四川水禽产业发展及其加工技术路径研究

王 卫,吉莉莉,张佳敏,白 婷

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106)



四川水禽产业发展及其加工技术路径研究

王 卫,吉莉莉,张佳敏,白 婷

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106)

四川的水禽生产占全国近20 %，众多的腌腊、酱卤、烧烤等水禽加工制品，以及皮蛋、盐蛋等再制蛋品享誉国内外。但加工以传统方法为主，产品科技含量较低，现代新技术应用迟缓，质量安全控制体系不健全，成为制约产业发展的关键。未来的发展应以产业龙头企业为创新主体，国内外高校和科研院所研发平台为技术依托，聚集专家团队和企业集群，围绕加工环节进行关键技术研发和应用推广。本文以总结国内外水禽产业及加工发展现状为基础，围绕产业发展目标，对四川省水禽产业未来发展创新需求，重点研发技术与内容，发展技术路径等进行了分析。

四川;水禽;加工;技术;发展

1 发展现状与前景

1.1 国际发展现状与趋势

世界禽肉产量9350万t(占总肉类29%)，水禽(鸭、鹅)肉产量840万t。其中鸭肉450万t，鹅肉390万t，禽蛋7000万t，水禽蛋1100万t。

水禽肉产品加工主要在中国等国家和地区，发达国家肉类产量低，产品种类少，主要为冷保鲜和冻保鲜精分割、预调理等，但精深加工率高达80%以上，电刺激、冷保鲜、质构调整、嫩化、注射滚揉腌制、冷杀菌、功能性包装等现代技术，以及自动机械和装备广为应用。世界禽蛋加工产业的发展有近百年历史，日本、欧美、加拿大等发达国家年加工量均超过75万t，但水禽蛋不多。禽蛋加工技术基本形成了全程“无触摸”化加工生产模式，现代技术和自动化程度高，产品主要以液蛋、蛋粉、冰蛋以及特种蛋制品为主。

未来水禽国际发展趋势是低温冷链及预调理保鲜产品的消费需求不断增长，蛋品则是鲜蛋的销售量下降和禽蛋制品消费逐渐上升。以HACCP、GMP、SSOP等为基础，完善的产品质量安全控制和可追溯体系构建以保障产品优质安全成为发展的关键；以加工技术和装备的持续现代化推进为基础，水禽肉的加工也完全融入肉类现代加工体系中。

1.2 国内现状与趋势

我国是世界最大的禽水禽和水禽蛋生产与消费国，水禽(鸭、鹅)肉产量600万t。其中鸭肉450万t，鹅肉150万t。禽蛋2900万t中水禽蛋达到580万t，水禽产品己成为我国重要的经济产业之一。

我国传统水禽肉制品品种繁多，历史悠久，深受国内消费者青睐，大江南北均有喜食鸭鹅制品的习惯和传统酱卤、腌腊、油炸、熏烤等制作方法。如北京烤鸭、四川板鸭、酱卤鸭鹅等，产品上千种，加工企业上千家。一批大型鸭、鹅加工龙头企业, 如山东六和、河南华英、北京金星鸭业等，引领了水禽加工技术进步和产品开发。以传统设备和工艺为基础，自动干燥熏制、低温冷控、滚揉嫩化等先进技术也得到应用。在水禽肉加工技术发展趋势，涉及原料安全、标准和优质化；鲜禽肉供给的全程冷链控制和预调理化；小包装、半成品、冷冻肉、熟肉制品，以及方便、功能性、休闲食品等多元化禽肉制品的开发；西式肉制品腌制、滚揉、保水、乳化、低温杀菌等先进技术和配套设备改进和完善中式产品加工，提升产品品质和安全性，实现传统产品工业化生产。

