河粉之说

邱俊霖

常言道“南粉北面”。米粉在南方就像面条在北方一样，随处可见。在众多的米粉中，我最好那一口河粉，又称沙河粉，最早起源于广东省广州市的沙河镇。

与寻常米粉不同，这种河粉呈现出扁宽的长条形，与大多数米粉一样，河粉的原料也是稻米。将稻米磨成浆后再蒸成薄粉皮，最后切成条带状便成了河粉。河粉色泽雪白，看上去略微有些透明。

大部分南方城市的沿街食鋪都有河粉出售。河粉的烹饪方式亦无定式。我习惯于每日清晨到住所附近的一家早餐铺点一碗河粉，煮粉阿姨随手丢一把河粉入汤锅，不到两分钟便可用笊篱捞出入碗，加一勺汤底、一勺辣子、一把葱花，便可开吃。河粉入口韧而爽滑，口感细腻，鲜香无比。细细咀嚼，还能感受到稻米的清香。

但要说河粉最负盛名的吃法，那无疑是粤菜中的干炒牛河了。所谓“牛河”，就是牛肉配河粉。干炒无需加水，亦不用勾芡，讲究的是一个“快”字。将嫩牛肉炒至半熟起锅备用，另起油锅炒干蔬菜后下河粉、调料快炒，最后加入牛肉炒匀出锅。干炒的河粉香味浓郁、重口，但不变的是河粉那韧滑而细腻的口感。

炒河粉看似简单，要做好却并不容易，甚至有人说，简单的炒河粉是检验一个粤菜师傅水准的试金石，师傅技术好不好，炒一盘河粉便知。炒河粉翻炒要迅速，调味与火候也必须掌握得恰到好处。最重要的是，炒出来的河粉要“镬气”十足，才能堪称“完美”。

所谓“镬气”，也是粤菜里评价美食的一个常用标准。……