有像黑云母样的膜状物，它的味道不好。此后，从锅里舀出的第一道水，味美味长，谓之‘隽永，通常贮放在‘熟盂里，以作育华止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厉害，就值不得喝了。

“茶的性质‘俭，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！”

即便有好水，煮出了好茶，若不会喝，依然会出问题。故品饮这一关，既有功能性的作用，亦有精神层面的审美的作用。关于品饮，在“五之煮”中，《茶经》是这样说的：

“喝时，舀到碗里，要让‘沫饽均匀。‘沫饽就是茶汤的‘华。薄的叫‘沫，厚的叫‘饽，细轻的叫‘花。‘花的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中的鳞状浮云。那‘沫好似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。那‘饽，煮茶的渣滓时，水一沸腾，汤面便堆起厚厚一层白沫，白如积雪。《荈赋》中讲的‘明亮像积雪，光彩如春花，形容的真是这样的景况。

“……一般烧水一升，分作五碗，趁热接着喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下面，精华浮在上面，如果茶一冷，精华就随热气跑光了。要是喝得太多，也同样不好。”

在陆羽《茶经》中涉及到的凡此种种，无论茶，茶器，品茶之人，都已经作为一种象征形态，被渗透了文化的深度和广度。人是精行俭德之君子，茶是醍醐甘露之仙液，水自然也是琼浆玉露之神品。陆羽对水的这种认识，来自中国儒释道三家文化中共有的对水的崇拜。

中国儒家文化，对水有着高度道德化的认识。孔子总结水的品性，认为水有德，有仁，有义，有智，有勇，有察，有容，有善，有正，有度，有志。这种对水的认识，也被陆羽作为观察水的方法，作用到茶与水的关系之中去。比如陆羽在选择茶器时，以为越瓷冰清玉洁，而邢瓷类银类雪，盛茶汤时前者呈现出青色，后者呈现出红色，故前者为上。之所以做出这样的评价，乃是青色为冷色调，象征着内敛，比象征着奔放不够节制的红色更有君子风范。再比如陆羽以为茶水要单纯，如夹杂着众多食物共煮，就如可以弃之沟渠的废水。这里明显象征着君子的清流之气，品格中不能够有任何杂质掺于其中。

佛家文化对陆羽水生态思想的影响，集中体现在烹茶器具中，其中滤水囊位列其中，大有深意。滤水囊为比丘六物之一，不是今人以为的滤去杂质用干净水品饮的意思，而是因为众生平等，惜水中生物，滤水去虫的器具。故《茶经》中关于滤水囊，除其功能性之外，还特别讲究其美观和装饰作用，此处恰恰象征着功能之上的慈悲心肠。

道与水的关系，也在《茶经》中多有体现。道家有关水的论述体现了“道”柔而不争的无为之道，老子“上善若水”、阴阳转易的宇宙观，与茶性、人性可以说是一体的。陆羽在茶饮过程中，对道与茶的关系做了标志性的物态象征，那就是关于风炉的制作。风炉原本是道家炼丹时一个重要的器物，现在与煎茶结合在了一起，故炼丹便与煎茶有了某种共性。它们在制作过程中都少不了风火水，便有了巽离坎的阴阳八卦概念。

历史上关于陆羽判水，有过许多神话般的记录和传说。唐张又新的《煎茶水记》专门记录了一则：唐代宗广德年间，御史大夫李季卿巡视江南，到扬子江边，知此处南零水煮茶最好，便召请陆羽前去展示茶艺。但军士取来水后，陆羽却尝出了此水为江边之水，非江心南零之水。原来是军士打水归来溢出半桶，便以江边水以次充好。陆羽倒去上面半桶水，下面的甘洌。原来好水重，好水甘，沉在下面，被陆羽品出来了。

