覆土栽培对高节竹笋呈味氨基酸的影响

李明良，陈双林，郭子武，江志标，钟丹苗

（1. 浙江省桐庐县莪山乡林业站，浙江 桐庐 311512；2. 中国林业科学研究院亚热带林业研究所，浙江 富阳 311400；3. 浙江省桐庐县林业技术推广中心站，浙江 桐庐 311500）

覆土栽培对高节竹笋呈味氨基酸的影响

李明良1，陈双林2，郭子武2，江志标3，钟丹苗3

（1. 浙江省桐庐县莪山乡林业站，浙江 桐庐 311512；2. 中国林业科学研究院亚热带林业研究所，浙江 富阳 311400；3. 浙江省桐庐县林业技术推广中心站，浙江 桐庐 311500）

对覆土栽培对高节竹（Phyllostachys prominens）竹笋适口性的影响进行研究，测定覆土栽培1 a、覆土栽培2 a和不覆土栽培高节竹笋氨基酸含量，分析了呈味氨基酸的变化规律。结果表明：覆土栽培高节竹笋鲜味、甜味、苦味和芳香类氨基酸含量及人体必需氨基酸含量、氨基酸总量总体上明显降低，但鲜味、甜味和芳香类氨基酸比例提高，苦味氨基酸比例下降，覆土栽培对1 a竹笋的影响明显高于覆土栽培2 a竹笋。

高节竹；覆土栽培；呈味氨基酸

高节竹（Phyllostachys prominens）隶属刚竹属，生态适应性强，能耐干旱贫瘠，地下鞭系延伸生长能力强，适于山地栽培，在浙江、江西、江苏、福建等省有自然分布，在许多省份有引种栽培。高节竹竹笋产量高、品质佳、加工性能好，立竹胸径可达8 cm，竹材坚硬、抗压能力强、材性优良，是优良的笋材兼用竹种。鉴于高节竹优良的经济性状，已开展了笋用林培育[1]、夏笋冬出和鞭笋生产[2]等技术研究，促进了区域高节竹资源的发展和开发利用。高节竹笋期 4月中下旬至 5月中旬，比雷竹（Phyllostachys praecox cv. prevernalis）、毛竹（Phyllostachys heterocycla cv. pubescens）出笋迟，竹笋价格总体偏低，未充分体现出高节竹良好的经济性状。为满足市场对高品质竹笋的大量需求，根据高节竹的生物学和生态学特性，自2011年以来，高节竹主产区浙江省桐庐县推广应用高节竹覆土栽培技术，生产的竹笋个大、色白、鲜嫩，竹林经济效益显著提高，推广规模日趋增大。高节竹覆土栽培后，改变了地下鞭系分布区域和生长环境，竹笋萌发推迟。这是否会对高节竹笋适口性产生影响，为此，笔者对覆土栽培高节竹笋氨基酸进行了测定，着重分析了覆土栽培对高节竹笋苦味、甜味、鲜味和芳香类氨基酸的影响，旨在为高节竹高品质竹笋生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验地概况

试验地位于浙江省桐庐县莪山乡（29°35′～30°05′ N，119°11′～119°58′ E），属亚热带季风气候区，四季分明，年平均气温16.6 ℃，极端高温41.7℃，极端低温-9.5℃，≥10℃的平均积温5 262℃，年平均无霜期252 d，年平均降水量1 462 mm，年平均蒸发量1 385 mm，年平均相对湿度81%。土壤主要为红壤，土层厚度80 cm以上。当地高节竹资源丰富，全乡有高节竹林面积0.14万hm2，是浙江省“高节竹之乡”。以高节竹资源为主的竹产业已成为莪山乡农业支柱产业和特色产业。近年来，为提高高节竹笋品质和竹林经济效益，规模化推广应用高节竹林地覆土栽培技术措施，利用建房、林道修建等的土方，在高节竹林中均匀地覆盖去除石块和树蔸等的黄壤和红壤客土，实行季节性施肥、林地垦复和留笋养竹、伐竹的林分结构调控。一次覆土可维持5 a的高节竹高品质竹笋生产，经济效益较不覆土栽培提高4倍以上。

1.2 试验方法

2014年5月分别选择立地条件基本一致，面积不少于0.2 hm2的林地覆土栽培1 a、覆土栽培2 a和不覆土栽培高节竹试验林，分别设置10 m×10 m样地，调查试验林立竹密度、立竹胸径、立竹年龄结构等林分结构状况。3种试验林立竹密度分别为11 481株/hm2、11 586株/hm2和11 112株/hm2，立竹胸径分别为5.83、5.94和

