你的口味谁做主

王亚宏

尽管“羊羹虽美，众口难调”，但选择困难症却是更让人抓狂的困境。对于不少人来说，去哪里吃成为一大难题。

好在根据经济学的简单定律，有需求的地方就会出现供给，因此有各种参观指南和美食推荐应运而生，试图在群雄并起的美食江湖中借你一双慧眼，辨认出哪家餐馆才是餐厅界的“武林盟主”，能提供足够别致的美食让食客们一尝之下就有“纳头便拜”的冲动。

然而，“萝卜青菜，各有所爱”，即使食遍天下的餐馆指南，也很难在大快朵颐方面得到众口一致的认可。

这样导致一个结果是，在你的口味谁做主这方面，即使在各种标榜权威的餐厅指南之间，也会展开一场场激烈的互撕大战。

西班牙的罗卡三兄弟餐厅于2015 年6 月被英国著名美食杂志《餐厅》评为“2015 年度全球最佳餐厅”。图为西班牙糕点师乔迪·罗卡在制作糕点

美食榜的江湖

轮胎制造商米其林的跨界营销，已经成为商学院教材中的经典案例，以至于现在对于很多饕餮之徒来说，“米其林”三个字就意味着一本印制精美、从第一页起就散发着“食不厌精，脍不厌细”贵族范儿的美食指南，而与烟尘滚滚名副其实的“泥腿子”轮胎行业完全不沾边。

从1900年就开始出现的《米其林指南》一度为有着“饕餮圣经”的美誉，全世界的餐厅们，都为获得在门口挂上最多三个星星的荣誉而拼搏，因为他们知道一旦成功，这种“来自星星的餐厅”，就会吸如潮的食客来大笔消费。

在米其林的体系中，一颗星代表“值得一去的餐厅，在同类中风格的餐厅中领先”;两颗星则意味着“厨艺高超，即使绕路也值得一去”;而三颗星的顶级荣誉则对食客来说是无法抗拒的集结令，因为为了那里的美食甚至“值得专程安排一趟旅行”。

在过去的几十年里，法国人的米其林星级体系一直是最有名望的餐馆排名参考，也征服了无数饕餮之徒的味蕾。然而，米其林体系令人尊敬，而且覆盖面也确实越来越广，但其偏爱法餐的风格一直没变。虽然也有不少其他风格的餐馆入选榜单，但作为“蛋糕上的樱桃”的，却始终是法餐。

为了打破这种垄断地位，法国人的老对手、英吉利海峡对岸的邻居英国人琢磨着另起炉灶。尽管英国一直以“暗黑料理”而闻名天下，但糟糕的本土饮食却也让其在制定排行榜时有了独特的优势：更具有兼容性和国际性。其中的道理比较朴素：既然自家厨子做饭并不在行，那就干脆一门心思不偏不倚地寻找其他地方的好餐厅吧。

于是从2002年开始，英国《餐厅》杂志开始了“全球最佳50家餐厅”的评选活动，在“你的口味谁做主”的领域里带来一股新风。来自世界各地27个国家和地区的大约900名主厨、餐饮业经营者、美食评论家和著名食客组成的评审团投票选出入选餐馆。所有的投票都是匿名的，榜单的形成独立和透明。而且不少投票者是自己花了时间和钱去尝试一家餐厅，这一点和从来不用自己花钱的米其林的试吃员们不同。

此外，《餐厅》杂志编辑威廉·德鲁说，为使评选尽可能体现地理上的多元化，评审规则要求，每名评委手里7张选票中，至少有3张必须投给本人所在地区以外的餐馆，这也保证了这一榜单的国际性。

“全球最佳50家餐厅”评选2015年已是第13届，从最新的一期榜单看，入选餐馆遍及欧洲、亚洲、北美洲、南美洲、大洋洲和非洲，其中大洋洲和非洲各有一家餐馆上榜。

瑞典、秘鲁、墨西哥和新加坡等国家的旅行管理部门因为这个名单，加大了对当地餐饮业的资助，希望以此增加该国在向往“美食之旅”的游客们眼中的吸引力。

这种多元化和国际性使得“全球最佳50家餐厅”为人们称道，不过也有眼尖的人发现了一个问题：在其罗列的10强餐厅里，没有一家是法式餐厅，即使在全部50家餐厅里，法国餐厅也仅占据4席。

