兴义鸭的肉质性状测定及其相关性

王单单，李万贵，张依裕＊ ，潘兰兵

（1.贵州大学 动物科学学院，贵州 贵阳550025；2.高原山地动物遗传育种与繁殖省部共建教育部重点实验室，贵州 贵阳550025）

兴义鸭是贵州省优良的肉蛋兼用型麻鸭品种，具有生长快、易肥育、宜放牧、肉质鲜美、蛋品质优、产蛋性能良好等特点，是生产烤鸭、板鸭、卤鸭、冻鸭及鸭罐头等鸭制品的优质原材料。肉质指标和脂肪酸作为鸭肉、蛋的重要参考指标，在很大程度上反应鸭品种的优异程度。潘兰兵等[1]研究表明，兴义鸭的肉质综合水平脂肪酸组成总体水平优于引进培育品种樱桃谷鸭。张依裕等[2]对兴义鸭基因外显子8进行了多态性检测，并分析其多态性与生长和肉质性状的关联性，推测等位基因C 可能是兴义鸭生长性状的有利等位基因，可作为生长性状的一个标记性辅助选择位点。李万贵等[3－5]对兴义鸭CYP7A1、血清生化指标及体重生长曲线进行了研究。但到目前为止，有关兴义鸭常规肉质性状及脂肪酸的研究鲜见报道。为此，笔者等对10周龄兴义鸭肉质指标进行测定并分析其相关性，以期为兴义鸭的选育及科学养殖提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 兴义鸭

试验兴义鸭100只，公母各半，同批出雏、健康无病及体况相近，饲养于金沙县禹于谟镇，自由采食、饮水，饲养管理条件一致。10周龄时，随机选取50只（公母各半）进行屠宰（宰前12h禁食，自由饮水），采取胸肌肉样液氮速冻，－80℃保存。

1.2 仪器及试剂

C－LM2型数显嫩度仪（TMS－BFG 美国FTC公司生产），SQ－206型气相色谱仪（北京分析仪器厂生产），索氏脂肪提取仪、分光光度计、pH 计、干燥箱、恒温水浴锅、温度计、烹饪锅、无水乙醚等由贵州大学高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室提供。

1.3 指标测定及数据处理

参照邹剑敏等[6]报道的操作规程测定肉色、嫩度、肌内脂肪、pH 12、失水率。用SQ－206型气相色谱仪测定脂肪酸。用软件Excel 2013 对数据进行处理；用软件SPSS 17.0的一般线型模型进行各性状间的差异显著性检验，并用相关分析模型进行相关性分析。

2 结果与分析

2.1 常规肉质指标

经测定，10 周龄兴义鸭体重为（2 098.566±35.903）g，肉色OD540值为1.036±0.035，pH 5.892±0.027，嫩度为（2.409±0.080）kg／cm2，肌内脂肪为（7.483±0.253）%，失水率为（15.793±0.732）%。表明，兴义鸭的肉色新鲜，肉质细嫩，保水性好，肌内脂肪适宜，口感佳。

2.2 脂肪酸含量

从表1看出，兴义鸭胸肌含有16种脂肪酸，其中，以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主，合计含量在95.230%左右；不饱和脂肪酸为57.075%，饱和脂肪酸为42.944%，必需脂肪酸为19.478%。经显著性检验，公母鸭间脂肪酸含量无显著差异，但公鸭的脂肪酸组成较母鸭良好，主要体现在必需脂肪酸和不饱和脂肪酸上，其能很好地满足人类机体对脂肪酸组成平衡的要求。

2.3 肉质性状间的相关性

2.3.1 常规肉质指标的相关性 从表2 看出，兴义鸭常规肉质指标除pH 值与肉色呈显著正相关，与失水率呈显著负相关外，其余各指标含量间无显著相关。

表1 兴义鸭的脂肪酸组成及含量Table 1 The fatty acid composition and content in Xingyi duck %

表2 兴义鸭常规肉质指标间的相关性Table 2 Correlation analysis on the conventional meat qualities in Xingyi duck

