盐酸萘乙二胺法测定鸭胗腌制品中亚硝酸盐的残留量

章佳妮

(江南大学食品学院，江苏无锡214000)

亚硝酸盐是一种普遍存在于生物体中的化合物，是氮循环中重要的中间产物。目前认为，一定量的亚硝酸盐在胃中会与仲胺、叔胺和酰胺等反应生成亚硝胺类(N-亚硝胺)，而这类物质对胃和食道具有强致癌性［1］。高浓度的亚硝酸盐能使人体血液中的低铁血红蛋白转化成没有携带氧能力的高铁血红蛋白，从而引起高铁血红蛋白症(缺氧)［2］。因此，亚硝酸盐对人体健康具有极大的危害，尤其是对婴儿和怀孕的妇女［3］。然而，由于其良好的杀菌抑菌作用［4］，亚硝酸盐至今仍被用做重要的食品添加剂，以抑制厌氧微生物的生长繁殖，同时还具有护色作用［5］。在国家标准GB2760食品添加剂使用标准中对亚硝酸盐的含量做出了明确的限量规定，该规定指出，在腌制品中亚硝酸盐的含量不能超过30 mg/kg。

亚硝酸盐的含量在食品检验中是一项重要的理化检验项目，也是食品分析实验课程食品添加剂测定一章中的重要内容。但是在实际的实验教学及相关实验工作中，由于实际样品亚硝酸盐含量不同，GB 5009．33－2010中盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的含量在取样量、标准曲线的绘制上存在一定的不确定性。为了试验结果的准确性和可操作性，笔者以鸭胗腌制品作为样品，针对试验条件进行摸索，使试验条件适合于学生及相关工作人员操作。

1 材料与方法

1．1 材料

1．1．1 原料。市售鸭胗腌制品。

1．1．2 主要试剂。乙酸锌溶液(220 g/L)，亚铁氰化钾溶液(106 g/L)，饱和硼砂(50 g/L)，盐酸萘乙二胺溶液(2 g/L)，对氨基苯磺酸溶液(4 g/L)，亚硝酸钠标准溶液(250 μg/ml)，亚硝酸钠标准使用液(10μg/ml)等，均为分析纯。

1．1．3 主要仪器设备。水浴锅，组织捣碎机，分光光度计，分析天平，恒温干燥箱等。

1．2 方法

1．2．1 最大吸收波长的确定。分别移取2 ml和4 ml的10μg/ml亚硝酸钠标准使用液置于50 ml容量瓶中，并在每个容量瓶中各加入2 ml对氨基苯磺酸溶液，摇匀。保持静置，3～5 min后，加入1 ml盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀。保持静置，15 min后，在波长460～580 nm范围内，以10～20 nm的间隔测吸光度，并且注意在峰值附近，以5 nm为间隔测一次吸光度，全部测完后，以波长为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制出吸光度波长曲线。

1．2．2 标准曲线的制定与测定。取7个50 ml容量瓶，分别加入0．00、0．50、1．00、1．50、2．00、2．50、3．00 ml亚硝酸钠标准使用溶液(相当于 0、5、10、15、20、25、30 μg 亚硝酸钠)，在这7个容量瓶中分别加入2 ml对氨基苯磺酸溶液，混匀。保持静置，3～5 min后加入盐酸萘乙二胺溶液1 ml，加水至刻度，混匀，保持静置。15 min后在分光光度计上于538 nm波长处用1 cm比色杯，以未加入亚硝酸钠的溶液即零管作为参比池调吸光度零点，分别测定其余6个容量瓶中溶液的吸光值。以吸光值为纵坐标，质量为横坐标绘制标准曲线。

1．2．3 样品的前处理及测定。

1．2．3．1 取样量的确定。分别称取5、10、15 g的市售鸭胗腌制品进行预处理，并进行亚硝酸盐含量的测定。

1．2．3．2 样品预处理。称取不同用量经绞碎混匀的鸭胗试样，置于100 ml小烧杯中，加15 ml硼砂饱和溶液，搅拌均匀。另准备70℃左右的水300 ml，在漏斗上将试样洗入500 ml容量瓶中，于沸水浴中加热15 min，取出后冷却至室温。然后一面转动，一面加入亚铁氰化钾溶液5 ml，摇匀，再加入乙酸锌溶液5 ml，以沉淀蛋白质，加水定容至刻度，摇匀，在冰箱4℃放置0．5 h，除去上层脂肪，清液用滤纸干过滤，弃去初滤液30 ml，滤液备用。

