发酵前处理工艺对葡萄酒香气的影响

付丽霞，张惠玲，刘　亚，王晓昌（宁夏大学农学院，宁夏银川750021）



发酵前处理工艺对葡萄酒香气的影响

付丽霞，张惠玲，刘亚，王晓昌
（宁夏大学农学院，宁夏银川750021）

摘要：葡萄酒中的香气成分是影响葡萄酒品质的主要因素，决定着葡萄酒的风味特性，经不同的酿造工艺酿制出的葡萄酒的香气成分和种类含量都存在着明显的差异。论述、比较了冷浸渍工艺、热浸渍工艺、CO2浸渍工艺、闪蒸工艺对葡萄酒香气的影响，为酿制不同典型风味特色的葡萄酒、选择不同的前处理工艺提供理论依据。

关键词：葡萄酒香气；浸渍工艺；葡萄酒

葡萄酒香气是衡量葡萄酒质量的重要指标，复杂的香气成分、含量、比例及平衡关系等差异的存在，构成了不同特色和风格的葡萄酒[1-3]。葡萄酒中挥发性物质的种类与含量决定了葡萄酒的风味特性，它一般包含醇、醛、酯、酚、酮、萜烯类物质、有机酸和羰基类物质，这些物质主要来自葡萄中糖苷化的香味前体物的释放，以及发酵中形成的酯和醇等。同时，由于气候、土壤、水、品种以及产区生态条件的差异，葡萄酒的香气比例和特性也存在着差异。除此之外，不同的酿造工艺也会较大程度地影响着葡萄酒的香气特性，特别是采用合适的前处理工艺可以提高葡萄酒中挥发性物质的含量和种类，有助于品种香气和发酵香气的提高[4-9]。本文比较了冷浸渍工艺、热浸渍工艺、CO2浸渍工艺和闪蒸工艺对葡萄酒香气的影响，为酿造不同类型的葡萄酒寻找正确合适的前处理工艺，从而提高和稳定葡萄酒的主体香气成分，尽量减少生产过程中的异味和异嗅。……