食用菌采后的商品化处理技术

浙江省江山市农业机械管理总站 (324100) 邵益民

食用菌采后的商品化处理技术

浙江省江山市农业机械管理总站 (324100) 邵益民

食用菌不仅味道鲜美，而且含有丰富蛋白质及人体必需的多种氨基酸，有利于人体健康，具有抗癌的功效，被誉为21世纪的卫生食品，也是世界粮农组织专家推荐的合理膳食“一荤菜一菌菜一素菜”的一个重要组成部分。由于食用菌含水量高且组织脆嫩，在采收和贮运过程中极易造成损伤，引起变色、变质或腐烂。食用菌若能进行商品化处理和贮藏保鲜，不仅能较长时间地保持食用菌的食用价值，而且还能提高其商品性外观。食用菌采后商品化处理主要包括合理采摘、挑选分级、贮藏保鲜、包装与运输等几个环节。

1.合理采摘

(1)采前管理要求 食用菌生长期内喷洒500倍菇速素1～2次，增加食用菌抗逆性、耐贮性。采前一天停止喷施一切营养液和水分，保持菇体适宜含水量，以利鲜菇贮运。

(2)采收标准及要求 为保证采收后的食用菌具有良好的外观品质，采收过程中应注意以下几点：① 遵循“先熟先采”的原则，采收太早子实体未充分发育，品质欠佳且影响产量；采收太迟子实体易老化变色，影响保鲜效果，同时抑制小菇生长。② 采摘时间一般每天采收一次，在上午10点以前或下午3点以后采收。③ 采菇时要保持手和工具的清洁卫生，戴上手套，轻握菇体，随采随擦净手套上的赃物，以免菇体沾上杂质或泥土。④ 采后要及时清除菇体上的杂物，用利刀将菇柄削平，去除病虫害侵染的菇体。⑤ 采收前应在盛食用菌的筐底衬垫塑料薄膜，每筐不要放得太满。⑥ 采收时要轻采、轻拿、轻装，尽可能减少机械损伤。

2.挑选与分级

(1)挑选 尽量保持鲜菇自然生长的优美形态。剔除畸形、破损、斑点锈斑、菌柄空心菇和病虫菇，剪去过长的菌柄、蒂头。对一些长势、长相不好的鲜菇要进行切削、分割等整形，整理时可采用薄片不锈钢刀或竹片刀。预冷时，要尽可能短时间内将菇体温度降至规定预冷温度，再分级包装。

(2)分级 按鲜菇品种、菇形大小、质地、色泽、成熟度及损伤程度，分成不同等级进行包装。如“精选菇”为菌膜未开裂，肉质细嫩无损伤，品质优良，且朵形大的菌类；“标准菇”为菌膜没有破裂，品质好，朵形中等的菌类；“整菇”为品质优良，但朵形小的菌类；“等外菇”为有斑点、变色、畸形及菌伞破裂，朵形大小不等的菌类。

3.贮藏保鲜

食用菌保鲜贮藏前应该进行清洗，清洗可去除食用菌子实体表面汁液，减少微生物的数量，防止贮藏过程中微生物的生长及酶氧化褐变。清洗后应充分沥干水分，降低食用菌表面的水分活度，有条件的可借用离心脱水机等设备协助除去表面的水分。

(1)物理保鲜 自然贮藏和缸藏。鲜菇经整理后，立即放人篮内、筐中，上用多层纱布或塑料薄膜覆盖置阴凉处，空气相对湿度为80%左右，一般可贮藏1～2天。如果数量不多，可置于洗净后的大缸内贮藏，缸内盛少量凉水或井水，水上放置木架，将装入篮或筐内的鲜菇放于木架上，再用薄膜封闭缸口，薄膜上开3～5个孔洞，以利透气。4～5 ℃条件下，可贮10～15天；15～18 ℃条件下，可贮5～7天。该法是平菇、双孢蘑菇、金针菇、香菇等进行短期保鲜的常用方法。

清水浸泡保鲜。用清水浸泡隔绝空气，使蘑菇变色慢，此法适于家庭短期贮藏，注意不可用铁质容器及含铁量高的水浸泡，否则蘑菇易变黑。

盐水浸泡保鲜。将鲜蘑菇放人0.6%的盐水中，浸10分钟捞出沥干，装人塑料袋可鲜贮3～5天；将鲜平菇、凤尾菇剪去菇柄基部，置于煮沸的10%食盐水中焯0.5～1分钟，捞出后放人冷水中冷却、沥干，放人塑料袋内短期鲜贮；鲜菇剪去培养料1厘米处菇柄，洗净后浸入16%～18%盐水中，可鲜贮10天，食用时捞出，用清水浸泡20分钟。

米汤膜保鲜。用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打，冷却至室温，将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出置阴凉干燥处，此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气保鲜3天左右。