2.3.2 脂肪酸含量的相关性 从表3看出，C12：0与C14：1、C15：0、UFA、SFA 呈显著相关，与C16：0呈极显著相关；C14：0与C14：1、C17：0、C20：0无显著相关，与其余脂肪酸呈极显著相关；C14：1 与C18：1、C20：1、C20：2、C20：3 呈显著相关，与C15：0、C16：0、UFA、SFA 呈极显著相关；C15：0与C16：0呈极显著相关；C16：0 与C18：1 呈显著相关，与UFA、SFA 呈极显著相关；C16：1与C17：0、C20：0无显著相关，与C20：2 呈显著相关，与其余脂肪酸呈极显著相关；C17：0 与C20：1 呈显著相关，与C18：1、C18：2、C18：3、EFA 呈极显著相关；C18：0与C18：1、C18：2、C18：3、C20：0、C20：1、C20：2、C20：3、C20：4、UFA、SFA、EFA 呈 极显著相关；C18：1 与C18：2、C18：3、C20：1、C20：2、C20：3、C20：4、SFA、EFA、UFA 呈极显著相关，与C20：0呈显著相关；C18：2 与C18：3、C20：1、C20：2、C20：3、C20：4、SFA、EFA、UFA 呈极显著相关；C18：3与C20：0、C20：2呈不显著相关，与其余脂肪酸呈极显著相关；C20：0 与C20：4、UFA、SFA、EFA 呈显著相关，与C20：1、C20：3呈极显著相关；C20：1、C20：2、C20：3、C20：4与UFA、SFA、EFA 均呈极显著相关，UFA 与SFA、EFA 呈极显著相关，SFA 与EFA呈极显著相关。

表3 兴义鸭脂肪酸间的相关性Table 3 Correlation analysis on the fatty acid in Xingyi duck

表4 兴义鸭常规肉质指标与脂肪酸的相关性Table 4 Correlation analysis between the fatty acid and conventional meat qualities in Xingyi duck

2.3.3 脂肪酸与常规肉质指标含量间的相关性从表4看出，C17：0与pH 值呈显著负相关，其他脂肪酸与pH 值无显著相关；C14：0、C16：1 及C18：1与嫩度呈显著或极显著正相关，C18：0、C18：2、C20：3、C20：4、EFA 与嫩度呈显著或极显著负相关，而脂肪酸与失水率、肉色、体重、肌内脂肪无显著相关。

3 结论与讨论

家禽的肉质及脂肪酸组成是反应品种资源优势的重要依据，直接体现家禽品种的外貌特征和肉用、产蛋性能的优异水平，是品种选育和鉴定的主要依据。目前，有关家禽肉质和脂肪酸组成的研究已有广泛报道，如樱桃谷鸭的肉质酸度为6.002[1]，70日龄番鸭的肉质酸度为5.91[7]，与同龄兴义鸭的pH值5.892 接 近；70日龄临武鸭肌肉的失水率为25.55%[8]，70日龄苏牧鸭的失水率为36.4%[9]，均高于兴义鸭的失水率（15.73%），表明兴义鸭肌肉具有良好的保水性。兴义鸭的pH 值与肉色呈显著正相 关 （P＜0.05），与失水率呈显著负相关（P＜0.05），这与潘兰兵等对兴义鸭研究结果，即酸度与肉色呈极显著正相关（P＜0.01）、与失水率呈极显著负相关（P＜0.01）[4]相似。因此，可通过适当提高兴义鸭的pH 值降低其肌肉失水率和提高保水性。

肌内脂肪是评价口感的一个重要指标，当其含量达3%以上时，肌肉体现出良好的风味，口感鲜滑且肥而不腻；低于2.5%时，肌肉表现出干枯质硬的口感[10]。兴义鸭胸肌肌内脂肪含量为7.483%，高于10周龄的三穗鸭（6.499%）[1]，表明兴义鸭肉具有良好的风味和口感。肌肉中脂肪酸的种类和组成是决定脂肪组织理化性质、影响肉质风味的重要因素，也是评定肌肉营养价值的一个重要指标。兴义鸭肌肉中脂肪酸多为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸具有调节血脂清理血栓免疫调节等功能，其含量高低是评价食物好坏的一个重要指标。兴义鸭不饱和脂肪酸含量比饱和脂肪酸高14.923百分点，能很好地满足人体对脂肪酸的需求。另外，兴义鸭肉含有与人类健康密切相关的多种必需脂肪酸，且含量高达19.478%，具有重要的开发价值和广阔的市场发展前景。根据世界卫生组织推荐，P（多不饱和脂肪酸）∶S（饱和脂肪酸）最好高于0.4，兴义鸭的P∶S为0.467，表明兴义鸭肉具有较好的脂肪酸组成。

兴义鸭肌肉体现出良好的保水性、适宜的肌内脂肪含量和嫩度，肉佳味美、营养价值高。其肉质性状间存在一定的正相关或负相关，这对加快优质兴义鸭品种的选育进程有一定参考价值，可在一定程度上降低饲养成本，提高经济效益。

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