2015 年12 月27 日，法国里昂地标性建筑上展示里昂大厨保罗·博古斯的巨大照片，彰显里昂的这位米其林三星大厨

“玄门正宗”的反击

按照常理来说，在任何一个全球50强的榜单里，一个国家能独占8%的份额，都已经算得上是不俗的成绩。但在餐厅排名里录得这样的表现，对于法国人来说，这简直是编订者对法国餐饮文化赤裸裸的羞辱。

在美食一道上，法国一直认为自己是西方世界的玄门正宗，宛若武林江湖中少林武当一般的存在，其余国家大概都只能算左道旁门。在他们眼中，海峡对岸的邻国英国人，是只懂得炸鱼薯条这种粗陋食品的“野蛮人”。可没想到“野蛮人”登堂入室，竟然开始点评餐馆，更可气的是，还不把玄门正宗法国餐厅放在眼里，这绝对是可忍孰不可忍的情况。

先是乔·卢布松、蒂埃里·马克思和乔治·布兰克等法国名厨们集结联名，支持一场在网上发起的“占领50强”活动，批评英国人做的榜单充斥着“不透明、性别歧视，以及自以为是”。接着，法国人甚至将这个问题上升到了外交的高度，公开批评英国人编订的50佳餐厅榜单存在偏见和腐败。

为了捍卫法国餐厅的名誉，法国人开始行动，显示餐饮大国的底蕴。和其他榜单通过“海选”的方式找出几十家最棒的几家餐馆不同，法国官方出面推出的美食榜单，有着少见的大手笔，一下子就抬出世界上最棒的1000“优质餐桌”。

或许是外交官一贯给人以衣冠楚楚、觥筹交错的形象，因此“优质餐桌”以法国外交部的名义编制;为这张榜单编订提供资金的赞助商也来头不小，是雀巢和轩尼诗等餐饮界的“巨无霸”。

有了名义和资金的双重保障后，这份“官订”餐厅帮直接奔着“一统江湖”的目标去了，它通过运用计算机分析了92个国家的200份美食指南，比如米其林、戈特&米约，以及一些美食网站的大众点评的数据等，得出了一份完整的结论，并在2015年的12月中旬，将结果公之于众。

在法国外交部长洛朗·法比尤斯主持公布的“优质餐桌”名单中，或许是为了避嫌，在第一期榜单里东道主法国餐厅数量并不是最多，只有118家上榜，大赢家是日本餐厅，一共有126家。排名第三的是美国，那里有101家餐厅入选“千强”。此外，法国人也没忘记东方的美食大国中国，在榜单上列入了69家中餐厅，有43家位于大陆。

负责编订这个榜单项目的法国外交部“美食外交官”菲利普·福雷说：“我们的目标是认真诚实。很多很棒的法国大厨可能会对自己的排名感到很不满。但是谁也不能指责我们偏向自己人。要不了多久，全世界都会参考这份榜单。”

不过，这次轮到邻居不满了，因为在1000家餐厅里，位于英伦三岛的并不多。

吃遍全榜不容易

每一个引导大众口味的餐厅榜单都会标榜自己的公正和透明，也会攻击同行的傲慢和偏见，因此或许很快就能看到新一轮关于口味排名的互撕大战。

不过，餐厅榜单虽然有所区别，但对于上榜餐厅的影响却是相似的：进入榜单，意味着入榜餐厅及主厨名利双收有了保证。

于是，为了上榜，各家餐厅想尽了办法让自己显得与众不同，有的餐厅倾力将大厨打造成公众明星，整天在视频广告里对观众讲笑话卖萌，还有的追求花哨的摆盘方式以及炫酷的烹饪技巧。

等到这些餐馆如愿上榜，就像鲤鱼跃入了龙门，前期的投入都会有加倍的产出。这对于以前的熟客来说，并不是一个好的体验。因为，他们会发现以前进门就点餐的地方，一下子变成需要提前两三个月才能预定的超热门场所。即使好不容易排上队，他们也会发现，菜单上的标价涨了一大块。

就拿近年在“全球最佳50家餐厅”中名列前茅的丹麦诺玛餐厅来说，这个餐厅隐居在哥本哈根一个安静的码头旁，这么一个偏远的所在，却有不少人在等上几个月后，跨跃半个地球而来，就为了品尝里面大厨选取寒冷地区独有的麝香牛、扇贝、各种野生菌等原料精心调制的食物。

从这个角度上看，“全球最佳50家餐厅”有些太过精英化，而米其林和“优质餐桌”由于其数量庞大得多，倒是显得相对亲民一些。