粮食陈化的影响因素及延缓途径

吴达++曹川

摘要 介绍粮食储存过程中影响其品质的重要因素，以及造成粮食陈化的主要原因，最后提出了延缓粮食陈化、保持粮食品质的途径。

关键词 粮食陈化；影响因素；延缓途径

中图分类号 S379.7 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）12-0280-01

Affecting Factors and Delay Way of Food Aging

WU Da CAO Chuan

（Anhui Vocational College of Grain Engineering，Hefei Anhui 230031）

Abstract This paper introduced the important factors affecting grain quality during storage，and the main reasons of food aging.Finally，the ineasures to delay the aging of the food were presented so as to maintain the food quality.

Key words food aging；affecting factors；delay way

粮食是有生命的物质，与其他物质不同，粮食在储存过程中随着时间的延长，虽然没有发热、霉变，但其品质已逐渐劣变，这种现象称为粮食的陈化。粮食的陈化是由其自身的生理特性决定的，是一个不可逆转的过程，但是科学的储粮措施可以延缓这一过程。粮食保鲜储藏就是要降低粮食陈化的速度，延长粮食的寿命。研究影响粮食陈化的因素可以帮助我们采取科学的保粮措施，确定粮食的安全储存。

1 粮食陈化的影响因素

1.1 外在因素

1.1.1 粮堆的温度和湿度。温度是影响粮食陈化的最主要的因素之一，温度升高，一方面会促进粮食呼吸，加速内部物质分解；另一方面，温度达到一定程度以后又会使蛋白质凝固变性。水分是影响陈化的另一主要因素，粮食含水量增加，呼吸加快，致使陈化速度加快。水分还会与温度相互促进，加快陈化过程。同时，温度、水分的升高，还会为害虫和微生物的繁殖提供条件，导致粮食温度进一步升高，严重时导致粮食发热、霉变。有研究表明，粮食在正常状态下储藏，温度每降低5～10 ℃，水分每降低1%，储藏期限可以延长1倍。因此，要减缓粮食的陈化速度，首先要把粮食的温度、水分控制在一定范围内[1]。

1.1.2 粮堆中的气体成分。……