1．2．3．3 样品中亚硝酸盐含量的测定。分别用移液管吸取25．0 ml 2份经过预处理的滤液于50 ml容量瓶中，试样管和空白中分别加入2 ml对氨基苯磺酸溶液(4 g/L)，混匀，保持静置。3～5 min后各加入1 ml盐酸萘乙二胺溶液加水定容至刻度，混匀，保持静置。15 min后，在分光光度计上用1 cm比色杯以未加入亚硝酸钠的溶液即零管作为参比池，分别测定各溶液的吸光度值，计算得到试样中亚硝酸盐质量的平均值。

其中试样中亚硝酸盐的含量按下式进行计算:

式中，X为试样中亚硝酸盐的含量(mg/kg);m为试样质量(g);A为测定用样液中亚硝酸盐的质量(g);V1为试样处理液总体积(ml);V2为测定用样液体积(ml)［6］。

1．2．4 加标回收试验。根据加标试验的5项原则［7］，在测定的样品中分别加入0．10、0．15、0．20 ml 3 个不同体积的亚硝酸钠标准溶液(250μg/ml)。分别测定含量并计算回收率。

2 结果与分析

2．1 最大吸收波长的测定 配制2种浓度的亚硝酸盐溶液a、b(该试验中使用的是亚硝酸钠)，在460～580 nm的波长范围内，分别测定吸光度值。以波长为横坐标，吸光度值A为纵坐标，绘制其吸收光谱曲线(图1)。从图1中可以看出，2种浓度的最大吸收波长均为538 nm，并且在此波长下，2种浓度的亚硝酸盐溶液的吸光度值从低浓度时的0．259增加到高浓度时的0．514。从而确定，在该试验操作系统下，亚硝酸盐的测定可在波长为538 nm处进行。

2．2 标准曲线的绘制 按上述所示浓度，利用亚硝酸钠标准溶液，精确配制工作溶液，在波长538 nm处，测定各工作液的吸光度值，以亚硝酸盐的含量为横坐标，以吸光度值为纵坐标，绘制亚硝酸钠标准曲线，见图2。其线性回归方程为y=0．012 7x+0．005 7，相关系数为 R=0．999 2，表明线性关系良好，可信度高。

2．3 样品中亚硝酸盐的测定 分别称取5、10、15 g的鸭胗腌制品，对样品进行测定，不同取样量的测定结果见表1。样品在一定波长下吸光度值的大小与样品中该物质的浓度成正比［8］，故应让吸光度值在一定范围内，否则就不能保证是良好的线性关系，从而影响待测数据的正确性。在该试验中，取样量如果偏小，待测样液中亚硝酸盐的含量就会偏低，从而影响分光光度计测定值的线性关系。反之，取样量过大，还会影响亚硝酸盐的提取效果。可见取样量是否合适将影响试验结果是否准确。

从表1中可以看出，随着取样量的增加，测定所得的结果也逐渐增加，但是相对偏差逐渐减小。可见，取样量的大小对试验测定的结果影响较大，合理的取样量是试验的重要关键部分之一。针对该试验，选取取样量为15 g的样品较为合适。

表1 样品中亚硝酸盐的含量

从表1还可以得出，鸭胗腌制品的亚硝酸盐含量为15．36 mg/kg。参考国家标准GB 2760－2014，亚硝酸钠在腌制品中的残留量≤30 mg/kg，该试验所用的样品，低于残留量限值，符合标准。

2．4 加标回收试验结果 在取样量为15 g的样品中(已知其亚硝酸盐含量为 0．46 μg/ml，取 25 ml)分别加入 0．10、0．15、0．20 ml 3个不同体积的亚硝酸钠标准溶液。按上述样品测定方法进行亚硝酸盐含量的测定并计算回收率，结果见表2。

表2 样品回收率

从表2可以看出，样品的回收率均大于96%，该方法准确可靠，符合分析方法的要求。

3 结论

通过以上试验，参照国家标准GB 5009．33-2010，该试验主要对国标中的方法在以下几个部分进行了改进:一，增加了取样量。由于鸭胗制品中亚硝酸盐含量比较低，取样量过小，会因为仪器误差造成试验数据不准确，而取样量过大，又会影响提取效果。二，在进行标准曲线绘制试验时，增加了亚硝酸钠标准使用液的用量，以保证分光光度计数据的可靠性。改进后的方法重现性和准确度好，推荐在日常的实验教学和工作中使用。

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