鲍鱼的功能价值与加工工艺

江晓宁　黄恩华　陈秋钰　沈宇丹　范小芸

摘要 ：鲍鱼自古是我国名贵的食材，对鲍鱼价值和加工方式的了解有重要意义。本文阐述了鲍鱼的功能价值和鲍鱼四种常见的加工方式，介绍了鲍鱼的营养价值和药用价值及加工工艺，并对鲍鱼加工工艺进行展望，研发更多鲍鱼加工新技术。

关键词 ：鲍鱼 价值 鲜加工 冷冻

引言

鲍鱼（abalone）又称鳆，是一种单贝壳动物，属于腹足纲鲍科。鲍鱼的壁壳呈右旋状，质地坚硬粗糙，壁壳侧面有一排惯穿成孔的突起，俗称"9孔螺"，壳面多为深绿褐色，壳内侧绿、白等色相互交错，有珍珠光泽。鲍鱼的体为宽大的扁椭圆形肉足，依靠这肥大的肉足紧紧吸附于礁石上，进而在礁棚和穴洞间爬行。

鲍鱼是满汉全席中的“八珍”之其一，肉质软嫩柔滑，鲜而不腻，味道较其他海鲜更佳鲜美[1]。同时，鲍鱼还有很高的营养价值、食用价值和药用价值。随着近年人工养殖鲍鱼技术的提高，我国鲍鱼产量逐年增加，现对其价值和加工工艺进行探讨。

1. 价值

1.1 营养价值

鲍鱼具有极高的营养价值，不仅含有丰富的脂肪、蛋白质，还含有维生素A、钙、铁和碘等营养元素以及20多种氨基酸。据研究表明，每一百克鲜鲍鱼肉的可食部分富含24%的蛋白质，0.44%的脂肪，32 毫克无机盐钙和3.0毫克铁，干鲍鱼的营养价值与天然野生鲜食鲍鱼相比则较低，其蛋白质含量为40%，脂肪含量为0.9%[2] 。此外，鲍鱼在加工和烹调过程中也会损失大量的营养元素，使原有的味道及价值功能降低。……