炒牛河

唐仁承

炒牛河，不是一条河，而是一道粤式美食。

在香港工作期间，我时常会遇见这道美食，有时当作点心，有时当作主食，也有时当作夜宵。而她似乎也没什么不高兴，总是那么美味，一如继往，不分昼夜，招呼着食客。

端到我们面前的炒牛河，是堆得高高的一大盘，通盘是南方特有的豉油的那种深褐色，无论是牛肉还是粉条，中间还夹杂着韭芽丝、洋葱丝、甜椒丝、香葱丝、绿豆芽等，点缀着别样颜色。整盘炒牛河油亮亮、香喷喷，煞是逗人。

而吃到嘴中，那牛肉片是大大的、薄薄的、嫩嫩的，调味已渗入肉质；而粉条是扁扁的、宽宽的，不长不短，不粘牙也不弹牙，有点韧劲却又恰到好处。此时，牛肉片与粉条的相处十分和谐、合味，再加上各种菜丝，柔柔的甜、浅浅的脆，真可谓柔中带刚，美味无比。这盘炒牛河既可细嚼，慢慢品尝，又可狼吞，急急下肚。

炒牛河看上去似乎很油，但食毕见底，那盘底却不见什么油渍，也真够称奇的。

好事者说，一盘合格的炒牛河，就应该是色泽油润亮丽，牛肉爽滑劲道，盘中干爽无汁，入口鲜香甜美，配料丰富多样。这就是炒牛河！

炒牛河，实际上就是牛肉与河粉这两种主要食材的合称。

炒牛河用的是牛的里脊肉，吃口比较香嫩。即便如此，在加工时还应注意一些小诀窍：牛肉得逆着纹理切成薄片，用白糖腌制15分钟，然后沥掉多余的汁，再放入其他腌制料，抓匀后再腌制15分钟；特别注意腌肉不能放盐；炒牛肉须热锅冷油下锅，快速煽炒，比较容易炒出牛肉细嫩的口感，盛起备用。

河粉，又称“沙河粉”，原产自广州的沙河镇。这是一种用纯米浆制成的粉条，其特点是粉身幼而薄，柔滑带米香。由此，在炒牛河时，必须刚柔相济，先是细火慢煎，要有耐心，最后大火翻炒，追求镬气。如有不当，或者河粉会炒碎，或者口感会显老，色香味形就不完美了。此外，油的分量也须准确控制，否则会太油腻。

所以，很多人评价说，炒牛河其实是考验广东厨师炒菜技术基本功的一块试金石。

炒牛河其实还分为湿炒牛河和干炒牛河两种，两者的区别在于是不是加芡汁。凡是加芡汁的称为“湿沙牛河”，不加芡汁的则称为“干炒牛河”。我们平时食用的炒牛河大多是干炒牛河，技术难度更大。

关于干炒牛河，也有人称之为“逼出来的牛河”。话说1938年时，本有“美食之都”称誉的广州却因日寇侵华而弄得百业凋零。有一许姓商人经营一个粥粉面摊，通常炒河粉都用芡汁，偏偏那天生粉用完，要去购买，又因敌伪设卡而无法通行。此时，有黑势力以枪相逼，硬要吃炒河粉，无奈之下，许某只得烧红铁镬，加芽菜、嫩牛肉片，干炒牛河。没想到，口味竟比湿炒更佳。之后，又经过总结提高，逐渐定格，并且广为流传，一道美食由此形成。如此算来，干炒牛河至今大约已有77年历史。

炒牛河如此好味，如此为人称道，但在香港《经济日报》编印的《Food Super》系列80多辑小册子之中，居然找不到一星半点儿的推介。此事说怪也不怪。我猜想，实在是因为炒牛河太亲民、太大众、太熟知了，就像近邻、蜜友、家人，无需再隆重推出了。