宠爱秋冬萝卜

孔明珠

随着年龄的增长，对于萝卜的喜欢愈来愈甚。回想小时候除了路边摊的萝卜丝油墩子外，我痛恨吃萝卜，因为阿姨烧的萝卜红烧肉水汤汤的，凉拌的萝卜丝生辣，至于萝卜块煮汤，常常是半生不熟，萝卜芯很硬。现在想来，因为自己当年不懂烹调就断定萝卜不好吃，萝卜娃你可真冤。

发现萝卜那么好吃是在日本，当时我在一家居酒屋打工，老板天天做一锅日本著名的关东煮，里面的主料就是白萝卜（日语称为“大根”，这是中国古代对萝卜的叫法）。关东煮像杂烩，其中包括很多鱼制品和豆制品。看着老板认真切萝卜，不仅去皮，还用小刀将它的边修圆;萝卜焯水，依次放入材料，慢慢炖，香味是那种温暖的乡土味。趁热吃，我发现，关东煮中厚厚一片片的白萝卜晶莹剔透，咬开来，酥而不烂，萝卜里充满了各种鲜味，比任何东西都好吃。

红烧萝卜干贝

萝卜一年四季都有，我觉得秋冬的萝卜空心的很少，买回一根沉甸甸、水灵灵的萝卜，再掌握一手煮萝卜的绝技，简直可以变出一桌萝卜大餐来宴客呢。我好奇查了一下秋冬萝卜代表品种，才知道萝卜这家伙还真不可貌相，名字那么诗意：薛城长红、济南青圆脆、石家庄白萝卜、北京心里美和澄海白沙火车头！

红烧萝卜干贝

白萝卜要烧得好吃，有一个关键点——焯水，目的是除去萝卜生臭味。记得袁枚老先生说过一条烹调原则，叫“有味者使其出味，无味者使其吸味”。我理解这句话的意思是，本身有鲜味的食材，要在烹煮的过程中使鲜味释放出来，而没有味道的食材，要吸收别的食材的鲜味，变得有味道。食材的质地很重要，萝卜的结构松，也能储存保水，显然是吸味高手，我们就要通过焯水去掉它身上特有的萝卜生臭味，使它做好吸味的准备。

干贝与虾米都是干鲜货，相比之下，我喜欢干贝泡出来的鲜味。干贝隔夜用冷水发，汤水沉淀一下，慢火炖出它的鲜味后待用;白萝卜焯水后冲去味道，用少许油爆香拍碎的大蒜根部后，放入萝卜炒一下，用老抽上色，然后把干贝连汤一起倒入，大火煮开后改小火慢慢炖，至萝卜用筷子能轻松戳进去（约半个小时），然后放少许白糖收汁，最后撒青蒜叶，起锅。

为了味道更浓郁一些，有时我放入几块鱼糕，也可以放鱼丸、虾球之类的，让这盘菜丰富一点。无论你放什么好东西进去，它都是为洗净铅华、准备好吸收鲜味的萝卜准备的。待到红烧萝卜干贝上桌，众人品尝后都赞萝卜最美味，惊叹萝卜“你呀你，成本那么底，态度那么好，‘本宫宠你爱你，真的一点也没错呀！”萝卜这位平民姑娘就这样以一种洁白无辜的假象开怀迎接，赚得盆满钵满，当然，那只是口碑而已啦！

萝卜蹄髈白汤

按我买菜的经验，秋冬买到空心萝卜的机率比较低，不过也有难免失手的时候。空心萝卜极其讨厌，如果你时间紧或者偷懒勉强做入菜中，结果像吃到棉絮似的，坏了一盘菜或者一锅汤。我喜欢的萝卜蹄髈白汤，必须用结结实实的水萝卜，长型的白萝卜可以，圆形的小萝卜也可以，只要是实心的。

关东煮

挑选萝卜看表面不行，长萝卜可以当场切开来检查，圆萝卜只能靠经验，放在手心中掂分量，挑手感最沉的，就是好萝卜。

蹄髈萝卜汤是冬天最爱，蹄髈必须带皮，家人胃口大的，可以同时放入半只咸蹄髈，一鲜一咸煮的汤复合出绝佳口味，有人叫它们“金银蹄”。想想当年兄弟姐妹年轻力壮，一口大砂锅里面按两只蹄髈进去烧，没有人会反对。现在一只大蹄髈买回家，非得分割成三四块，煮汤的时候放一小块火腿或者咸肉，文文雅雅吃一顿，余下的汤与肉第二天下面条吃刚刚好。

萝卜照例不能偷懒，皮可以保留，切成滚刀块，但一定要焯水。等到蹄髈炖至半酥后放入萝卜，用小火煮，汤会慢慢变白，肉汤的鲜美渗入萝卜的纤维中。新鲜大蒜与萝卜是绝配，我婆婆教我一个方法：大蒜叶不能直接丢入汤中，那会搅混一锅汤;蹄髈汤最好也不要放盐去调味;每人一个小碗，碗底放一点细盐和青蒜叶，将滚烫的蹄髈汤冲进去，喝完一碗再如法炮制。后来我按照她的方法，果然有趣又好味。

萝卜丝红烧带鱼

这是道传统的上海家常菜，外婆这一代大概都会做。当年没有冰箱，萝卜丝红烧带鱼烧多了会留一碗到第二天吃，天冷的时候鱼汤会结冻，带鱼与萝卜丝混在一起，沾了很多鱼冻，盛一碗滚烫的泡饭，用这道菜下饭，真有说不出的好吃。现在究竟起来，主要是因为萝卜丝酥软，吸足了鱼汤，才会又香又甜。

萝卜丝鲫鱼汤

带鱼洗净后剪大块，用厨房纸抹干，或者用干生粉薄薄涂一层;锅烧热后用生姜擦一下，刷油烧热后放入带鱼两面煎;余油把萝卜丝炒一下，带鱼铺在萝卜丝上，倒入料酒与老抽、生抽各半，加少许清水，盖上锅盖煮透，不要随意翻动，以防破碎;待鱼熟萝卜丝酥后放一点白糖，撒香葱后起锅。

萝卜很有营养，尤其秋冬萝卜有“赛人参”的说法，但是我的胃偏弱，一到秋天护胃是件大事，有时多吃了萝卜会有不适，那是因为萝卜性寒。如果你在吃西洋参、白参、红参的时候，都要忌吃萝卜，因为它们药性相克，“赛人参”好吃，但真人参贵啊，两厢抵消岂不白搭？！

海蜇皮拌萝卜丝

关于萝卜，我还有很多记忆中的美味，如农家萝卜炖豆腐、虾米萝卜丝味噌汤，还有心心念念的葱油萝卜丝油墩子，这些都是家里、路边的寻常美味，是很朴素的菜。我们成长后都渐渐懂得，朴素之美是大美，荣华富贵的表象下往往潜伏着祸端。我采访过很多百岁老人，他们各有各的健康保健秘诀，唯有朴素之心是一致的，即都处世淡然，不争名与利，能够找到生活中细微的幸福。