我国禽蛋加工，特别是鸭蛋加工发展迅速，规模化加工企业500余家，形成了湖北“神丹”、福建“光阳”、广东“正红”、河南“新广”、湖南“洞庭”等一批名牌产品。但禽蛋市场主要以消费初级产品鲜蛋为主，加工产品主要是再造蛋，包括茶叶蛋、咸蛋和松花蛋等，尽管加工和消费量大，但基本是沿用缸(池)浸泡、人工配料和调制等传统制作方法，在某些环节也开始实现了机械化，无铅技术、新型包材等也得到广泛应用。在蛋品加工上，采用现代技术和设备，逐步实现松花皮蛋、咸蛋和糟蛋等再制蛋品的机械化、自动化控制，提升传统蛋制品的生产水平和产品质量；构建和完善禽蛋加工生产操作规程与质量控制体系提升产品品质和安全性；应用现代酶解、膜分离、乳化等技术，开发精深加工蛋制品和副产物活性物质提取产品；鲜蛋销售实现分级和消毒化生产关键技术与设备研究应用。

2 四川水禽产业发展基础

2.1 产业基础分析

四川省鸭和鹅养殖量占全国的11%和7%，鸭肉和鹅肉年产量大约为50万t，鹅肉10.5万t。禽蛋产量150万t，其中水禽蛋(主要为鸭蛋)30万t左右。

四川水禽产品加工品种繁多，传统产品如油烫鸭、油烫鹅、卤鸭、卤鹅、建昌板鸭、板鹅、四川樟茶鸭、彭山甜皮鸭等产品享誉省内外。仅成都市年消费樟茶鸭、油烫仔鸭、烤鸭就达5000万只以上，白条鸭、鸭肉卷、熏鸭肉等产品曾出口日本和韩国。从事水禽加工的企业上千家，但主要是小规模制作酱卤、腌腊、烧烤等传统产品。规模化企业如通威集团、四川新太丰、成都丰丰、四川绵樱、南溪富民、乐山紫燕、广安朗德、大英新生态、西昌华农等10余家，年屠宰加工规模9000万只以上，肉制品加工能力超过10万t，占到全省加工的70%左右，主要产品为冷鲜冻鲜白条、分割鸭肉，精深加工产品包括酱鸭、板鸭、预调理鸭肉等，现代冷控、腌制、热加工、包装等技术也得到一定的应用。

2.2 创新基础分析

四川省水禽龙头企业在“十一五”、“十二五”期间，联合四川农业大学、成都大学、四川大学、四川省畜牧科学研究院等高校和科研院所，组建了水禽产学研用技术创新联盟，围绕水禽加工关键技术研究与应用实施相关项目20余项，取得专有技术成果40余项，发明专利及实用新型20余项，转化技术成果20余项，开发产品新装置50余种(套)。尤其是研发的冷鲜、调理鸭，酱鸭，发酵风干板鸭等产品，在保持特色风味的同时，应用现代技术和设备实现了传统产品的工业化和优质安全化，为水禽产业发展奠定了技术创新基础。

2.3 存在问题与机遇

水禽肉与蛋品加工进展与产业总体发展仍然不相适应，水禽肉加工主要是冷冻分割产品，腌腊、酱卤、熏烧烤、预调理等产品精深加工率不到5%。水禽蛋也是以鲜蛋出售消费为主，加工产品主要是低档再制蛋，少数有能力的企业只能够进行初级的禽蛋加工，如生产蛋白粉、蛋黄粉等附加值产品，真正意义上的深加工的比率不足2%。加工和消费最多的传统产品主要依托小微企业和作坊缸腌锅煮灶熏烤制作，产品科技含量较低，现代新技术应用迟缓，质量安全控制体系不健全，成为制约产业发展的关键。

四川省水禽发展呈现较好的机遇。社会经济发展，特别是快速的城市化进程为水禽调理方便产品，以及安全优质化特色传统产品提供了广阔的市场前景；四川省已将加工作为水禽产业发展的龙头并提供充分的政策和资金支持；而新技术进步和现代装备，以及产业集群形成和融合促进了水禽肉、蛋制品加工的快速发展。

3 四川的发展目标与创新需求

3.1 产业发展目标

四川省水禽未来发展，首先应加大对水禽龙头企业的技术、资金和政策的支持力度，通过实施系列科技支撑项目，形成产业企业集群，聚集高校和科研院所专家团队，围绕产业发展需求进行技术攻关，技术研发与应用转化同步，产品开发与市场需求接轨。通过多年持续的研发，形成一批支撑产业关键环节的关键技术成果和优质产品，特别是重点于集成技术的产业化转化应用，提升加工总体技术水平，显著提高加工率和加工技术水平，推进原料优势向加工优势的转变。

