难舍猪肉

◎张佳玮

中国人对动物，一向欺软怕硬。熊虎威武，于是比之上将；猪羊听话，就可怜被磨刀霍霍。猪的形象，被天蓬元帅八戒一托生，就此奠定。贪吃务得、好色轻浮。其实猪既易饲养，又很听话，若没它舍身相助，国人千年来的饮食结构不知从何谈起。所以我们对猪，真是有些负义。

猪曾经风光过：古人以太牢祭祀，猪头总是少不了的，后来民间结拜兄弟，也要拿个猪头放着，也许因为猪头比人更通上天智慧？但是一摆脱了贫寒，士大夫纷纷把猪抛弃，中医咬文嚼字，以为“凡肉有补，惟猪肉无补”，认为猪肉全是反面作用，无非生痰虚气。可是有力气在那里翻医书的诸位，都是饱暖无虞的。市井小民还来不及调和五脏阴阳，先求饱腹吧——所以猪肉所惠及的，多是民间，人见人爱。

苏轼在黄州写猪肉，“贵人不肯吃，贫人不解煮”。这大概是猪肉的症结所在。贵人不肯吃前头言过，贫人不解煮才是关键。鸿门宴樊哙在项羽面前大吃生猪肘子，常人见之要惊倒了。传说中的仙人或显贵，偶尔会吃吃孔雀舌之类清贵食品，却少见吃猪肉的——因为那是下里巴人的材料，猪本身因为脂肪的缘故，有腥臭味。西方人也不爱吃猪肉，大概就在于此。

不过凡事皆有例外，比如有名的德国咸猪手，盐下得重，香料放得扎实。如果贴骨的肉也咸香结实，那就算合格——当然得另配酸菜。德国咸猪手一方面选料极精，一方面尽量加盐，仿佛不如此便无法遮盖猪肉的本来面目。除此之外，西方人吃猪肉，最爱的是培根，也就是烟肉。此肉如今有名，大有喧宾夺主，压倒大贤弗朗西斯·培根的意思。烟肉是加盐腌制，迎风挂干，加糖与香料，中加烟熏，做法繁杂精细，胜过酿酒，所以好烟肉煎出来咸香适口。不过如此处理过的猪肉，已然面目全非了。

西班牙人做火腿南欧最佳，比起烟肉来多少手下留情，没有把猪肉们画上烟熏妆，搞到面目全非，但其炮制手段，还是离不了“盐腌风干”一流。不过据说西班牙人做火腿选猪如选美，肥瘦和肉质都讲究，所以风干完了，可以油煎，也能生吃，很合鸿门宴的格调。

话说回头，我国对付猪肉，就厉害得多。且说火腿。欧洲有西班牙火腿，我国云南、浙江的火腿也天下知名。照例粗盐揉过，挂起风干，鲜红结实。唐鲁孙还说，浙江制腿，还懂得用条狗腿挂在其间，以取其鲜味。只是我国火腿大多用来做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民国时世家公子们喝粥的陪衬，类似于《红楼梦》里野鸡拌咸菜。真当主菜的，大概就是蜜蒸火方。

除了火腿，中国百姓对付猪肉别有绝技。苏轼说“贫者不解煮”其实小看人民智慧了。按《梦粱录》记，“杭城内外，肉铺不知凡几”，而且已经有臊子肉之类名目。《水浒传》中，鲁达去找镇关西的茬，一张嘴就是肥肉臊子、瘦肉臊子、寸金软骨，镇关西也很体贴地说，“瘦肉臊子回去包馄饨，肥肉臊子何用”，可见当时市民百姓对猪肉的用途精通得很。《金瓶梅》里，宋惠莲将一条硬柴煮猪肉，煮得皮化肉烂，然后猛加葱姜作料，请太太们蘸吃。这做法冷眼一看，很像如今的蒜泥白肉：都是将肉白水处理，然后蘸上华丽配料。只是蒜泥白肉讲究的是片肉细薄、煮肉不可过烂，取的是个冷韧轻脆，爽嫩柔滑。而宋惠莲这个白煮猪头肉走另一极端，要的就是入口即化、酥烂香融。可见猪肉也听话，好比八戒见了美女妖精——要怎么处置，就怎么处置。

白煮之外，余下的套路有大同小异处。上海做腌笃鲜，是鲜猪肉、咸肉与笋一起白煮，取笋与咸肉之香，企图把猪肉衬托成翩翩佳公子；湖南红烧肉，煸干后加辣椒，炽焰焦红，香辣霸道夺人之魂。浙江、广东、福建、四川都有扣肉（四川曰烧白），说来无非一个字：蒸。水气氤氲，肉融脂化，浙江再加霉干菜，与肉的油脂相得益彰，终于达成完美结合，入口即化，甜香酥人。苏式红烧肉就是多水纯炖慢熬，一如苏轼说东坡肉的诀窍：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

其实中外对付猪肉，大抵两招。一是风干盐腌，一是水煮夺味。如其他炒、煎、炸法，也是重味大料，绝少平淡的。大概猪肉原味，并不好吃，但性格随和，宽厚肥硕，也就随你左右摇摆了。所以猪肉未必登大雅富贵之堂，但为小民百姓所喜：如此随意摆布、脂厚香浓，而又能满足人类对热量的那份原始热情的好东西，谁不爱呢？