HACCP原理在腌腊肉制品加工上的应用*



HACCP原理在腌腊肉制品加工上的应用*

秦东方

(马鞍山师范高等专科学校，安徽 马鞍山 243041)

摘要:文章结合腌腊肉制品加工实际，根据HACCP质量控制体系基本原理，对腌腊肉制品加工工艺过程中可能产生的潜在危害进行了分析评估(HA)，找出关键控制点(CCP)，制定了HACCP危害分析表和HACCP计划表，为有效地保证腌腊肉制品加工过程的安全性和腌腊肉的风味品质提供很好的理论依据．

关键词:食品安全；腌腊肉加工；HACCP；应用

1引言

2015年6月9日，中国国家认证认可监督管理委员会首次发布《中国HACCP应用发展报告》白皮书，该白皮书全面深入地介绍和阐述了我国对公共食品潜在危害与关键控制点(HACCP，Hazard Analysis and Critical Control Point)的研究、分析、应用、推广以及官方验证和第三方认证等情况[1]．HACCP是目前国际公认的确保食品在生产、加工、包装和食用等过程中的安全，对食品安全至关重要的危害进行鉴别、评价和控制的一种质量控制体系．

HACCP体系以科学为基础，以预防为重点，着眼于食品加工工艺实际，对食品原料、加工工艺、最终食用产品等过程中可能产生的潜在危害进行分析评估(HA)，找出与最终产品质量有影响的关键控制点(CCP)，再针对每一关键控制点采取行之有效的预防和控制措施，以达到最终食品具有较高安全性的目的．HACCP体系由七个认证原则组成：进行危害分析和提出预防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures，HA)、确定关键控制点(Critical Control Point，CCP)、建立CCP中的关键界限(Critical Limits，CL)、建立每个CCP的监控程序(CCP Monitoring，CM)、建立纠偏措施(Corrective Actions，CA)、建立验证程序(Verification Procedures)、建立记录保存程序(Record-keeping Procedures)[2-3]．

腌腊肉是我国传统的肉制品之一，具有肉质坚实紧密、滋味咸鲜可口、色泽红白分明、风味品质独特、便于携运和耐贮藏等特点．但由于传统工艺问题，腌腊肉制品往往会出现酸败、腐败、粘液、霉斑等现象，以及亚硝酸盐和重金属超标等问题，从而危害人体身体健康，甚至引起食物中毒．本文结合腌腊肉制品加工实际，根据HACCP质量控制体系基本原理，对腌腊肉制品加工工艺过程中可能产生的潜在危害进行了分析评估(HA)，确定了关键控制点(CCP)，并制定出HACCP危害分析表和HACCP计划表，为有效地保证腌腊肉制品加工过程的安全性和腌腊肉的风味品质提供很好的理论依据．

2构建腌腊肉制品安全加工的HACCP质量控制系统

根据对腌腊肉制品加工过程中的危害分析(HA)，提出预防措施，确定CCP及各CCP的关键界限，建立相应的监控程序和纠偏措施，即甄别、分析、评定从原料收购到成品出厂整个加工过程中存在的各种潜在危害，采取控制或减少这些潜在危害的有效方法，确保最终腌腊肉制品的卫生安全．通过文献检测，很少见到腌腊肉制品加工过程引入HACCP质量控制系统的相关报道.

2.1腌腊肉制品加工工艺

腌腊肉制品主要以鲜(冻)畜禽肉为原料，辅以酱料、食盐、糖、香辛料或其他食品添加剂，经原料预处理、腌制或酱制、干燥(晾晒、风干、烘烤、烟熏)等工艺加工而成的一类生肉类制品，食用前需经熟化加工．根据加工工艺，腌腊肉制品可分为：腊肉、咸肉、火腿、灌肠、烟熏板鸭、非烟熏板鸭等．

2.2制定HACCP危害分析表

确定腌腊肉制品实际加工流程，并对各工艺流程潜在危害进行分析评估(HA)，制定具体有效的控制措施，确定在加工过程中能去除此危害或降低危害发生率的一个点、步骤或方法，即关键控制点(CCP)，从而制定出腌腊肉制品HACCP危害分析表，即腌腊肉加工过程的潜在危害分析单(见表1)．

表1　腌腊肉制品HACCP危害分析表(腌腊肉加工过程的潜在危害分析单)

2.3确定关键限值(CL)，制定HACCP计划表

根据GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》，经过科学分析和腌腊肉制品加工工艺实际，对照表1分析的潜在危害，针对每一个CCP，分别明确检测对象，制订出合理的可监控的CL，确定检测方法和检测人员，制定出当危害突破CL时的纠偏措施及验证措施，并做好记录，从而制订出腌腊肉制品HACCP计划表，即CCP的控制参数与控制管理方案(见表2)．

