食品安全风险分析及对健康的影响

牛佳钰，肖纯凌

（1.沈阳医学院2014级硕士研究生；辽宁 沈阳 110034；2.沈阳医学院）

食品安全风险分析及对健康的影响

牛佳钰1，肖纯凌2∗

（1.沈阳医学院2014级硕士研究生；辽宁 沈阳 110034；2.沈阳医学院）

根据世界卫生组织的定义，食品安全是 “食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品卫生是确保食品对人体安全无害、营养、卫生，并使食品有益于机体对营养健康的正常需求。食品卫生若存在有害因素可导致急性中毒、慢性中毒，甚至致癌、致畸、致突变作用，因此应加强和完善我国的食品安全法律体系，保证食品安全。

食品安全；现状；食源性疾病；健康；监管

［Abstract］According to the definition of WHO，food safety is a public health problem that affects the health of the human health. Food hygiene is to ensure food safety and harmless to human health，nutrition，health，and to make food be good for the body's normal needs of nutrition and health.Food hygiene can cause acute poisoning，chronic poisoning，and even carcinogenic，mutagenic effects.Therefore，we should strengthen and improve the legal system of food safety in our country to ensure food safety.

［Key words］food safety；present situation；foodborne illness；health；supervision

“食品”是自然界中，一切可以直接作为充饥的食物和对于尚不可食的产品经过加工制作成生品、半生品、成品。“卫生”是人们所采取的一种能防止食品遭受细菌性、化学性、物理性等污染，确保健康不受损害的积极措施和行为［1］。近年来食品问题也是不断出现［2］。另外，一些在食品中掺杂有毒有害物质，或添加剂超出规定的剂量，造成的食物中毒危害人群健康的事件时有发生［3］。因此需要相关部门制定相应的法律、法规，建立食品安全风险评估，提高食品安全系数。目前，食品领域存在的安全隐患问题［4］主要有：食源性疾病；农、兽药残留；环境污染对食品安全的影响；食品生产环节或新技术应用环节的不足。食品安全：旨在从源头、生产过程、销售等环节中保证食品不被污染。降低病患，防止中毒。随着经济全球化，食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，相关食品质量问题被频频曝光后，食品卫生与安全成为热门话题。

1　食品安全隐患存在的主要因素

1.1化肥、农药等的残留 化肥、农药等的残留造成食品原料污染，农产品种植和禽类产品养殖环节污染严重［5］。农产品在生产过程中使用高残留、剧毒农药，残留于农产品中，构成对人体的潜在危害；抗生素、农药、兽药、重金属等一些化学物质的过度使用，使其残留于禽、兽、水产品体内，超标超量的残留农药进入人体后会随血液输送到全身各脏器，导致中毒甚至生命危险，兽药残留时由于其本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在的安全隐患问题［6］。

1.2食品加工过程中条件缺乏 食品工业整体发展水平低，多数生产企业规模较小，集约化程度较低，经营管理、生产技术和设备落后［7］。家庭、集体食堂和饮食单位所加工的食品不经检验而直接食用，当有致病因素的污染时难以发现，因此食源性疾病在我国占重要地位。食品流通环节的生物性污染也为食源性疾病的发生提供了条件［8］，食品流通环节不具备应有的卫生条件，在食品包装或储运过程中微生物控制不当，导致细菌、霉菌、病毒、寄生虫及其虫卵等大量繁殖。某些生物毒素的污染是目前极为严重的食品安全问题，毒素主要来源于自然界。例如：黄曲霉毒素污染的 “毒大米”事件，尤其在气温较高的夏秋季节更易发生。食物中致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等存在会引发集体食物中毒。

1.3使用劣质材料加工食品 工业化生产食品的潜在威胁值得关注，特别是食品加工中有意使用低劣的加工原料，造成的食物中毒危害尤其严重。加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如近年来发生的多起用病死畜禽加工熟肉制品；用 “地沟油”加工油炸食品；用工业酒精兑制白酒造成甲醇中毒的事件；用化学合成物质掺兑的酱油、食醋［9］。这些都是因为使用劣质的加工原料造成的。经营者法律意识薄弱及消费者识别能力差，消费者维权意识不强；监管部门间职责不清，相互推诿；市场监管力量薄弱等也是对食品安全的潜在威胁［10］。

1.4滥用食品添加剂 由于食品工业的快速发展，食品添加剂［11］已成为现代食品工业的重要组成部分。食品添加剂的持续使用在人体内有累积效应并长期作用于人体，另外，多种食品添加剂在混合使用还有叠加毒性问题。当其和其他物质，如农药残留、重金属等一起摄入时，使原本无致癌性的化学物质转化为致癌物质。事实上，在我国，加工食品时还普遍存在食品添加剂严重超标的情况。

