无铝速冻油条膨松剂的研究

程丽英，任红涛，杨 艳，冯 冲，张晓宇（.中州大学化工食品学院，郑州450044；.河南农业大学食品科学技术学院，郑州45000）



无铝速冻油条膨松剂的研究

程丽英1，任红涛2，杨 艳2，冯 冲1，张晓宇1
（1.中州大学化工食品学院，郑州450044；2.河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002）

摘 要：以比容和感官评分为响应值，碳酸氢钠、葡萄糖酸内酯、磷酸二氢钙、柠檬酸为自变量设计响应面实验，研究无铝速冻油条膨松剂的配方及最佳配比。实验结果表明：葡萄糖内酯对比容影响显著，磷酸二氢钙对比容影响极显著；碳酸氢钠对感官评分影响显著，葡糖糖酸内酯对感官评分影响极显著。无铝油条膨松剂的最佳配比为：碳酸氢钠2.57%、葡萄糖酸内酯1.80%、磷酸二氢钙1.86%、柠檬酸0.16%、酸式焦磷酸盐0.1%、碳酸钙0.4%，此时油条比容为2.4102mL／g，油条感官评定为94分，为高品质油条。

关键词：无铝油条；比容；感官评定；响应面分析

传统油条在加工中一直使用明矾和小苏打，即采用明矾法［1］炸制油条。明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有较多的铝元素，长期食用此类油条会导致铝摄食超标。1989年世界卫生组织把铝确定为食品污染物之一，并要求加以控制［2］。无铝膨松剂油条［3］是在面粉中加入小苏打、磷酸二氢钙、酸式焦磷酸盐、食盐和水等物质，调制成面团，经炸制而成。由于加工中不使用明矾，避免了含铝物对人体的损害。因此，开发和推广无铝膨松剂在油条中的应用具有非常重要的意义。

1　材料与方法

1.1 主要实验材料

特一粉，郑州金苑面业有限公司；多力葵花油、白砂糖、食盐、小米，市购；碳酸氢钠；柠檬酸；磷酸二氢钙；葡糖糖酸内酯；碳酸钙；酸式焦磷酸盐。

1.2 主要仪器与设备

RQH－250型程控人工气候箱，上海精宏实验设备有限公司；HLSY－2型小型速冻试验机，河南亨利制冷设备有限公司；B5A型食品搅拌机，广州威尔宝酒店设备有限公司；HY－81型电热炸炉，广州汇利－港洋机电设备有限公司；JA6102型电子天平，上海精天电子仪器有限公司；ESJ120－4型电子天平，沈阳龙腾电子有限公司；SIEMENS型电冰箱，博西华制冷有限公司。

1.3 研究方法

1.3.1 速冻油条的制作方法［4－5］

配料→和面→醒发→成型→油炸→冷却→速冻→贮存

配料：称取糖、盐各2.0000g，加入到50.00mL 约30℃温水中，溶解，混匀备用。

和面：称取面粉100.00g以及实验设定的膨松剂配比用量，充分混匀后倒入搅拌机中，加入配好的糖、盐水溶液，搅拌数分钟至面团表面光滑。

醒发：将面团表面刷一层植物油，然后覆盖一层保鲜膜，放入培养箱中醒发（温度35℃，湿度85%）20min。

成型：将醒发过的面团擀成宽10cm、厚1cm的长条，静置2min，然后切成2.5cm宽的油条胚，每2块坯上下叠于一起，用手轻压并手持两端拉长至25cm。

油炸：将成型的油条放入180℃的油中，炸至七成熟（约70s）。

冷却：将油条沥油并冷却至室温。

速冻：冷却后的油条放入速冻机中，控制温度－35℃，速冻20min。

贮存：速冻完成后，取出油条，放入－18℃冰箱中保存。

1.3.2 响应面分析因素水平的选取

影响油条比容与感官的因素很多，在进行RSA分析前，应先通过预实验来选取实验因素与水平。根据Box－Benhnken的中心组合实验设计原理，综合预实验的结果，选取对油条影响显著的4个因素（碳酸氢钠、葡萄糖酸内酯、磷酸二氢钙、柠檬酸），在预实验基础上采用四因素三水平的响应面分析方法，添加酸式焦磷酸盐0.1%、碳酸钙0.4%，添加量固定，其他四因素实验设计见表1。

