天然桃胶软糖的研制

巢 莹， 吴 平， 邓 斌，冯纪南

(湘南学院化学生物与环境工程学院, 湖南郴州 423000)

天然桃胶软糖的研制

巢 莹， 吴 平， 邓 斌*，冯纪南*

(湘南学院化学生物与环境工程学院, 湖南郴州 423000)

摘要[目的]确定桃胶软糖生产的最佳工艺参数。[方法] 以华南地区天然桃胶干粉为原料制备桃胶软糖，选取浸泡时间、桃胶干粉与浸泡液用量比、微波处理时间和处理次数4个因素，采用单因素和正交试验，研究各因素对桃胶软糖感官品质的影响。[结果] 桃胶软糖的最佳制备工艺参数为浸泡时间4 d、桃胶干粉与浸泡液用量比1∶2 g/ml、微波处理时间3 min、微波处理次数3次。[结论] 以天然桃胶作为主要原料生产桃胶软糖，具有一定的经济价值和市场发展前景。

关键词桃胶软糖；微波处理；工艺参数

桃胶，又名桃树胶，系桃或山桃等蔷薇科植物树干受机械伤(如虫咬、切伤等)或致病后分泌出来的桃红色或淡黄色至黄褐色半透明胶质物[1]。我国有着十分丰富的桃胶资源，主要分布于华中、华东、华北、西南、西北等地，广东、广西、海南等地亦有分布。随着国内桃及蔷薇科水果产量的快速增加，桃胶产量也在迅速增加。调查表明，一棵成年桃树年产桃胶状物 300～1 200 g，单位面积果园年产桃胶状物375～825 kg/hm2，我国每年产桃胶的量可达8万～18万t[2]。目前我国大量桃胶得不到充分利用，一方面造成资源浪费，另一方面桃胶残留在树干上容易造成树干的腐烂，果树的死亡或减产。

天然桃胶的主要化学成分为多糖，是重要的膳食纤维，具有改善人体消化机能，降低血液中胆固醇含量的作用[3]。此外，桃胶还含有少量的糖蛋白质，能够激活人体免疫机能，增加血液中免疫细胞的数量，增强机体对癌细胞和其他致病因子的杀伤作用，提高机体的免疫力[4]，因此桃胶具有较高的药用和食用价值。我国桃胶年产量大、采收便利、贮藏容易、价格低廉，经过加工后可以很好地应用到食品行业。笔者以华南地区生产的天然桃胶作为主要原料，探讨桃胶软糖制作的最佳工艺参数，为其工业化生产提供试验参考和理论依据。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1研究对象。桃胶干粉由郴州市临武县红心国营桃林有限公司提供。

1.1.2主要仪器。WX-4000微波消解仪，上海屹尧仪器科技发展有限公司；Millipore Q-pod Element超纯水系统，美国Millipore公司； ME2353电子天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司等。

1.1.3主要试剂。白砂糖、食用梅粉均为食品级，市售。

1.2方法

1.2.1

1.2.2浸泡时间的确定。选取一定量的桃胶干粉分别浸泡2、3、4、5 d，在其他条件固定的情况下做对比试验，评价其口感。

1.2.3桃胶干粉与浸泡液用量比的确定。选取一定量经预处理的桃胶干粉，分别按照1∶1、1∶2、1∶3 g/ml的比率加入浸泡液进行浸泡，在其他条件固定的情况下做对比试验，评价其口感。

1.2.4微波处理时间的确定。选取一定量经预处理的桃胶干粉分别微波处理2、3、4 min，在其他条件固定的情况下做对比试验，评价其口感。

1.2.5微波处理次数的确定。选取一定量的桃胶干粉分别用微波处理1、2、3次，在其他条件固定的情况下做对比试验，评价其口感。

1.2.6桃胶软糖工艺参数优化试验。取选定范围的4个因素，每因素取3个水平进行正交试验，处理后经品尝打分，确定最佳工艺参数。

2结果与分析

2.1浸泡时间的影响浸泡时间的长短会影响桃胶软糖的软硬程度，在其他处理条件不变的情况下，浸泡时间的长短对桃胶软糖的影响如表1所示。

由表1可以看出，浸泡时间的长短会直接影响桃胶软糖的质地和口感。浸泡时间为2～3 d的桃胶软糖质地较硬且较易碎，有涩味，影响口感。浸泡时间为4 d的桃胶软糖质地柔软有弹性，彼此不粘连，甜味适中，无生涩口感，易于后期加工制造。浸泡时间超过4 d的桃胶软`糖黏度增大，有轻度糜烂感，加工制造困难。综合以上因素，浸泡时间控制在4 d。

表1　浸泡时间对桃胶软糖的影响

2.2桃胶干粉与浸泡液用量的影响桃胶干粉与浸泡液用量比的大小会影响桃胶软糖的软硬程度，在其他处理条件不变的情况下，桃胶干粉与浸泡液用量的多少对桃胶软糖的影响如表2所示。

