油茶籽油中苯并［a］芘溯源及其控制技术研究

李圣陶 龚吉军 吴 敏 唐 静 卢 锟

油茶籽油中苯并［a］芘溯源及其控制技术研究

李圣陶1，2，4龚吉军1，2吴 敏3唐 静1，2卢 锟1，2

（稻谷及副产物深加工国家工程实验室1，长沙 410004）
（中南林业科技大学食品科学与工程学院2，长沙 410004）
（厦门出入境检验检疫局科学研究院3，厦门 361026）
（北海市农产品质量检测中心4，北海 536000）

为了探明油茶籽油中苯并［a］芘的来源，研究了原料来源、干燥方式、烘烤温度与时间、制油方式等因素对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响，考察了油茶籽油在精炼过程从脱胶、脱酸、脱色至脱臭过程中苯并［a］芘含量的变化。结果表明，制油方式、烘烤工艺与油脂精炼是油茶籽油中苯并［a］芘含量的主要影响因素。与压榨法相比，浸提法制得的油茶籽油中苯并［a］芘的含量无显著差异（P＞0.05）。当温度在90～150℃、时间为0.5～3 h时，随着烘烤温度升高与时间延长，油茶籽油中苯并［a］芘含量持续增加，因此，在保证油茶籽油品质与生产工艺要求的前提下，应尽量缩短烘烤时间并降低烘烤温度。油茶籽油精炼中的脱色能有效脱除油茶籽油中的苯并［a］芘，温度为120℃，用6%的白土脱色20 min，油茶籽油中的苯并［a］芘从脱色前的3.757 0 μg／kg降至0.265 4 μg／kg，脱除率达到93.08%。

油茶籽油 苯并［a］芘 液相色谱－固相萃取 溯源 控制技术

食品中脂肪在高温下发生不完全燃烧极易产生苯并［a］芘［1－3］，其是致癌性最强的多环芳烃类化合物［4，5］。对采用传统方法制备的油茶籽油，因为制油过程中需经过高温焙炒，故也可能含有一定量的苯并［a］芘。油茶籽油中的苯并［a］芘很可能是从环境中转移而来，也可能是在油茶籽油生产过程中操作不当新生成的。……