表1　响应面分析因素与水平

1.3.3 响应面分析方案

对碳酸氢钠Z1、葡萄糖酸内酯Z2、磷酸二氢钙Z3和柠檬酸Z4作交换如下：X1＝（Z1－2.5）／0.5，X2＝（Z2－2）／0.2，X3＝（Z3－2）／0.3，X4＝（Z4－0.15）／0.02。以X1、X2、X3、X4为自变量，以比容和感官评定为响应值Y1、Y2。

1.3.4 比容测定

将速冻油条从冰箱中取出，放入180℃的油中复炸至熟（65s），捞出沥油并冷却至室温，称取质量m（g）。将油条放入干燥、洁净的500.00mL量筒内，倒入适量小米，轻轻摇动，使小米填满油条与量筒的缝隙，并淹没油条，记录油条与小米的总体积V1（mL）。将油条取出后，记录小米的体积V2（mL），利用式（1）计算油条的比容C（mL／g）。油条比容可作为油条蓬松度的指标，比容越大则油条蓬松度越好。

1.3.5 油条感官评定方法［6］

选择有经验的9个人对用不同配方炸制的油条进行外观、气味、质地、结构组织等多方面的感官评定，取平均值得出各配方感官评定的结果。油条感官评定标准［7］见表2。

表2　油条感官评定标准

1.4 数据处理

实验数据全部采用Design－Expert数据处理软件［8］进行处理。

2　实验结果与分析

响应面分析方案及实验结果见表3。

2.1 比容回归分析

比容回归分析结果（表4）显示此实验模型显著，失拟项不显著，所以该方程是可靠的。本实验的拟合情况好，实验误差小，因此可以用比容回归方程对真实实验结果进行分析。

比容＝2.12＋0.080A－0.16B－0.076C－0.015D＋0.025AB＋0.037AC＋0.078AD＋4.575E－0.003BC－0.071BD＋0.048CD－0.23A2＋0.060B2－0.065C2－0.074D2

由表4及比容回归方程可知，葡萄糖内酯对比容影响显著，磷酸二氢钙影响极显著，A2极显著，其影响顺序为C＞B＞A＞D。最佳配比为碳酸氢钠2.57%、葡萄糖酸内酯1.80%、磷酸二氢钙1.86%、柠檬酸0.16%，所得油条最佳比容为2.3755mL／g。采用上述最优比容条件进行无铝油条实验比容测定，所得比容为2.4102mL／g，与理论预测值相比相对误差1.43%。因此，采用RSA法优化得到的最佳配比参数准确可靠，具有实用价值。

表3　响应面分析方案及实验结果

续表3

表4　比容回归分析结果

表5　感官评定回归分析结果

2.2 感官评定回归分析

感官评定回归分析结果（表5）显示此实验模型显著，失拟项不显著，所以该方程是可靠的。本实验的拟合情况好，实验误差小，因此可以用感官评定回归方程对真实实验结果进行分析。

感官评定＝83.6＋3.75A－6.42B－2.33C＋0.17D－3.00AB－0.50AC＋3.75AD－1.00BC＋1.75BD＋1.50CD－7.42A2＋1.58B2－0.55C2－0.8D2

由表5及感官评定回归方程可知，碳酸氢钠对感官影响显著，葡糖糖酸内酯影响极显著，A2极显著，交互项影响不显著，其影响顺序为B＞A＞C＞D。最佳配比为碳酸氢钠2.63%、葡萄糖酸内酯1.8%、磷酸二氢钙1.7%、柠檬酸0.13%。在上述最佳油条膨松剂配比条件下测得油条感官评定为96分，与理论预测值相比相对误差0.9%，均为高品质油条。