3.2 产业发展创新需求

水禽未来发展的技术创新需求，应重点于禽肉加工原料安全、标准和优质化技术，传统水禽制品现代化改造和产品优质安全化技术，特色川菜菜肴预调理冷保鲜和营养强化及质构调整工业化加工技术，水禽屠宰副产物高效环保，联产节能利用综合技术，以及传统蛋品的机械化、自动化控制，提升生产水平和产品质量技术。

在技术创新主体上，应以产业龙头企业为依托，高校和科研院所研发平台为技术支撑，重点进行水禽工程技术研究中心、重点实验室、产业研究院等产学研技术创新平台的建设和运行，聚集专家团队和企业集群，围绕加工环节进行关键技术研发和应用推广。

4 优先发展的技术与优先研发的重大产品建议

4.1 优先发展的技术与主要研发内容

未来水禽加工，应重点于水禽肉加工原料安全、优质化技术，传统水禽制品现代化改造和产品优质安全化，特色川菜菜肴预调理冷保鲜及工业化加工，水禽屠宰副产物高效环保与联产节能综合利用，技艺水禽产品加工贮运全程控制及质量安全可追溯等技术的研发，力争取得重大技术突破。研发的主要技术内容涉及以下几个方面：

(1)进行健康养殖、电刺激等保质屠宰分割、冷控保鲜等技术在原料生产中的应用研究，实现加工原料优质安全化。

(2)现代生物发酵、冷控腌制、滚揉嫩化、巴氏热加工等技术改造传统板鸭、盐水鸭，提升产品品质，降低可能的氧化酸败，硝胺生物胺等有害物残留的研究。

(3)现代调理调味、质构调整、功能性包装、冷链贮运应用与特色川菜酱卤鸭、烧烤鸭、鹅肉菜肴工业化加工研究，开发适应市场快速发展需求的川菜调理肉制品。

(4)生物酶解、发酵，膜分离，超微粉碎等应用于水禽屠宰副产物羽毛、内脏等的利用综合研究，实现其高效环保，联产节能。

(5)通过包装物标识、物流过程跟踪、信息交换和处理、栅栏多因子控制等技术研究和集成配套，构建水禽肉、蛋制品质量安全控制和可追溯体系。

4.2 优先研发的重大产品

应以市场为导向，现代技术为支撑，重点与三大系列产品的研发，一是工业化预调理生鲜、酱卤、烧烤鸭、鹅肉制品及特色菜肴产品，实现标准化、规模化和质量安全可控加工；二是优质安全化板鸭、酱鸭、烤鸭等改进型传统特色水禽肉制品，达到绿色或无公害，满足市场对特色肉制品传统风味、优质安全的需求；三是屠宰副产物联产节能、高效环保提取产品，综合利用副产物羽毛、内脏、蛋壳开发蛋白、氨基酸或多肽、胰蛋白酶等产品，实现副产物高效无害化、节能环保利用。

5 结语

四川在水禽生产和加工上具有优势，未来的技术路线，应以产业龙头企业为创新主体，高校和科研院所研发平台为技术支撑，聚集专家团队和企业集群，围绕加工环节进行关键技术研发和应用推广。技术攻关应围绕水禽肉加工原料安全、优质化，传统水禽制品优质安全化，特色川菜菜肴预调理冷保鲜及工业化，水禽屠宰副产物高效环保综合利用技术，以及水禽产品加工贮运质量安全控制等可追溯等技术环节。重点产品包括工业化预调理生鲜、酱卤、烧烤鸭、鹅肉制品及特色菜肴产品，优质安全化板鸭、酱鸭、烤鸭等改进型传统特色水禽肉制品，以及屠宰副产物联产节能、高效环保提取产品。

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2016-8-18

肉鸭特色产品加工关键技术研究与应用(2014NZ0030-05),四川省科技支撑项目；水禽精深加工关键技术研究与产品开发(R16-32)，肉类加工四川省重点实验室开放基金项目。

王卫(1958-)，教授，肉类加工四川省重点实验室、成都大学肉类工程中心主任，研究方向为肉类加工储藏。