酥羊大面味销魂

王蕙利

濮院羊肉面，又稱“酥羊大面”。和大多数水乡小镇一样，晨起吃面的习惯早已贯穿在濮院人的日常生活中。羊肉面馆的市头从一大早就开始了。

我那次到濮院吃面，刚过凌晨4 点。路上西北风呼啦啦地叫，天还下着雨夹雪，径直冻到骨子里。正当面对路灯的白光越看越冷之际，不远处一家早早开门营业的小面馆中腾出的雾气，为我带来了希望的温暖。

迎着扑鼻而来的羊肉气息，踏进店门，已有几位散客正在悠然地吃面，其中有位老人家还特意要了一杯温热的黄酒，抿上一口，显得格外惬意。

其实多年前，我曾品尝过这酥羊大面，因而对其多少有点了解。一碗羊肉面的好坏，羊的品质至关重要。酥羊大面，选的是杭嘉湖特产的一年生的活湖羊。湖羊，属于绵羊类，是宋高宗南渡时带到江南的羊种，因水土和生活习性的改变，较之它们的远房亲戚——内蒙古羊，腿脚逐渐退化得很细，杂糅出专属水乡的风味。湖羊不同于山羊，肉质相对粗糙，要烹得酥而不烂，火候必须足够。濮院的羊肉面馆，通常隔天晚上就把羊肉（带皮）分割切成拳头大的块，用新收割的、带有田野芳香的稻草扎紧，叠入大锅内，并添入满满的汤水炖煮。

至于配料，除了基本的生姜、酱油、食盐、黄酒、糖之外，还会放入红枣和甘蔗梢与肉同炖。甘蔗梢的鲜甜分子混入汤汁，进一步渗入羊肉中，成为极佳的调味剂之一，辅助去除羊肉的膻味。

烧羊肉最好用柴草，先急火烧滚，去沫后，再文火焖炖过半夜。……