猪肉肌间脂肪的营养调控

王琤韦华 ， 王仁华

（1.江西科技师范大学生命科学学院，江西南昌 330013；2.江西农业大学动物科学技术学院，江西南昌 330045）

肌间脂肪是肌肉脂肪的组成部分，存在于肌纤维之间，主要成分是甘油三酯。肌间脂肪含量的多少表现为肌肉间大理石纹状花纹的评分，其与猪肉的风味、嫩度和多汁性等性状密切相关，是决定猪肉品质的重要指标之一（Mottram，1998）。影响猪肉肌间脂肪含量的因素有很多，如遗传、营养、性别、管理等，其中营养因素的影响最为直接。

1 日粮营养因素对猪肉肌间脂肪的影响

1.1 能量对肌间脂肪的影响 肌肉的生长和脂肪的沉积需要能量，能量水平直接影响生长速度和肌肉中蛋白质与脂肪的比例。研究表明，日粮能量水平偏高有助于提高猪胴体脂肪含量提高，能量偏低会降低肌肉的大理石纹评分 （Smith等，1999），可能是因为高能量可以提高心脏脂肪酸结合蛋白（H-FABP）基因表达量，而H-FABP可以调节甘油三酯在肝脏中的合成，促进脂肪沉积（边连全等，2010）。 许云贺等（2010）研究也发现，HFABP对猪肉大理石花纹具有显著影响。

1.2 蛋白质对肌间脂肪的影响 大量研究表明，提高日粮中蛋白质含量会降低肌间脂肪的沉积，而降低蛋白质和赖氨酸含量能提高猪肉的脂肪沉积。Goerl等（1995）研究发现，提高日粮蛋白质水平会降低猪肉嫩度，同时会降低肌肉大理石纹评分。张克英等（2002）研究发现，提高猪日粮蛋白质水平，肌肉大理石纹减少，但对肉色、失水率、pH值等指标无显著影响。欧秀琼等（2008）研究发现，日粮中蛋白质水平偏低，猪肉大理石纹评分显著提高。

此外，能量与蛋白质（氨基酸）之间的比例关系对脂肪沉积也有影响。Witte等（2000）研究发现，降低猪育肥后期日粮中赖氨酸水平，可以增加肌内脂肪含量，但对背最长肌的大理石纹评分影响不显著。Apple等（2004）试验结果表明，随着赖氨酸代谢能比值的提高，大理石纹评分呈线性极显著降低。杨晓磊（2008）研究发现，低赖氨酸消化能比值有提高荣昌猪肌间脂肪含量的趋势。朱立鑫等（2010）研究发现，赖氨酸净能比对肥育猪屠宰率和瘦肉率均无显著影响。上述研究结果不尽相同，可能是与猪的品种和饲养管理有关，或者是由于计算方式的差异所导致的。

1.3 脂肪对肌间脂肪的影响 肌肉脂肪组成和含量可受日粮脂肪的种类及数量影响，其中共扼亚油酸（CLA）能够影响猪肉肌内脂肪含量。Wiegand等 （2002）研究发现，日粮中添加0.12%～1.0%CLA能够增加肥育猪背最长肌的大理石花纹评分。Dugan等（2002）发现日粮中含2%CLA能提高肥育猪眼肌大理石花纹评分 （11%），与Eggert等（2001）和 Thiel-Cooper等（2001）的研究结果一致。其原因可能是由于CLA的作用，使肌肉组织中过氧化物酶体增殖物激活受体-γ（PPAR-γ）基因表达得到增强，脂肪组织中PPAR-γ基因表达受到抑制，从而促进脂肪的沉积（蒋宗勇等，2006）。

1.4 微量元素对肌间脂肪的影响 铬对于肌间脂肪含量的影响报道不一。黄志坚和林藩平（2002）发现酵母铬能改善猪肉肉色，并能提高肌肉大理石花纹评分。Shelton等（2003）试验结果表明，丙酸铬能改善猪肉的系水力，并提高肌肉大理石花纹评分。然而O'Quinn等（1998）试验结果表明，吡啶羧酸铬对猪肉的大理石花纹评分有负面作用，陈代文等（2002）也获得同样的试验结果。陈常秀（2009）试验结果表明，丙酸铬对肥育猪肌肉大理石花纹评分无显著影响。关于铬的不同试验结果可能与猪的品种、营养水平以及铬的添加类型和剂量有关。

硒能降低细胞由于氧化所造成的损伤，维持细胞膜的完整性。添加硒不但可以减少猪肉的滴水损失，还能增加肌间脂肪含量。戴晋军等（2011）将酵母硒和维生素E配合使用，肥育猪大理石纹评分提高21.43%。

关于其他微量元素对于肌间脂肪影响的报道较少。许梓荣和吴新民（1999）研究发现，高铜对仔猪背最长肌大理石花纹评分有负面影响。Swigert等（2004）发现猪日粮中添加镁能提高肌肉的大理石花纹评分。

1.5 维生素对肌间脂肪的影响 维生素对脂肪沉积的影响主要是通过调控体内脂肪细胞的分化来实现的。维生素A对猪肉中脂肪细胞增殖和大理石花纹评分有一定影响。Dikeman（2007）研究发现，维生素A对猪背最长肌中脂肪的沉积有促进作用。维生素E和硒具有共同的生理功能和协同作用，也能对肌间脂肪沉积产生影响。郭建凤等（2009）研究发现，20 mg/kg维生素E能提高猪肉大理石花纹评分（30%）。

1.6 其他 甜菜碱可以通过促进肉碱的合成，使脂肪酸向肌肉组织转运并进行β-氧化供能，从而提高肌内脂肪和肌间脂肪含量，改善大理石纹评分。马玉龙等（2000）研究发现，肥育猪日粮中添加1g/kg甜菜碱，肌肉大理石纹评分提高11.39%。王中华和黄修奇（2011）研究发现，2g/kg甜菜碱能提高“杜长大”三元杂交猪肌肉大理石纹评分（17.85%）。

中草药提取物也能提高猪肉肌间脂肪含量。张先勤和葛长荣（2002）试验结果表明，中草药添加剂组与对照组和西药组相比，能分别提高“杜长大”三元杂交猪肌间脂肪含量28.90%和52.77%。田允波和葛长荣（2003）发现黄氏、白芍、茯苓、贯众、柏子、合欢、使君子、枳实、牵牛子、大黄、柴胡组成的中草药配方能使“杜长大”三元杂交猪肌间脂肪含量提高52.77%。徐小波等（2012）研究发现，日粮添加2%的金银花、黄芪、何首乌、神曲、松针粉、当归组成的中草药配方以及陈皮、麦芽、山楂、党参、苍术、黄芩、贯众组成的中草药配方，“杜长大”三元杂交猪肌肉大理石纹评分分别提高16.13%和12.90%。

大豆黄素是一种从豆科植物中提取的黄酮类化合物，能够促进脂肪的沉积。程忠刚等（2002）试验结果表明，25 mg/kg大豆黄素能显著降低猪肉滴水损失，并能显著提高猪背最长肌大理石纹评分。

2 小结

猪肉肌间脂肪含量与猪肉品质密切相关，通过营养水平调控猪肉肌间脂肪含量是一种有效的方法。其中，能量、蛋白质水平的配比更是极为重要。如何通过营养水平调控肌间脂肪含量，获得最佳猪肉品质还有待今后进一步研究。

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