由于本实验主要研究指标为油条比容，油条感官评定所得结果差别不大，大多在92分以上，且最佳油条膨松剂配比条件下油条比容为2.4102mL／g，油条感官评定为94分，均为高品质油条，所以本实验油条最佳配比为：碳酸氢钠2.57%、葡萄糖酸内酯1.80%、磷酸二氢钙1.86%、柠檬酸0.16%、酸式焦磷酸盐0.1%、碳酸钙0.4%。

3　结论

响应面实验表明，无铝速冻油条膨松剂中各配方成分对油条比容及感官评分的影响情况为：葡萄糖内酯对比容影响显著，磷酸二氢钙对比容影响极显著；碳酸氢钠对感官评分影响显著，葡糖糖酸内酯对感官评分影响极显著。以比容为主要考察指标，速冻油条膨松剂最佳配比为：碳酸氢钠2.57%、葡萄糖酸内酯1.80%、磷酸二氢钙1.86%、柠檬酸0.16%、酸式焦磷酸盐0.1%、碳酸钙0.4%，此时油条比容为2.4102mL／g，油条感官评定为94分，为高品质油条。

参考文献：

［1］苏德胜.初探油条的原料及加工工艺［J］.食品科学，1995（7）：69－71.

［2］张国治.无明矾油条膨松剂的研制［J］.粮食科技与经济，2010，35（1）：51－56.

［3］张国治，于学军，浮吟梅.油炸食品生产技术［M］.北京：化学工业出版社，2005：184.

［4］杨联芝，孙伟，张剑.小麦粉品质性状与速冻油条品质指标的关系［J］.中国粮油学报，2013，28（9）：15－19.

［5］杨念，宋晓燕，董振江，等.发酵型速冻油条制作工艺条件的优化［J］.食品科学，2011，32（21）：193－197.

［6］鞠国全，米思.无铝复合膨松剂在油条制作中的应用研究［J］.中国粮油学报，2010，25（7）：110－112.

［7］董少华，张国治，韩燕，等.无铝油条膨松剂配方的优化［J］.河南工业大学学报：自然科学版，2005（4）：33－35.

［8］蒉霄云，何晋浙，王静，等.微波提取灵芝中三萜类化合物的研究［J］.中国食品学报，2010，10（2）：89－96.

（责任编辑 姚虹）

Study on Aluminum Free Leavening Agent of Frozen Deep－fried Dough Sticks

CHENG Li－ying1，REN Hong－tao2，YANG Yan2，FENG Chong1，Zhang Xiao－yu1
（1.College of Chemical Engineering and Food，Zhongzhou University，Zhengzhou 450044，China；2.College of Food Science＆Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002，China）

Abstract：This study takes the specific volume and sensory score as the response value，and takes sodium bicarbonate，gluconic acid lactone，calcium dihydrogen phosphate and citric acid as the independent variables.The results indicate that gluconic acid lactone has a significant effect on the specific volume，and calcium dihydrogen phosphate has a significant effect on the specific volume，and sodium bicarbonate has a significant effect on the sensory score，and gluconic acid lactone has a significant effect on the sensory score.The best proportions of aluminum free leavening agent of deep－fried dough sticks are as follows：sodium bicarbonate 2.57%，gluconic acid lactone 1.80%，calcium dihydrogen phosphate 1.86%，citric acid 0.16%，acid type coke phosphate 0.1%，calcium carbonate 0.4%.Under this condition，the specific volume of deep－fried dough sticks is 2.4102ml／g，the sensory score is 94，and this deep－fried dough sticks is of high quality.

Key words：aluminum free deep－fried dough sticks；specific volume；sensory evaluation；response surface analysis

作者简介：程丽英（1980—），女，河北石家庄人，工学硕士，中州大学化工食品学院讲师，研究方向：食品科学。

收稿日期：2015－10－02

文章编号：1008－3715（2015）05－0121－04

文献标识码：A

中图分类号：TS202.3

DOI：10.13783／j.cnki.cn41－1275／g4.2015.05.025