点豆腐皇城根飘来山东味

董乃德

在山东省邹平县南部山区西董街道孙家峪村及附近的山村里，民间一直传承着用山涧泉水和黄豆制作酸浆豆腐的民间手工艺，已有600多年的历史。今年38岁的孙怀兵是孙家峪村酸浆豆腐技艺传承的第七代人，也是酸浆豆腐制作工艺作为非遗的传承人。

孙怀兵酸浆豆腐制作工艺不同于用卤水和石膏做的豆腐，是采用传统酸浆点制，酸浆就是在豆花凝结后舀出的清浆，经3-5天乳酸菌的发酵而成，因而在制作过程中，不用在豆腐里添加任何物质，保留了豆香的原本味道。豆腐的制作过程为手工制作，有选豆、浸泡、磨浆、杀沫、滤渣、煮浆、点酸浆、豆花成型、压包滤水等，一步步需要十多个工序，出一个豆腐至少需要3个小时，繁琐而劳累。

过程中最关键的是用酸浆“点豆腐”，就是用上次留下来的酸浆一瓢瓢的均匀地点撒在煮沸的浆锅中，点酸浆时，需要兑清水，一般点到第三遍时，豆浆便会凝结为豆花，这时要看豆花出来的火候和老嫩。原先都是孙怀兵的父亲亲自来做，后来就让孙怀兵来替代了。等豆花开始翻滚时，便停火，把豆花舀在事先准备好的模子中，滤水压实，半小时后，鲜嫩醇香的豆腐也就在这传统的工艺中做了出来，成为山村村民的可口菜肴。在做豆腐的过程中，有两件事要做，一是等停火舀出豆花之前，还要把锅里的清浆预留出来，作为下次的酸浆用。二是在点酸浆前，汁锅煮开后，便成为豆香浓郁的豆汁，人们都喜欢这时喝一碗浓浓的豆汁。而豆腐做出来后，还会每人割一小块，蘸着酱油尝鲜，这种清香会印在每个山村人的记忆中，不管走到哪里，都不会忘记家乡祖祖辈辈留下来的酸浆豆腐的味道。

在1997年之前，孙怀兵一直是在家跟着老父亲用祖传下来的手艺做豆腐，早晨做出来后便推着到附近村里去卖掉。到今天他的父亲还一直在家坚持着这份祖辈传下来的的手艺。而年轻的孙怀兵怀揣着对外面世界的向往，1997年到了北京成了“北漂”一员。

在北京的几年中，他先后摆过摊、洗过碗、扛过包……直到2005年，在北京已经打拼有8年的孙怀兵意识到，随着人们对健康安全食品的需求，应该把家乡的酸浆豆腐引到北京来，于是便在他当时经营的单位餐厅里试着按照酸浆豆腐的工艺进行制作，但在最初却怎么都做不出记忆深处老家豆腐的醇香味道，尽管他从家乡拉来了黄豆、磨浆机，前后用来试验用的黄豆就用了好几吨。在经过一年多的摸索中，终于找到家乡和北京“水”的矿物质含量不同而导致豆腐的味道不一样，于是，他寻求各方面的帮助，制作出“酸浆豆腐用水净化器”，从而使得北京自来水的矿物质成份和山东老家的山泉水基本一样，这样也终于在北京能制作出家乡味道的酸浆豆腐。

用这种工艺制作出来的豆腐口感嫩滑，口味醇香，深受京城市民的欢迎，产品供不应求，孙怀兵便在北京丰台区的物美大卖场、家乐福及其他菜市场接连开了10家豆腐坊，专门经营酸浆豆腐。并在北京万丰路的万丰小吃城、望园路等地开了酸浆豆腐宴，用酸浆豆腐制作各种菜肴，做成豆腐宴，京城食客络绎不绝。他本人也成了人们口中名副其实的“豆腐先生”。 为了保护酸浆豆腐制作工艺，并能继承下去，孙怀兵将这种豆腐命名为“孙大嫩酸浆豆腐”，2013年5月申报了山东省的非物质文化遗产，同时，还在北京举办实地培训班和通过央视媒体，免费向全国各地的厨师以及爱美食的人们传授酸浆豆腐的制作工艺，也向人们传递着健康食品理念。他将于今年在北京南站开设新的酸浆豆腐宴店面，并申报国家级的非遗名录。