高职《食品加工技术》实践教学的问题及改革措施

曹 淼, 贾 君, 童 斌, 韩艳丽, 洪文龙, 许俊齐

(江苏农林职业技术学院生物工程系,江苏句容 212400)

高职《食品加工技术》实践教学的问题及改革措施

曹 淼, 贾 君, 童 斌, 韩艳丽, 洪文龙, 许俊齐

(江苏农林职业技术学院生物工程系,江苏句容 212400)

摘要《食品加工技术》是一门实践性非常强的专业必修课程，其实践教学是对学生进行职业能力培养的重要环节。本文针对本课程实践教学存在的问题，探讨了相关改革措施，以期为同类高职院校的实践教学改革提供借鉴。

关键词食品加工；实践教学；教学改革

《食品加工技术》是江苏农林职业技术学院食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、食品药品监督管理等专业的一门必修课程。该课程的目标主要是培养学生理解食品加工的基本理论，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，为毕业后从事食品加工的相关工作打下坚实的基础。该课程具有实践性强，与生产实际联系紧密，对学生技能操作要求较高等特点[1]。因此，实践教学的效果对培养学生的操作技能、应用理论知识解决生产实际问题的能力起着非常重要的作用。如何提高该课程实践教学的质量就成为课程探索与实践的重要目标，也是确保教学质量的前提。笔者针对《食品加工技术》实践教学中存在的问题，利用学院现有的实践条件与资源对其进行了一些改革与探索。

1教学存在问题

1.1理论与实践教学课时分配不合理高职《食品加工技术》课程的理论教学项目内容包括：项目一，果蔬加工技术；项目二，软饮料加工技术；项目三，焙烤食品加工技术；项目四，肉制品加工技术；项目五，乳制品加工技术；项目六，蛋制品加工技术；项目七，发酵食品加工技术；项目八，豆制品加工技术；项目九，水产品加工技术。实践教学内容主要有果酱制作、罐头加工、面包制作、蛋糕制作、饼干制作、饮料加工、酸乳制作、肉松制作、肉干制作、豆腐制作等。课程内容太多太杂，加上总课时数有限，大多数高职院校实践教学课时数不足，每个实训仅有2～4个学时，实践教学时间明显偏少，难以实现教学目标[2]。例如，腌制品、发酵食品、面包等产品的加工周期较长，制作用时一般为12～48h。由于实践教学时间严重不足，学生的动手能力得不到应有的训练，直接影响学生的专业知识和专业技能的培养。

1.2教学模式缺乏创新性《食品加工技术》课程的实践教学多采用传统的灌输教学法，这种实践教学模式僵化，多是由老师给定实训指导书，学生则按照实训指导书上的实验方法和步骤等生搬硬套。这种所谓的强化训练使教师成为课堂教学的主体，学生成了课堂上被灌输的对象，无法有效地培养学生的创新意识和分析解决问题的能力。

1.3考核评价体系不健全学生的考核评价是考察和评定学生学习状况的依据，是促进和激励学生努力上进的重要举措[3]。目前，高职《食品加工技术》课程考核多用平时考核加期终理论考核的模式，例如江苏农业职业技术学院多采用平时成绩占40%，期终理论成绩占60%。这种考核评价体系仅能考察学生的的理论知识学习情况，对学生实操技能的考核较少或比例较小，难以全面考察学生，不利于调动学生的积极性和技术技能的培养。

1.4实验项目缺乏创新《食品加工技术》实践教学项目陈旧，多年不变，操作方法过时。学生多是按照教材的产品配方和加工流程进行相关实践操作，很少去探究产品的更新、方法的改进等问题。例如，果酱的加工多进行苹果酱的加工，没有较好地引导学生去思考“其他水果可以做果酱吗？果酱加工时为什么要进行烫漂处理？”等问题。这些落后和陈旧的实践项目已不能满足培养学生创新能力的需求，亟需进行更新、改善。

1.5实验设备陈旧或不适合职业教学重点是培养学生的职业技能技术，学生实践能力的培养必须配置合适的硬件条件作为保障。目前，食品加工实训室相关设备齐全，但数量不足或设备产量过大，有碍于学生进行相关实验。以烤箱为例，实训室数量有限，进行实践教学时，很难满足让大部分学生都通过实践操作练习掌握其操作技能，影响了实践教学的效果。

2改革措施

2.1优化课程内容体系《食品加工技术》课程内容繁多，把全部理论和实践内容都放入课程内容体系必然造成学生学习困难，难以实现教学目标。因此，笔者调研了周围相关食品企业对人才技能和知识的要求情况，根据分析结果对课程体系进行了整合优化，将原来的蛋制品加工技术、水产品加工技术和豆制品加工技术3个项目删掉，剩下的6个项目中重点讲解果蔬加工技术、软饮料加工技术、焙烤食品加工技术、畜产品加工技术4个项目，其他项目简单介绍。另外，笔者加大了实践教学内容的课时数，如面包制作安排6个学时，酸乳制作安排6个学时。

