L-阿拉伯糖螺旋藻面包配方及工艺研究

张秀凤，刘淼淼

（河南牧业经济学院，河南 郑州450046）

0 引言

面包是一种以高筋小麦粉、水和酵母等为原料，经过调制、切割、发酵、焙烤等工艺制成的食品[1]。面包含有丰富蛋白质，口味千变万化，种类丰富多样且易于消化吸收，具有便于贮藏、携带的优势，因此在日常饮食中迅速融入到年轻消费者群体中[2]。

L-阿拉伯糖属于一种新型低热量的功能性甜味剂，甜度约为蔗糖的一半，很难被人体利用，且热稳定性高，可用于烘焙食品[3]。有研究表明，L-阿拉伯糖可与一些氨基酸发生美拉德反应而产生焙烤香味和可可香气[4]，因此可改善焙烤食品的感官特性。同时，L-阿拉伯糖可以特异性地影响蔗糖酶的活性，使蔗糖无法分解为可被机体吸收的单糖，从而有效抑制蔗糖的吸收，具有降血糖的功能[5]。有研究表明，在蔗糖中添加3.5%的L-阿拉伯糖可抑制60%～70%的蔗糖在人体中的吸收[6]。螺旋藻被广泛用作食品补充剂或天然添加剂，螺旋藻富含蛋白质、维生素、矿物质、叶绿素、β-胡萝卜素和多糖，是理想的食品和优质药物资源[7-8]。

试验以高筋粉为主要原料，添加一定比例的螺旋藻粉，并用L-阿拉伯糖取代部分白砂糖作为甜味剂，既增加了面包的花色品种，又增强了面包的保健功效，使其能够迎合更多人群的营养保健需求。

1 试验方法

1.1 工艺流程

原料预处理→配料→和面→醒发→分割搓圆→发酵→装饰→焙烤→冷却→成品。

1.2 试验方法

1.2.1 L-阿拉伯糖添加量对面包品质的影响

L-阿拉伯糖取代白砂糖量设置5个梯度，即5%，10%，15%，20%，25%，以感官得分和比容为评价指标，确定L-阿拉伯糖最佳添加量。……