表2　桃胶干粉与浸泡液量比对桃胶软糖的影响

由表2可以看出，浸泡液的用量也会影响桃胶软糖的品质，由于桃胶的膨胀系数较大，浸泡时会迅速吸水，如不及时补给，桃胶表面发干脱壳，形成大量碎屑，造成极大浪费。按1∶2 g/ml配比浸泡的桃胶能极大程度地满足桃胶的需水量，可长时间保证桃胶表面湿润，碎渣较少。而按1∶3 g/ml比率浸泡可以很好地达到浸泡目的，但最后会造成浸泡液剩余造成浪费，故桃胶干粉与浸泡液用量比控制在1∶2 g/ml为佳。研究还发现，相比于一次性浸泡，分批次添加浸泡液的桃胶软糖口感更佳。

2.3微波处理时间的影响微波处理时间的长短会影响桃胶软糖的质地和口感，在其他处理条件不变的情况下，微波处理次数对桃胶软糖的影响如表3所示。

表3　微波处理时间对桃胶软糖的影响

由表3可以看出，桃胶经微波处理后不仅使得桃胶软糖质地更加紧实有弹性，更会使得桃胶软糖具有别样的风味，但处理时间的长短对桃胶软糖的影响极大。微波处理2 min的桃胶与对照品相比较无太大差异，经过3 min处理的桃胶软糖质地柔软紧实有弹性，桃胶软糖伴有轻微的融化感，口味极佳，超过3 min桃胶会发生爆裂融化，伴有焦味，粘黏度增大。综合上述情况，微波处理控制在3 min为宜。

2.4微波处理次数的影响微波处理桃胶的连续性也会影响产品的品质，在其他处理条件不变的情况下，微波处理时间对桃胶软糖的影响如表4所示。

表4　微波处理次数对桃胶软糖的影响

由表4可知，一次性处理3 min桃胶急剧受热会发生爆裂融化现象，分2次完成每次1.5 min的处理结果能稍微缓解上述情况，分3次完成时，第1次保证1 min处理时间，冷却30 s后进行第2次处理，时间为1 min，再冷却30 s，最后再处理1 min，这样可以保证桃胶软糖具有良好的质地、色泽和口感。

2.5桃胶软糖配方优化试验根据上述单因素试验结果，分别选取浸泡时间(A)、桃胶干粉与浸泡液用量比(B)、微波处理时间(C)、微波处理次数(D)为影响制备桃胶软糖的4个因素，每因素取3个水平，组织30 人对样品的口感、质地、弹性、咀嚼味、色泽等指标进行综合评分，满分为100 分，然后进行统计分析评价，选用L9(34)进行正交优化试验，正交试验设计的各因素水平见表5，正交试验结果见表6。

表5　正交试验水平和因素

表6　正交试验结果

由表6的极差分析结果表明，4个影响因素的作用次序大小依次为D、C、A、B，以此来说明各参数的恰当比例及重

要性形成了桃胶软糖一定的口感以及外观特征。同时由表6可以看出，优化的处理组合为A2B2C2D3，即浸泡时间4 d、桃胶干粉与浸泡液用量比为1∶2 g/ml、微波处理时间3 min、微波处理次数3次为最优工艺条件。

3结论

研究得出制备桃胶软糖的最佳工艺参数为：桃胶干粉的浸泡时间为4 d、桃胶干粉与浸泡液用量比为1∶2 g/ml、微波处理时间3 min、微波处理次数3次，该处理条件下所得的桃胶软糖酸甜可口，软硬适中，质地柔软而富有弹性，口感独特，并充分保留桃胶的天然药用功效。研究结果应用于生产后，可使桃胶软糖成为一款深受大众喜爱的特色保健食品。

参考文献

[1] 黄雪松.桃胶的性质、加工及其开发利用[J].特产研究, 2004,34(1):47-49.

[2] 刘晓庚, 徐刚.桃胶提取研究[J].食品粮油科技, 1998,18(3):33-37.

[3] 洪郁之, 朱丽萍.桃树胶缓解餐后高血糖效应观察[J].中国糖尿病杂志, 1999, 7(5):309-310.

[4] 丁婷, 杨建华, 路新卫, 等.桃胶粗多糖对糖尿病小鼠免疫调节和血糖影响初探[J].食品工业, 2009, 37(6):7-9.

中图分类号S509.9

文献标识码A

文章编号0517-6611(2015)30-240-02

基金项目湖南省科技厅计划项目(2014NK3096)；湖南省普通高校大学生研究性学习与创新性实验项目(湘教通[2013]191号-378)。

作者简介巢莹(1993- )，女，湖南益阳人，本科生，专业：生物技术。*共同通讯作者：邓斌，教授，博士，硕士生导师，从事生物、化学及药学的教学与研究；冯纪南，副教授，从事生物、化学及药学的教学与研究。

收稿日期2015-09-16

Development of Nature Peach Gum Soft Sweets

CHAO Ying, WU Ping, DENG Bin*,FENG Ji-nan*(College of Chemical and Environmental Engineering, Xiangnan University, Chenzhou, Hunan 423000)

Abstract[Objective] To determine the optimal technical parameters for production of peach gum soft sweets.[Method] With nature peach gum powder as raw material, selecting soaking time, solid-liquid ratio, microwave treatment time and processing times, using single factor and orthogonal test, effects of each factor on sensory quality of peach gum soft sweets were studied.[Result] The optimal parameters are soaking time 4 d, solid-liquid ratio 1∶2 g/ml, microwave treatment time 3 min, microwave processing 3 times.[Conclusion] With nature peach gum as the main raw material for the production of soft sweets has a certain economic value and market development prospect.

Key wordsPeach gum soft sweets; Microwave treatment; Process parameters