2.2创新实践教学模式为了激发和提高学生的学习兴趣和热情，笔者除了采用“任务驱动、项目导向” 法，还开辟了校内社团训练、校外企业参观与实习、自主创业经营等方法。借助学院实训场所，指导学生成立了“葡萄酒协会”、“焙烤协会”和“乳制品加工协会”社团，并定期定时开放实训场所，大大满足了学生课后技能训练的需要；安排学生去现代化食品企业参观和实习，如去苏州胥城食品有限公司参观和学习月饼的生产，不仅能提高学生对企业组织和产品生产加工过程的感性认识，还可以提高学生的专业技能、市场和管理意识，使学生更加适合企业的实际需求；指导学生利用学院创业园进行创业训练，可让学生自主生产、经营和管理，锻炼学生的创新、创业能力。

2.3改革教学考核评价方式改革《食品加工技术》课程的考核方式，提高实践技能操作在总评成绩中所占的比例。本课程考核分为平时考核、理论考核和实践考核三部分，即平时考核15%，理论考核35%(期中考核15%、期末考核20%)和实践考核50%。其中实践考核选取典型项目让学生自主完成，考核过程模拟烘焙工、酿酒师、乳品加工工等资格证实操要求，注重考察学生的实践操作能力及分析解决问题的能力。

2.4改革创新实验项目将实践内容分层次进行，逐层深化，循序渐进。实践内容主要包括基础技能实践项目、综合性实践项目和创新性实践项目3个部分。基础技能训练项目包括果蔬罐头、软饮料、焙烤食品、乳制品、发酵食品等的加工技能训练，主要是培养学生的基本操作技能；综合性实践项目则是让学生去探讨不同条件对某个既定食品的影响效果，主要是引导学生思考，增强其分析解决问题的能力；创新性实践项目要求学生研发新产品，主要结合学院周围特色农产资源，如草莓、葡萄、食用菌等，以促进和激励学生学习的积极性和主动性。

2.5采用现代多媒体技术教学多媒体技术是一种集文本、图像、图片、声音等为一体的技术，应用到教学活动中能够将抽象的内容直观化、生动化、形象化[4]。利用多媒体技术代替单纯的板书教学，能弥补实验室教学的不足。例如，教师在进行实践教学时可采用多媒体技术演示食品的加工工艺流程，结合文字与图片对加工原理、操作要点进行详细讲解，使抽象难理解的理论问题简单化、具体化，能够大大降低实训难度，提高实践课堂教学效率和质量。

3结语

以《食品加工技术》课程自身的特点为依据，对课程的实践教学过程进行了探索。教学实践表明，这些方法对提高实践教学效果有很大的促进作用，同时较好地调动了学生学习的积极性和主动性，提高了学生分析和解决问题的能力，有助于培养具有一定理论知识和实践技能扎实的职业技能技术人才。

参考文献

[1]喻敏,何春芳.食品加工技术专业实践性教学体系的研究与应用[J].湖北三峡职业技术学院学报,2007,4(2):64-66.

[2]朱亚珠.《食品加工技术》实践教学探索与改革[J].重庆电子工程职业学院学报,2011,20(5/6):138-140.

[3]刘爱玲,粟挺.生物分离工程课程的教学改革与体会[J].现代农业科技,2010(17):29-30.

[4]曹社香.多媒体技术在现代教学中的应用探讨[J].电子世界,2014(9):192-193.

中图分类号S-01

文献标识码A

文章编号0517-6611(2015)30-360-02

基金项目江苏农林职业技术学院院级科研项目(2014kj29); 江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目(201413103003Y)。

作者简介曹淼(1987- )，男，河南商丘人，助教，硕士，从事食用资源加工与利用，食品纳米技术研究。

收稿日期2015-09-16

TheResearchofFoodProcessingTechnologyExperimentalTeachingProblemsandReformMeasuresinHigherVocationalEducation

CAOMiao,JIAJun,TONGBinetal(DepartmentofBioengineering,JiangsuPolytechnicCollegeofAgricultureandForestry,Jurong,Jiangsu212400)

AbstractFood Processing Technology is a very practical compulsory course, whose experimental teaching played an important part in cultivating the vocational ability of students. The existing problems and the relevant reform measures of the experimental teaching in this course were discussed in order to provide evidence for the experimental teaching reform of higher vocational colleges.

Key wordsFood Processing; Experimental teaching; Teaching reform