果蔬加工中的褐变及护色技术教学设计

□ 董 伟 宋佳佳 杨丽敏

以往课堂上教师引出:“这节课我们主要讲酶促褐变，那么什么是酶促褐变?”基本都是按照这种自问自答式“填鸭式”的教学方法。这样学生根本没有兴趣继续跟着教师的思路听下去，往往一节课结束，教师讲得很认真、很辛苦，学生听得很累或者根本没听下去，长期下去，学生会对这门学科失去兴趣，甚至其他的学科也会受到影响。实训教学基本教学方式都是教师课前从“试剂配制”到“样品处理”将一切准备完善，教师课上讲解、演示操作过程，学生则按部就班地完成实训，这种教学方式容易造成学生主动性差，容易形成依赖心理。按照传统教学模式，学生学习积极性不高，教学效果不理想，不利于增强学生的职业能力。为了改善以上情况，本文从以下几点进行了探索，以使性质实验教学能够与素质教育相融合。

一、教学地点的有机结合

传统教学地点设计，理论教学主要是在教室，而实训实验是在实验室进行，学生总是不能将两者结合起来，理论教学时，基本都是教师板书，学生做笔记的这一传统模式，上课气氛相对紧张，由于上课时间有限，教师在需要完成授课计划的基础上基本没有剩余的时间来和学生沟通，了解学生的掌握情况。而实验课堂的时候总是急于按照实验步骤按部就班完成，气氛较活跃，但究竟实验做的是什么，学生要学习掌握到什么程度很是模糊，实验结束，教师进行总结的才是重点。学生往往忽略教师的讲解，完全是为了实验而实验。因此，我们设计将理论课程搬进实验室，采取一边做实验一边讲授理论的模式进行教学。这样一方面缓解学生上理论课时的紧张被动状态，能静下心真正做到听得懂，记得牢。另一方面，由于这种上课地点的转变，学生比较感兴趣，现场案例分析的方法更容易让学生接受新知识。

二、教学模式的改变

以往的理论课堂基本都是启发式的教学，如酶促褐变，教师会举出生活中的几个小例子，苹果香蕉等水果剥皮后放置空气中一段时间会变色，还有土豆等都会有这种实验现象。这样虽然学生能理解，但是还存在部分同学由于忽视生活中的这种现象，或者这方面的生活常识不多，不能很好理解。在后续的课堂中总是带着这样那样的疑问进行听课，效果不是十分理想。而实训实验都是教师先讲解本实验的教学目标、教学目的、实验的原理、实验步骤以及实验结果等，以这种顺序进行课程讲解，在果蔬加工过程中的褐变及护色技术这一实验过程中，部分学生只看到土豆、香蕉、苹果等的变色以及加入某些试剂后能够达到护色的效果，只是为了完成实验，而没把实验原理与理论知识很好结合，在知识构架中出现断层，衔接不上。在此，我们的课堂改为先进行实验，以实验现象来分析实验原理的教学方法，在酶促褐变的实训“果蔬加工过程中的褐变及护色技术”这个版块，先进行几个小实验:分别运用了任务驱动法、启发式教学法、现场案例分析法等。一是采用任务驱动法，以两组小实验的形式，导入课程。2组小实验的设计如下:第1组:分别作如下处理:①将马铃薯片在空气中放置一段时间;②将马铃薯片置于水(室温)中;③马铃薯片浸泡于0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸溶液中。放置相同时间后，比较马铃薯片颜色变化。第2组:④将马铃薯片在空气中放置一段时间;⑤ 马铃薯片置于90～100水中热烫1min取出放置相同时间后，比较马铃薯片颜色变化。二是通过2组小实验的实验结果比较、分析，采用启发式教学法，导入新知识的学习——酶促褐变。三是结合2组小实验的实验结果，采用现场小组讨论。

三、充分利用现代化教学手段

现代科技水平的发展，让多媒体技术进入课堂，并进入实验室。丰富的表现手法和较强的表现力，更能直观地展现一些抽象的教学内容，使学生更易理解和掌握所学知识。在讲授项目果蔬加工过程中的褐变及护色技术过程中，将苹果褐变的过程以动画形式展示出来，使学生一目了然，加强学生的理解和记忆，从而提高教学效果。然后通过现场的实验现象完全达到理解酶促褐变的原理以及酶促护色技术的实际应用。实时在线点击关于重要技能项目的网络视频，有助于教师的课堂讲解和学生对技能要点准确的把握。

四、大力推行小组讨论式教学方法

在多种教学方法中，公认讨论法是最有效的教学方法之一。在教学中，将学生分成若干小组，通过学生课前预习，课上以小组为单位进行实验，针对实验结果提出问题进行小组内的讨论。构建以学生为主体，以教师为主导，以实验带动理论为主线的“教、学、做”一体的课程体系，真正实现实战育人。采用讨论式教学方法，通过实验现象激发学生的学习兴趣，进而培养学生自主学习和独立思考的能力，而不是以往的做完实验根本不知道做什么这种模糊教学，通过小组讨论后，总结问题对教师进行提问，这种自主提问的教学模式能够更好地培养学生的口头表达能力和创新精神，并通过教师的正面讲解和实验结果现场案例分析的方法教学有利促进学生灵活运用知识和提高分析问题、解决问题的能力。

五、布置作业

学生掌握任何一种操作技能的过程一般都要经历模仿、同化、内化三个发展阶段。那么学习也是一样的。传统课堂设计中，教师将教学内容讲解后，会预留几分钟时间让学生自己巩固教学内容，并提出自己的问题，但往往没有学生很好地利用这几分钟，有的学生发现不了问题认为自己掌握得很好，有的学生课堂知识接受的有些慢，不清楚的地方很多，但是碍于某些原因不会主动去找教师进行提问，往往没有做到内化这一关键的发展阶段。基于这几种情况，我们设计在本次教学任务结束后给大家布置作业，在果蔬加工过程中的褐变及护色技术这一项目结束后提出问题，让学生课下或者通过书本教材或者其他的学习资料，以及通过网络上相关知识的学习，进行巩固，真正掌握。并提出下节课课前进行提问，以此来刺激学生学习，并以学分的方式鼓励学生进行课下学习，提高学生的学习热情。真正落实知识内化的这一关键步骤。

六、结语

学习其实就是通过知识、利用知识作为媒介，去教育学生，培养学生独立人格与思考能力，培养学生提出问题以及批判性分析问题的能力，只要有了这些能力，将来学生脱离学校之后仍然能够寻找到最适合自己的生活与工作，寻找到属于自己的幸福与快乐，那不会是一件很难的事情。

［1］丁建英，张根华，权英.《食品安全快速检测技术》课程教学改革的探讨［J］.安徽农业科学，2010

［2］任有良，武化魁.大学生化学实验基本操作技能的形成与培养［J］.商洛师范专科学校学报，2005

［3］许锡良.什么样的教育最有竞争力?［EB/OL］.http://blog.ifeng.com/article/6371939.html