于是李季卿命人记录，由陆羽口授，记下了天下二十等的好水。它们分别是：庐山康王谷水帘水第一;无锡县惠山寺石泉水第二;蕲州兰溪石下水第三;峡州扇子山虾蟆口第四;苏州虎丘寺石泉水第五;庐山招贤寺下方桥潭水第六;扬子江南零水第七;洪州西山西东瀑布水第八;唐州柏岩县淮水源第九;庐州龙池山岭水第十;丹阳县观音寺水第十一;扬州大明寺水第十二;汉江金州上游中零水第十三;归州玉虚洞下香溪水第十四;商州武关西洛水第十五;吴淞江水第十六;天台山西南峰千丈瀑布水第十七;郴州圆泉水第十八;桐庐严陵滩水第十九;雪水第二十。

在《茶经》中陆羽做出的山水为上、江水为中、井水为下的结论，正是建立在陆羽走遍大江南北品水评茶的基础之上的。山水中他又分为泉水、光涌翻腾之水和流于山谷停滞不泄的水。饮山水，要拣石隙间流出的泉水。山谷中停滞不泄的死水蓄毒其中，取饮前要疏导滞水，使新泉涓涓流入，方可饮用。取江水要取去人远者，因为离人远的江水比较洁净。想必即使在唐朝，水污染的问题也已经开始存在，故离人远者的水被污染的可能性小。至于井水，则要选择经常在汲取的井水。因汲多者则水活。这些都是经验之谈，未经身体力行，是绝不能够谈得那么到位的。我们今天用科学仪器测得的PH值在8以下的软硬水之分，陆羽通过口饮品尝，得出的结果也是基本一致的，那就是好水皆软水，能够泡出好茶来。

作为孤儿出身，寺院长大，投身戏班子，全靠自学成才的陆羽，甫一投身茶事，便遭兵荒马乱，流离失所之际，却未降低生命质量的水平线，将水与茶与火的关系作为一个系统工程来考量，为千秋后世之人立下了品饮的格局和标准，这是一件何其令人感慨之事。

如何择水品茶，成为一般中国人的生活习惯。上至皇亲士大夫，下至平民百姓，无不以寻觅好水泡茶作为生活常态。北京清廷喝水自玉泉山取，常有百姓在路口等待取水太监，在皇城根下悄悄地做交易，皇帝的御水，百姓也要想办法弄点来泡茶喝。乾隆皇帝下江南，带着玉泉山的水，行至半道，以当地水洗玉泉水，因好水重，洗后依旧沉到下面，乾隆有个斗，专门称水所用。嘉兴水质不好，近现代的士绅们专门成立了水会，凑钱定期到无锡二泉舟载好水泡茶品茗;杭州的平头百姓，有几十年如一日，定期夜半到虎跑取水，即使动乱年代亦雷打不动。

实在取不到好水时，民间也会想出种种奇招，来滤得好水。比如江南人家会有天雨水，汇至大缸，再挨个儿次第流入较小的缸中，共有七只缸，被称为七星缸。等流入最小的缸时，水已经被过滤得很干净了。还有人家专门将灶中砖石放入水缸中以灭蝇蚊水虫，称之为伏龙肝。还有如《红楼梦》中妙玉一般，将冬日之雪藏埋在地下，隔年化雪品茶。中国历史上也有“敲冰煮茗”的成语，成为风雅之举的象征。明末大画家项圣谟在他的《琴泉图》题有一诗，尾声处写道：“或者陆鸿渐，与夫钟子期;自笑琴不弦，未茶先贮泉;泉或涤我心，琴非所知音;写此琴泉图，聊存以自娱。”这里是将贮好水待茶也作为一种文人的志向了。

如何煮水泡茶，其中学问虽多，但对中国人而言，茶水中最珍贵的水生态思想，则是煮开了水泡茶喝。因为茶必须用开水来完成茶汤的形成，故消毒后的水作为饮用水，成为中国人的饮水习惯。这是非常重要的人与水之间建立的和谐关系。中国人口的密集繁衍，正是从唐朝开始的，其中饮茶的普及带来的普遍的喝开水的习惯，正是从此时开始形成。

此刻，行进在富春江边上，突然就想起来了，该用卡轮桶灌一桶富春江水回去泡茶喝啊。又转念一想，闭嘴了。在山泉水清，出山泉水浊，黄浦江中都飘起了死猪，如今绕城的富春江水，还能够喝吗？ ?的人和事。endprint