5.72 cm，立竹年龄结构1年生：2年生：3年生分别为1.21：1.15：1、1.14：1.12：1和1.33：1.29：1。

在3种试验林中分别随机挖取竹笋样品约1 kg，置于冰盒带回试验室，剥去笋壳，用组织捣碎机匀浆，用于氨基酸测定。游离氨基酸采用氨基酸分析仪测定[3]。

试验数据在Excel 2003统计软件中进行整理和图表制作，对林地覆土和不覆土栽培高节竹笋鲜味、甜味、苦味和芳香类氨基酸含量及人体必需氨基酸含量、氨基酸总量进行比较分析。

2 结果与分析

2.1 覆土栽培对高节竹笋人体必需氨基酸和氨基酸总量的影响

高节竹笋中共检测到17种氨基酸（表1），其中人体必需氨基酸主要为苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸和赖氨酸。

表1 高节竹笋氨基酸含量Table 1 Amino acid content in Ph. prominens shoot at different sample plots

由表2可知，高节竹林地覆土栽培后，竹笋氨基酸总量有明显的下降，覆土栽培1 a、覆土栽培2 a较不覆土栽培竹笋氨基酸总量分别降低44.8%、19.0%。竹笋人体必需氨基酸含量覆土栽培后也有较大幅度的降低，覆土栽培1 a、覆土栽培2 a较不覆土栽培竹笋分别降低59.1%、16.6%。覆土栽培后竹笋人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的比例也有一定幅度的变化，与不覆土栽培竹笋比较，覆土栽培1 a的竹笋降低18.7%，而覆土栽培2 a的竹笋提高3.0%。可见，高节竹林地覆土栽培对竹笋氨基酸总量和人体必需氨基酸含量有显著影响，使竹笋氨基酸总量和人体必需氨基酸含量明显降低，而且对覆土栽培1 a竹笋的影响明显高于覆土栽培2 a竹笋。

表2 试验高节竹林竹笋氨基酸总量和人体必需氨基酸含量及比例Table 2 Amino acid content, essential amino acid content and ratio in Ph. prominens shoot at different sample plots

2.2 覆盖栽培对高节竹笋呈味氨基酸含量的影响

竹笋苦味氨基酸主要为异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸；鲜味氨基酸主要为谷氨酸、天冬氨酸；甜味氨基酸主要为甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸和苏氨酸；芳香类氨基酸主要

为色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸。由表3可知，高节竹林地覆土栽培后，竹笋苦味、鲜味、甜味和芳香类氨基酸含量均有不同程度的降低。与不覆土栽培高节竹笋比较，覆土栽培1 a、覆土栽培2 a的竹笋苦味氨基酸含量分别降低52.8%、26.0%，鲜味氨基酸含量分别降低23.1%、12.9%，甜味氨基酸含量分别降低36.7%、16.4%，芳香类氨基酸含量分别降低53.3%、16.2%。研究结果表明，覆土栽培对高节竹笋呈味氨基酸含量会有明显的降低作用，而且也是对覆土栽培1 a竹笋的影响明显高于覆土栽培2 a竹笋。

表3 高节竹笋呈味氨基酸含量Table 3 Flavor amino acid content in shoot of Ph. prominens at different sample plots

2.3 覆盖栽培对高节竹笋呈味氨基酸组分比例的影响

由表4可知，高节竹林地覆土栽培后，竹笋苦味氨基酸组分比例降低，覆土栽培1 a、覆土栽培2 a的竹笋分别较不覆土栽培竹笋降低6.0%、8.5%，但鲜味、甜味和芳香类氨基酸组分比例均有不同程度的提高，升幅分别为 53.0%、7.6%，26.0%、3.3%，7.0%、3.5%。可见，高节竹林地覆土栽培能有效地降低竹笋的苦涩味，提高竹笋的香味和甜味，而且总体上对覆土栽培1 a竹笋的影响效果明显高于覆土栽培2 a竹笋。

表4 高节竹笋呈味氨基酸组分比例Table 4 Components and proportion of flavor amino acids in shoot of Ph. prominens at different sample plots

