板栗品种褐变度差异性及其多酚氧化酶活性的相关性研究

郑　龙，肖正东，王陆军，蔡新玲，傅松玲，*（.安徽农业大学林学与园林学院，安徽合肥30036；.安徽省林业科学研究院，安徽合肥3003）

板栗品种褐变度差异性及其多酚氧化酶活性的相关性研究

郑龙1，肖正东2，王陆军2，蔡新玲2，傅松玲1，*
（1.安徽农业大学林学与园林学院，安徽合肥230036；2.安徽省林业科学研究院，安徽合肥230031）

以37个板栗品种为试材，研究了板栗果实褐变差异性及其与多酚氧化酶（PPO）活性之间的关系，并根据褐变差异性对各品种进行聚类分析。结果表明：板栗不同品种间褐变差异显著（p＜0.05），根据褐变差异性聚类分析，可将37个品种可以分为5个等级；不同品种间PPO活性差异显著（p＜0.05）；通过探讨不同品种间褐变度与PPO活性的关系，发现随着板栗品种间PPO活性的升高，褐变度也开始升高，当PPO活性达到90 U·min-1·g-1时，PPO活性对褐变影响开始降低；通过褐变聚类分析，将板栗PPO活性分为5类，在优选或改良品种时，可将品种的PPO活性在第一或第二类活性范围以下作为选择依据之一。

褐变度，多酚氧化酶，相关性

板栗（Castanea mollissima Blume）属壳斗科（Fagaceae）栗属（Castanea）植物，其营养丰富，栗仁中含有人体必需的蛋白质、碳水化合物、脂肪和多种微量元素，是经济价值非常高的干果［1］。板栗在储藏和加工过程中，易产生褐变，会严重影响其外观、风味，降低产品质量。板栗的褐变主要有酶促褐变和非酶褐变［2］。酶促褐变主要是由栗仁中酶的作用引起的［3］，其中多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）是起主导作用的酶类。多酚氧化酶是大部分植物中都存在的含Gu元素的氧化还……