1.5更新生物技术产品 转基因食品出现同样带来了安全性问题。如今，转基因食品［12］早已摆上了人们的餐桌，其从推广以来就以其自身独有的优势而备受青睐，但转基因食品在安全性方面在国际上一直以来备受质疑，环境、食品、基因、抗生素抗性等安全性，以及通过基因改造所引起的污染和是否引发机体过敏综合征并对机体产生毒性作用，标记基因是否会损害人体的免疫系统等，仍存在潜在危险。

2　食品安全风险对健康的影响

2.1细菌引起的食源性疾病 在食源性疾病［13］危险因素中，由微生物引起的仍是首要危害，其中沙门菌是全球报道最多的，各国公认的食源性疾病首要病原菌。沙门菌侵入人体后，侵袭肠道黏膜上皮细胞，引起局部微绒毛变性，黏膜固有层出血、水肿等炎症反应。各型沙门菌的致病力差别明显，如鸭沙门菌常引起无症状感染，猪霍乱沙门菌常引起败血症和化脓性病灶，鼠伤寒沙门菌多引起胃肠炎，亦可进入血液循环引起败血症。

副溶血性弧菌主要污染海产品，中毒的高发与国家经济发展和人们食用方式的改变有关。该菌被人体吞噬细胞破坏后，可释放肠毒素和耐热性溶血素，可引起肠道肿胀、充血和肠液潴留，引起腹泻，并对心脏、肝脏造成损害。

葡萄球菌是引起人体化脓性感染的主要致病菌，既可引起局部化脓感染，也可引起肺炎伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓血症等全身感染。美国CDC报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第2位，仅次于大肠杆菌。变形杆菌为条件致病菌，多为继发感染，如慢性中耳炎、创伤感染等，也可引起婴儿腹泻、食物中毒等。奇异变形杆菌可引起败血症。

肉毒中毒的致病物质是肉毒梭菌产生的BoNT。BoNT是所发现的生物毒素（包括化学毒素）中最强的物质，它的毒性分别是有机磷神经毒剂VX和沙林（sarin）的1.5万倍和10万倍，1 g结晶的BoNT足以杀死100万人和2 000亿只小鼠，对人的致死量为9～10 mg/（kg·bw）。肉毒食物中毒的胃肠道症状不明显，体温正常，意识清楚，主要以运动神经麻痹的症状为主。潜伏期从2 h至10 d，潜伏期越短，病死率越高。婴儿肉毒中毒主要表现为便秘，头颈肌肉软弱，吮吸无力，吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退，前后可持续8周以上。

大肠杆菌食源性疾病［14］全年均可发病，中毒多发生在3～9月。肠产毒性大肠杆菌（ETEC）引起婴幼儿和旅游者腹泻，感染肠出血性大肠杆菌的患者可出现水样便，继以大量出血，可并发HUS（溶血性尿毒综合征），肠致病性大肠杆菌是婴儿腹泻的主要致病菌。O157：H7大肠杆菌感染者，尤其是儿童可发展为溶血性尿毒症，其特征为急性肾衰竭。李斯特感染者的表现包括败血症、脑膜炎、脑炎、脊髓炎和心内膜炎，在孕妇中，可导致流产、死产或胎儿畸形，总死亡率为30%。

2.2化学源性的危害

2.2.1重金属 一些重金属所引起的食源性疾病对健康的危害是极大的。这些危害通常是慢性的，随着时间的推移而发展却没有直接的症状。铅污染的食品引起的食源性疾病可造成造血系统、神经系统以及肾脏的损害，并可以通过血脑屏障进入脑组织，严重损害小脑和大脑两半球，特别是枕叶、脊髓、后束和感觉神经。铬可抑制机体免疫功能，干扰免疫球蛋白的生成和正常的排列结构，使红细胞脆性增加，大量破坏红细胞引起贫血。铅和汞会引起儿童神经损害。暴露于铬也会导致肾脏损害，通常在老年人中比较常见。

2.2.2二恶英 二恶英中TCDD的毒性最大，是目前世界上已知毒性最强的人类一级致癌物。其进入人体的途径主要有呼吸道、皮肤和消化道。它能导致严重的皮肤损伤、生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性，并具有强烈的致癌和致畸作用。人体短时间接触较高浓度，就有可能引起皮肤损伤和皮肤黑斑。