表2　 腌腊肉制品HACCP计划表(CCP的控制参数与控制管理方案)

2.4试运行及验证

当腌腊肉制品HACCP危害分析表和HACCP计划表的内容确定后，立即对相关技术人员、操作员和管理人员进行HACCP知识及运行方案的培训，严格按照腌腊肉制品CCP的控制参数与控制管理方案进行试运行，并对试运行过程进行全面检查、监控和验证．

检查、监控和验证的内容包括：对腌腊肉制品HACCP危害分析表和HACCP计划表的内容进行全面复审，进一步审核CCP及其CL的确定是否科学正确；各项监控程序是否在有效执行；CCP的控制参数是否达标；产品的规格、色泽、滋味、杂质以及各环节的致病微生物指标是否合格；对加工过程中偏离CL所采取的纠偏措施是否有效发挥作用等．

与传统工艺依靠终产品检验相比，通过对本地相关食品企业试运行“腌腊肉制品HACCP危害分析表”和“腌腊肉制品HACCP计划表”，腌腊肉加工过程的潜在危害分析更为全面，CCP 和CL的确定和验证程序更为科学，过程监控及纠偏措施及时到位，不仅确保了食品安全，也大大减少了因终产品质量问题而造成的巨大浪费.通过对本地相关食品企业2013-2014连续两年实施该腌腊肉制品HACCP质量控制体系，经过对以上工艺流程的实施、监控和检测，腌腊肉终产品各项指标的平均合格率均达99.5%以上，远高于未实施前平均合格率92%的水平．

2.5建立HACCP文件和记录管理系统

根据HACCP质量控制体系的原理，必须要建立详细而完整的HACCP文件和记录管理系统，以证明HACCP体系是否有效运行．所建立和保存的记录应包括：危害分析小结；HACCP计划；HACCP计划实施过程中发生的所有活动记录；HACCP计划修订、验证记录等其他支持性文件．执行记录上必须有执行人和监督人签名，所有记录档案必须统一归档，并保存三年以上，以便随时审核和追溯．

3结论

HACCP是一个以预防为主、能鉴别特定的潜在危害并采取有效控制措施的食品质量保证体系．在腌腊肉制品加工工艺中引入HACCP质量控制系统，对于提高腌腊肉制品的安全性和风味品质是十分必要的．利用HACCP体系，通过对腌腊肉制品加工过程CCP的有效控制，不仅能确保腌腊肉制品加工过程和最终产品的卫生安全，还可以保证其应有的感观特性、风味特点和营养品质．为确保HACCP计划的有效执行，腌腊肉制品加工企业必须具备一定的条件，需成立HACCP工作小组，小组成员要接受HACCP专业知识培训，了解实施HACCP管理在食品安全生产加工中的重要意义，明确自己在实施过程中的作用和职责．各成员需扎实地将HACCP知识与技能灵活运用，并在执行HACCP计划时通力合作，确保HACCP质量控制系统发挥应有的作用．

参考文献：

[1]中国质量新闻网[OL].http://www.cqn.com.cn.2015-06-23

[2]张晓燕，杨永杰.食品卫生与质量管理[M].北京：化学工业出版社，2009：52-60.

[3]Spether W H.The modern HACCP system[J].Food Technol，1991，45(6)：116-l20.

[4]钱和，于田，张添.食品卫生学-原理与实践[M].北京：化学工业出版社，2010：206-207.

[5]卫生部和国家标准化管理委员会.GB 2730-2005腌腊肉制品卫生标准[R].2005-01-25.

(责任编辑:王海波)

The Application of HACCP Principle in Curing Meat

QIN Dong-fang

(Ma'anShanteacher'scollege,Ma'anShan,Anhui243041,China)

Abstract：According to actual processing and the basic principles of HACCP quality control system, the processing, produce potential hazards in the process of evaluating (HA) are analyzed. The critical control points (CCP) is found out. HACCP hazard analysis table and the HACCP plan table present in this paper.

Keywords：food safety; curing meat processing; HACCP; application

中图分类号：TL81

文献标志码：A

文章编号：1008-7974(2015)06-0052-04

作者简介：秦东方，男，安徽和县人，教师教育系主任，副教授．

基金项目：安徽省高校自然科学研究项目“关于食品生产加工安全性的研究与实践”(KJ2013Z311)

收稿日期：*2015-09-30

DOI:10.13877/j.cnki.cn22-1284.2015.12.017