3 结论与讨论

竹笋风味品质决定于竹种的遗传特性，也受环境因素与栽培措施的影响[4～5]。已有研究表明光照对植物酚酸和单宁含量有显著影响[6～7]，不同程度的遮光能改变缺苞箭竹（Fargesia denudate）竹笋酚类化合物含量和口感[8]，光照与影响食物苦涩味的草酸合成关系密切[9]，光质不同能改变植物的草酸含量[10]，影响食物鲜爽及其他口味的氨基酸含量也与光照有重要关系，在不同的光照条件下植物氨基酸含量不同[11]，这些研究都证实了光照对植物风味品质的重要影响。本研究结果表明，高节竹林地覆土栽培后竹笋氨基酸会发生明显的变化，而覆土栽培主要是生产处于“暗形态建成”过程的竹笋，也体现出光照的重要影响。但高节竹林地覆土栽培对竹笋适口性的影响不仅体现在光照上，有研究表明用黑色塑料袋套袋遮光处理能降低高节竹笋单宁、维生素 C、粗蛋白和粗纤维含量，但竹笋氨基酸总量高于自然生长竹笋[12]。而本研究结果为高节竹林地覆土栽培竹笋氨基酸总量和人体必需氨基酸含量明显降低，特别是覆土栽培1 a的竹笋，说明高节竹林地覆土栽培与单纯的竹笋遮光处理不完全相同，不仅影响笋芽萌发时的光照，也与地下鞭系生长区域的土层厚度增大，环境发生改变，特别是笋芽萌发区域水分、温度等的变化影响竹子根系对氮素的吸收和转运及生理代谢等。

虽然高节竹笋氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量覆土栽培后有明显的降低，但鲜味、甜味和芳香类氨基酸比例有一定幅度的升高，苦味氨基酸含量及其比例降低。这与遮光条件下毛竹、麻竹（Dendrocalamus latiflorus）、绿竹（Bambusa oldhami）竹笋苦味氨基酸含量降低的结果一致[13]。可见，覆土栽培与遮光处理有同样的提高竹笋适口性的作用，相对而言高节竹林地覆土栽培较套袋遮光处理操作简便，易于在生产中推广应用。高节竹覆土栽培1 a的竹笋氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量降低幅度明显高于覆土栽培2 a的竹笋，而且覆土栽培1 a对竹笋苦涩味降低和香味、甜味提高的作用明显高于覆土栽培2 a，这可能与覆土栽培1 a，高节竹地下鞭系处于深层土壤，而覆土栽培2 a的高节竹一部分竹鞭向上层土壤延伸生长，虽然养分吸收空间增大，但笋芽“暗形态建成”的过程缩短等有关。因此，为保持覆土栽培高节竹笋良好的适口性，对覆土栽培高节竹林应季节性地挖除覆土层的竹鞭。

综上所述，高节竹覆土栽培对地下鞭系生长环境的改变会明显影响到竹笋呈味氨基酸含量及其组分比例，对竹笋适口性有一定的提高作用，而且由于覆土后竹鞭分布区域土壤温度降低，能使高节竹出笋推迟10 d左右，一定程度上提高了竹笋市场价格，增加了经济效益。由此可见，高节竹覆土栽培是一项投入少，操作简便，见效快，经济效益显著的实用技术，在高节竹分布区可以规模化推广应用。

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Influence of Soil Sealing on Flavor Amino Acid in Shoot from Phyllostachys prominens Stand

LI Ming-liang1，CHEN Shuang-lin2，GUO Zi-wu2，JIANG Zhi-biao3，ZHONG Dan-miao3
（1. Tonglu E’shan Forestry Station of Zhejiang, Tonglu 311512, China；2. Research Institute of Subtropical Forestry, CAF, Fuyang 311400, China; 3. Tonglu Forestry Extension Station of Zhejiang, Tonglu 311500,China）

Determinations and analysis were conducted on amino acid content and flavor amino acid from shoot of Phyllostachys prominens stands treated by soil sealing of 1 and 2 years, with no treatment as the control. The results showed that content of delicious amino acid, sweet amino acid, bitter amino acid, aromatic amino acid, essential amino acid and total amino acid in shoot from treated stands decreased, while proportion of delicious, sweet and aromatic amino acid increased. Furthermore bitter amino acid proportion decreased. The determinations indicated that effect of 1 year’s soil sealing on shoot flavor amino acid was more evident than that of 2-year soil sealing.

Phyllostachys prominens; soil sealing; flavor amino acid

S795

B

1001-3776（2015）02-0054-04

2014-10-21；

2015-01-12

2014年浙江省林业科技推广项目“高节竹覆土延出高效培育技术示范”

李明良（1962-），男，浙江桐庐人，工程师，从事林业技术推广工作。