气调贮藏保鲜。气调保鲜是在低温保鲜基础上，改变贮藏环境中氧、二氧化碳的含量，使氧的含量降低至2%～5%，二氧化碳含量提高到3%以上，从而保持食用菌的新鲜度，减少损失，延长保鲜期，延缓食用菌的后熟，抑制老化，延迟或减轻败坏，无污染，达到抑制食用菌呼吸强度延缓衰老和变质过程的目的。采用气调保鲜技术一般可比普通冷藏方式延长保鲜时间3倍左右。该法适用于蘑菇等食用菌保鲜。

冷藏保鲜。主要是采用低温的方法，抑制食用菌的呼吸代谢减少呼吸热和酶化学反应，同时抑制微生物的生长。冷藏保鲜法的低温是利用自然低温或通过降低环境温度达到，根据冷藏介质不同可分为低温冷藏和冰藏，目前该法已在草菇的贮藏保鲜中得到广泛应用。

速冻保鲜。通过快速降温使食用菌体水分迅速结晶，使菌体温度急剧下降，从而延长保鲜贮藏期。速冻能最大限度的保持天然食品原有的新鲜程度、色泽和营养成分，已被公认为一种最佳的保鲜贮藏方法。将菇体清洗干净，置于蒸汽上熏蒸5～8分钟，用柠檬酸等药剂护色，再吸去菇体表面水分，包装后置于-35 ℃低温冰箱中急速冷冻40分钟至1小时，移至-18 ℃条件下冷冻贮藏。此方法适用于松茸、金耳、羊肚菌、牛肝菌等珍稀类食用菌类未开伞的菇体。

高压电场保鲜。食用菌受高压静电场的作用吸收了场能，改变了其内部的能量分布，导致细胞膜电势发生变化；另外，高压静电场的作用降低了食用菌中生物酶的活性，使其呼吸代谢活动受到抑制，从而有效地保存水分达到保鲜效果。

臭氧保鲜。臭氧对食用菌的保鲜作用主要是抑制呼吸和杀灭食用菌体表面的微生物，对菌体表面进行彻底消毒，避免了食用菌在贮存过程中因表面微生物所致的腐烂，从而延长保鲜时间，具有成本低、设备简单、不受条件限制、易推广等优点。在相同的温、湿条件下，经臭氧灭菌器产生的离子风处理的菇体，色泽品质不易发生变化，保鲜期可达20～25天。

(2)化学保鲜法 氯化钠保鲜。将新采的平菇、凤尾菇等整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋贮藏，能保鲜5～8天。

氯化钠、氯化钙混合液保鲜。用0.2%氯化钠加入0.1%氯化钙制成混合浸泡液，将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，加压使菇浸入液面以下30分钟，在15～25 ℃下可保鲜10天以上。

抗坏血酸保鲜。金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷洒0.1%的抗血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3～5天，其鲜度、色泽基本不变。

抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜。将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配制成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中10～20分钟，捞出沥干后，用塑料袋包装密封，在15～25 ℃条件下鲜菇可保鲜25天。

脱氧剂保鲜。用脱氧剂填充的透气性材料制成小袋，并与食用菌一起密封于高密闭性材料制成的包装袋中达到无氧状态，实现食用菌保鲜，此法是利用铁系吸氧剂中氧化铁还原原理。

(3)生物保鲜 涂膜保鲜。在食用菌表面涂上一层无毒、无明显异味、与食品接触后不产生对人体有害的涂膜剂，干燥后在食用菌表面形成一层不易察觉、无色且透明的半透膜，通过抑制呼吸作用、减少水分蒸发达到保鲜。目前运用比较多的涂膜材料有多糖类(如壳聚糖、海藻酸钠)、蛋白类(玉米醇溶蛋白、乳清蛋白)、酯类涂膜保鲜剂(米糠蜡、乙酰单甘酯)等。

遗传基因技术。目前利用遗传基因技术已成功修改了植物体内产生乙烯气体的基因。研究表明基因被修改后果蔬只产生通常状态下10%的乙烯气体，极大地延长了果蔬产品的保鲜期。

4.包装及运输

(1)包装 合理包装能减少食用菌机械损伤、方便贮运，包装容器有竹筐、塑料食品袋(盒)、有孔小纸箱(盒)等。采用纸盒包装时菌盖要朝上，按顺序摆放1～2层，箱底垫放吸潮纸；采用塑料食品袋包装时，每袋0.5～1公斤为宜；竹筐包装时不可过分堆挤，每筐3～5公斤为宜。

(2)运输 装载时要排列整齐，防止互相碰撞，以免引起机械损伤；堆码不宜过高，以免压坏下面的包装，同时严禁在货物上坐和堆放重物，以防压烂鲜菇产品；卸车时要逐层依次轻搬轻放，严防摔碰；根据运输中气候和温度情况，采用不同遮盖物，避免日晒雨淋和高温。

(本栏编辑：释 文)