怎么煲鱼汤才不会腥

2015-04-18 10:18黄超雄
烹调知识 2015年10期
关键词:用油汤面腥味

黄超雄/文

很多地方都有煲汤喝的习惯,饭前饮汤健康又苗条,既能控制自己的食量又能开胃,调节肠道功能,饮汤是一种很好的养生方法。但怎样才能煲出好喝又健康的汤呢?

煲鱼汤不腥

煲鱼汤不能用出水的方法,是要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。煲汤用淡水鱼,一定要开锅炖。在炖鱼之前,先把鱼用葱姜爆锅的油两面煎一下,然后下热水,开着锅炖,这样鱼肉里的腥味就会跑出来,而不是被闷在汤里。

煲出奶白的汤

汤之所以白,是油与水充分混合才能出奶汁的效果。所以,想要汤白的话,就要有一些油脂丰富的东西,并且用大火让高温把油脂溶解在汤里。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火煮。

煲汤不油腻

有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可去除油腻。也可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。

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