今后该如何吃红肉和加工肉制品

马志英

教授级高工，上海市食品研究所技术总监，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。

近期，不断有媒体报道国际癌症研究机构（IARC）将红肉定为2A类致癌物的报告，主要是食用红肉与结直肠癌之间有关联，也与胰腺癌和前列腺癌存在关联；而食用加工肉制品导致人类结直肠癌的足够证据，使得加工肉制品被列为1类致癌物。

哪些是红肉和加工肉制品

在这份报告还没正式公开之前，大家对红肉的定义和范畴并没有异议，红肉主要是指各类哺乳动物的肉，如猪肉、牛肉、羊肉、马肉、兔肉等。由于加工肉制品的品种太多，IARC将加工肉制品定义为：指为改良口味或延长保存时间，经盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类。大多数加工肉制品都是由猪肉或牛肉制成，但也可能由其他红肉、禽肉、内脏或血液等肉类副产品制成，如火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干、罐头肉以及以肉制成的调味汁、剂等。那么，散装中式熟肉制品中的酱牛肉、酱汁猪肉、叉烧、白切羊肉等是否属于加工肉制品呢？据了解，IARC目前没有国别肉类消费和致癌风险报告，也没有结论显示不同的性别、年龄、种族的人群和不同国家肉类消费数量的多少导致癌症风险的差别。

烹调方式与致癌有关吗

IARC对于红肉的烹调加工问题进行了如下回答：

问：烹调方法是否与致癌风险有关？

答：高温烹调所产生的化合物可能会有致癌风险，但其中的作用尚不完全明确。

怎样吃红肉和加工肉制品

才算安全

老百姓对食用红肉和加工肉制品不必过于恐慌。IARC报告指出，每天食用50克加工过的肉制品，患肠癌的风险会增加18%。这18%的风险确实不算低，但这种风险会随着食用量的减少而降低，当然不会是等比例降低，就算一点儿也不吃加工肉制品，也不可能做到零风险。究竟吃多少在合理安全的范围内，还需经过科学的风险评估。不过，喜食加工肉制品的人确实应该注意。

至于红肉与癌症有关的风险更难以估计，因为有证据表明红肉并不具有强致癌性。然而IARC报告指出，如果红肉和结直肠癌的关系被证明是因果关系，那么同样的研究数据表明，每人每天吃100克的红肉，大肠癌的风险可能会增加17%。国际癌症研究机构主任Christopher Wild博士说：“红肉具有营养价值，因此，这些研究结果很重要，可以使政府和国际监管机构开展风险评估，权衡食用红肉及加工肉制品的利弊，提供尽可能最佳的饮食建议。”从目前我国居民膳食结构来看，红肉是摄入动物蛋白的主要来源，因而要通过科学的风险评估来指导我国居民的红肉摄入量。我们可以有意识地控制红肉的摄入总量和比例，通过吃禽肉，尤其是海产品、水产品来补充动物蛋白。更重要的是倡导均衡膳食营养的理念，多吃各种新鲜的蔬菜、水果，适量吃些肉类，以减少癌症、心脏病、糖尿病等多种疾病的风险。