2.2.3盐酸克仑特罗 盐酸克伦特罗具有调节动物神经兴奋及体内营养素重分配的功能，一开始是作为治疗哮喘的兽药使用的。它具有很强的易残留性，一般的烹饪方法很难使其失去、溶解、损耗和消除，带来的残留余害会引起体温升高，肌肉颤抖，心跳加快，呼吸急促，血压升高，血管扩张，使患者头痛胸闷、神经过敏、心悸、呕吐等不良症状。

2.2.4有机磷农药 有机磷农药对温血动物和人有很高的毒性。经口中毒时，潜伏期大多在0.5 h以内，短时为10 min，长者达2 h。早期中毒表现以神经系统和消化道症状为主。患者先出现全身无力，头痛头晕，以后出现多汗、流涎、腹痛、视力模糊、胸闷、四肢发麻等症状，最后患者进入昏迷。死亡多发生在中毒后9 h左右。

2.2.5亚硝酸盐 中毒的特点是以高铁血红蛋白症为主的全身性疾病。一般潜伏期10～20 min，表现为头晕、乏力、嗜睡或烦燥不安、皮肤青紫，尤以口唇青紫最为普遍。严重的患者全身皮肤呈紫黑色，抽出的血液亦为深棕色，出现呼吸困难，休克，心率失常，大小便失禁等。

2.3引起变态反应 糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎（以脱屑性红斑以及浮肿性丘疹为主）。苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等一系列过敏症状。香料中很多物质可引起呼吸道气管发炎、咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、血管性浮肿、口腔炎等。柠檬黄可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿等。

2.4体内蓄积 国外在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，在摄食3～6个月后，则出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、肝脾肿大、脱毛、口唇龟裂、视神经乳头浮肿。维生素D多摄入也可引起慢性中毒。

2.5生物毒素

2.5.1黄曲霉毒素 黄曲霉毒素可引起人类的急性中毒，主要症状为发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大，往往突然死亡。黄曲霉毒素的慢性毒害主要是肝脏损害，如果长期食用被黄曲霉毒素污染的粮油食品可诱发肝癌等消化系统恶性肿瘤。

2.5.2变质甘蔗中毒 罗雪云等对霉变甘蔗的病因学进行了研究，结果显示，能够使甘蔗发生霉变并产生有毒物质引起人类中毒的微生物是3-NPA（节菱孢）。3-NPA引起的动物中毒症状主要表现在神经系统、肝、肾、肺等受累，还可引起高铁血红蛋白症，，包括摄食量下降，下肢麻痹，站立不稳，呼吸困难，头强直，死亡前有快速呼吸和呼吸暂停。3-NPA对生物体内许多重要的酶系统均有不同程度的抑制作用。

自然产生的毒素，如海洋生物毒素、毒蘑菇中的毒素等会引起严重中毒。还有一些非常规因子，食用含有牛脑组织的产品也是一种可以将牛海绵状脑病（BSE）的因子传递给人的途径，与人类变异性克-雅氏病有关。

3　关于制度监管状况和经营者自身对食品安全隐患存在因素的分析及管理建议

（1）市场内部整合信息的不对称；（2）食品安全的外部性问题；（3）企业与消费者之间的利益冲突；（4）政府在市场经济中的规制、职能。

应从源头上加强食品安全的认证和监管力度；完善法律法规的体系和地位［15］；加强相互之间的联系，还应从经济技术水平层面上，充分发挥食品企业之间的合作，形成一定规模标准化流程，生产、加工、销售一脉相承，形成良性循环［16］。同时，应加强产业体系建设，推行保障食品安全和良好品质的生产规范［6］，如良好农业规范（GAP）、良好的兽医控制规范（GVP）、良好的操作规范（GMP）和良好的实验室规范（GLP）等，形成全方位、立体控制食品安全体系；建立和完善农产品监测体系，加强对农产品中有毒有害残留物的监测，建立运转有效的食品安全风险预警机制。借鉴发达国家先进经验，尽快把 “危害分析关键控制点技术”（HACCP）全面推广运用，并把HACCP认证上升为强制性市场准入制度。

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Analysis of Food Safety Risk and Its Effect on Health

NIU Jiayu1，XIAO Chunling2∗
（1.Postgraduate of Grade 2014，Shenyang Medical College，Shenyang 110034，China；2.Shenyang Medical College）

R155.5

A

1008-2344（2016）03-0205-04

10.16753/j.cnki.1008-2344.2016.03.025

2015-12-12

（杨秀梅 编辑）

沈阳环境污染与微生态重点实验室建设项目（No. F14-181-1-00）

肖纯凌（1964—），女（汉），教授，博士，博士生导师.研究方向：环境与健康及机体微生态学研究.E-mail：Xiaochunling@symc.edu.cn