茅台酱香型酒曲中黄酮、多酚含量的测定

王兴东，牟明月，杨毓溥，杨承月，李梦洁，张前军，周清娣，卫　钢（1.贵州大学精细化工研究开发中心，贵州贵阳00；.贵州大学化学与化工学院，贵州贵阳00；.贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀601；.澳大利亚悉尼大学化学学院，澳大利亚悉尼1797；.澳大利亚联邦科学与工业研究组织材料科学与工程，澳大利亚新南威尔士州070）



茅台酱香型酒曲中黄酮、多酚含量的测定

王兴东1，2，牟明月3，杨毓溥2，杨承月2，李梦洁2，张前军2，周清娣4，卫钢5
（1.贵州大学精细化工研究开发中心，贵州贵阳550025；2.贵州大学化学与化工学院，贵州贵阳550025；3.贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501；4.澳大利亚悉尼大学化学学院，澳大利亚悉尼1797；5.澳大利亚联邦科学与工业研究组织材料科学与工程，澳大利亚新南威尔士州2070）

摘要：建立酱香型酒曲中总黄酮、多酚含量测定方法。以槲皮素为对照品，采用紫外分光光度法测定茅台酱香型酒曲中总黄酮含量；以没食子酸为对照品，用Folin-Ciocateau比色法测定酒曲中多酚含量。结果表明，槲皮素及没食子酸对照品分别在浓度0.0210～0.1050 g/L( r= 0.9976)和0.00051～0.00565 g/L( r =0. 9997)范围内与吸光度呈良好线性关系，茅台酱香型酒曲中黄酮和多酚含量分别为9.70 mg/g和1.84 mg/g。此方法简便易行，重现性好，结果稳定、准确，适用于酱香型酒曲总黄酮和多酚的定量测定。

关键词：酱香型酒曲；黄酮；多酚；分光光度法；Folin-Ciocateau法

酒曲是以米粉或麸皮等作为原料，接入母曲，在控制温度和湿度的条件下制成的[1]。茅台酱香型酒曲在制备过程中，赤水河流域特有的微生物群在曲坯上生长繁殖，产生了各种各样复杂的生物化学变化，并形成各种代谢物，对白酒风味、质量起着重要作用。……